Заготовка овощей и грибов
Добавить Поиск

Войти через соц.сеть

Логин:
Пароль:
Зарегистрироваться
Напомнить пароль
Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Реклама:
 

Популярные рецепты

Разное:




Поиск: Заготовка овощей и грибов

  


Заготовка овощей и грибов

ЗАГОТОВКА 0ВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Способ квашения или соления основан на превращении сахара, содержащегося во всех овощах, под действием молочнокислых бактерий в молочную кислоту.

Молочная кислота, накапливаясь в овощах, препятствует развитию других, главным образом гнилостных, микробов и тем самым предохраняет овощи от порчи. Молочная кислота, как говорят, является консервантом для овощей.

Для успешного проведения процесса квашения овощей необходимо обеспечить благоприятные условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий в заквашиваемых овощах.

Первое основное условие для квашения это то, чтобы молочнокислые бактерии имели достаточно пищи, т. е. чтобы заквашиваемые овощи были сахаристыми. Чем меньше сахара в овощах, тем меньше в процессе квашения будет получено и молочной кислоты, а следовательно, тем менее стойкими будут заквашенные овощи при хранении.

Например, огурцы в нормальной стадии зрелости, когда они еще зеленые, содержат сахара иногда в 1,5 раза больше, чем пожелтевшие огурцы, из которых не удается получить хорошего соленого продукта. Наоборот, капусту лучше всего квасить, когда она вполне зрелая. При этом лучшие результаты дают среднепоздние и поздние сорта.

Вторым необходимым условием является создание наиболее благоприятной температуры для жизнедеятельности ятной температуры для жизнедеятельности молочнокислых бактерий во время квашения.
Практически процесс квашения хорошо протекает при температурах от 15 до 22°. Если температура ниже 15°, молочнокислые бактерии будут медленно развиваться, и процесс квашения задержится.

Наоборот, при температуре выше 22— 25°, кроме молочнокислых бактерий, будут также развиваться и другие вредные для квашения микробы, например маслянокислые. Под действием маслянокпслых микробов квашеные овощи приобретают неприятный, прогорклый вкус.

Третьим непременным условием является тщательная промывка и ошпаривание тары и другого инвентаря, применяемых для квашения овощей и грибов.

При квашении к овощам всегда добавляется соль; соль дает не только вкусовое ощущение. При добавлении соли ослабляется действие маслянокислых микробов и усиливается консервирующее действие молочной кислоты, так как облегчается проникновение ее в клетки овощей.

  • Грибы сушеные

    Грибы сушеные

    Трубчатые съедобные грибы, очищенные от земли и листьев, протереть чистым сухим полотенцем (промывать не следует), нанизать на нитки или наколоть на шпильки, или уложить на листы. Сушить грибы следует в духовых шкафах, кухонных плитах или жарочных электрошкафах при температуре 50—60°.

    Подробнее
    1- голос(ов) / 3.3- рейтинг
    • Шеф-повар (admin)
    • 620
    • 02Сентября 2016
  • Шампиньоны в собственном соку

    Шампиньоны в собственном соку

    Шампиньоны используются молодые, с нераспустившимися шляпками.

    Шампиньоны очистить от земли, промыть в подсоленной холодной воде, откинуть на дуршлаг, положить в горячую воду, добавить соль (40 г) и лимонную кислоту (10 г) на литр воды.

    Подробнее
    1- голос(ов) / 3.3- рейтинг
  • Подосиновики, березовики, маслята маринованные

    Подосиновики, березовики, маслята маринованные

    Способ маринования и хранения маринованных подосиновиков, березовиков, опят и маслят (без кожи) такой же, как и белых грибов.

    Тару тщательно промыть и ошпарить кипятком с добавлением кальцинированной соды (25 г на 1 ведро воды). После ошпаривания тару ополоснуть кипяченой водой. Бывшие в употреблении бочки использовать только из-под пищевых продуктов и такие, которые не 

    Подробнее
    1- голос(ов) / 3.3- рейтинг
  • Белые грибы маринованные

    Белые грибы маринованные

    Грибы отсортировать по видам и размерам, очистить от земли и листьев, корешки очистить и отрезать. В процессе сортировки следить за тем, чтобы вместе со съедобными грибами не попали грибы ядовитые. После этого грибы промыть. Шляпки и корешки грибов замариновать по отдельности. Проваривать корешки нужно более 

    Подробнее
    Нет голосов
  • Рыжики соленые

    Рыжики соленые

    Подготовленные и тщательно промытые грибы после стенания с них воды уложить шляпками вниз, слоями 5—6 см, и пересыпать просеянной столовой солью (из расчета 4—5% соли к весу грибов). Затем в наполненную грибами бочку положить хорошо промытый и ошпаренный деревянный круг, а на него легкий гнет. Через 2—3 дня, когда 

