Яично-масляные соусы
Добавить Поиск

Войти через соц.сеть

Логин:
Пароль:
Зарегистрироваться
Напомнить пароль
Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Реклама:
 

Популярные рецепты

Разное:




Поиск: Яично-масляные соусы

  


Яично-масляные соусы

Яично-масляные соусы приготовляют из сливочного масла, сырых яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли. При изготовлении яичномасляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков (отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшаются, соус становится непригодным для подачи к кулинарному изделию.

Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса, необходимо в смесь до ее проваривания добавлять холодную воду (в количестве, соответствующем рецептуре).

При проваривании температура соуса должна быть не выше 70°. Проваривают соус на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 85—90° Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус веничком.

Яично-масляный соус иногда приготовляют с молочным или белым соусом. Для этого в готовый соус добавляют 25—30% молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый.

  • ЯИЧНЫЙ СОУС СЛАДКИЙ

    ЯИЧНЫЙ СОУС СЛАДКИЙ

    Яйца и яичные желтки тщательно смешать с сахарным песком, виноградным бель: вином, тонко срезанной с лимона цедру и проварить на слабом огне, непрерывно взбивая металлическим веничком. Когда соус увеличится в объеме в 2—3 раза (превратится в пышную пену) и температура ее достигнет 70—75°, из соуса удалить цедру. Этот соус можно хранить не более 10— 15 минут, иначе он станет жидким.

    Подается соус к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам, земляной груше и т.

    Подробнее
    Нет голосов
    • Шеф-повар (admin)
    • 2280
    • 27Марта 2016
  • СОУС КАПЕРСЫ

     СОУС КАПЕРСЫ

    В яично-масляный соус положить прогретые каперсы в целом виде.

    Подается соус к вареным и жареным рыбным блюдам.

    Подробнее
    Нет голосов
  • СУХАРНЫЙ СОУС

    СУХАРНЫЙ СОУС

    