    Подробнее
    Нет голосов
  • Волнушки, сыроежки, белянки и грузди соленые

    Волнушки, сыроежки, белянки и грузди соленые

    Горячий посол. При горячем посоле грибы сортируют по видам, тщательно очищают от прилипших к ним листьев, земли и других посторонних предметов, обрезают у них корешки и промывают. Очищенные и промытые грибы положить в кипящий 2—3%-ный раствор поваренной соли и варить 5—8 минут, удаляя пену. Отваренные грибы откинуть на решето, охладить водой

    Подробнее
    Нет голосов
  • Пряная зелень сушеная

    Пряная зелень сушеная

    К пряной зелени относятся: зелень петрушки, сельдерея, пастернака и укропа.

    Сушат зелень воздушно-солнечным способом, т. е. на воздухе, и огневым способом, т. е. в горячем потоке воздуха в специальных сушилках в духовых шкафах или на решетках кухонных плит. Возможна сушка комбинированная, при которой сначала зелень сушат на 

    Подробнее
    Нет голосов
  • Томат-пюре

    Томат-пюре

    Зрелые томаты (помидоры) помыть, разрезать на две-три части, положить в котел и, периодически помешивая, варить 30—40 минут. После этого протереть томаты через протирочную машину или сито и уварить, периодически помешивая, в пароварочных котлах примерно в 2—2,5 раза (по объему). Содержание сухих веществ должно быть не 

    Подробнее
    Нет голосов
  • Корнишоны маринованные

    Корнишоны маринованные

    Корнишоны, не промывая, положить в посуду слоем не более 5 см, слегка пересыпать мелкой солью, после чего поставить на 1—2 суток в охлажденное помещение. Корнишоны пересыпают солью для того, чтобы они сохранили свой цвет и приобрели требуемую крепость.

    Подробнее
    Нет голосов
  • Лук маринованный

    Лук маринованный

    Мелкий лук диаметром не более 25 мм ошпарить кипятком. Продолжительность ошпаривания лука зависит от его размеров. Луковицы диаметром от 1,5 до 2 см нужно ошпаривать 2 минуты, а диаметром от 2 до 2,5 см — 3 минуты. При длительном ошпаривании верхний слой лука размягчается, вследствие этого увеличивается количество отходов.

    Подробнее
    Нет голосов
  • Цветная капуста маринованная

    Цветная капуста маринованная

    Цветную капусту отсортировать по качеству, очистить от зеленых листьев и поросли между соцветиями, зачистить потемневшие места, отрезать толстые и грубые концы цветоножек и отделить каждое соцветие одно от другого. Затем соцветия положить в кипяток на 2—3 минуты. В меру ошпаренная капуста хрустит на зубах и имеет упругую 

    Подробнее
    Нет голосов
  • ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ

    ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ

    Огурцы отсортировать по размерам: переросшие, пожелтевшие, подмороженные и битые для посола не пригодны. Отсортированные огурцы вымыть. На дно хорошо пропаренной и промытой бочки (из деревьев нехвойных пород) положить листья черной смородины, вишни, укроп, нарезанный ломтиками, хрен и другие подготовленные пряности в количестве от веса, предусмотренного рецептурой. Бочку до половины объема заполнить огурцами; чтобы огурцы плотнее

    Подробнее
    Нет голосов
  • КАПУСТА, КВАШЕННАЯ КОЧАНАМИ

    КАПУСТА, КВАШЕННАЯ КОЧАНАМИ

    Плотные кочаны зачистить от зеленых листьев, удалить верхнюю часть кочерыг. Если кочаны большие, разрезать их пополам или на четыре части.
    Уложить кочаны в промытую и хорошо ошпаренную бочку, пересыпать их шинкованной или рубленой капустой с солью слоем 15—20 см. В эту же капусту хорошо положить свежие яблоки (целиком). 

    Подробнее
    Нет голосов
  • КАПУСТА КВАШЕНАЯ

    КАПУСТА КВАШЕНАЯ

    Для квашения используют свежую, вполне зрелую белокочанную капусту среднепоздних или поздних сортов (слава, московская поздняя, сабуровка, белорусская и д.р.). Кочаны капусты, изъеденные сельскохозяйственными вредителями, загнившие и подмороженные, для квашения непригодны.


    Подробнее
    Нет голосов

Национальные кухни

Статистика сайта:

Хитов Всего: 5793371 Сегодня: 4267

Хостов Всего: 327168 Сегодня: 438

Посетителей Всего: 2207859 Сегодня: 2004 Сейчас на сайте: 31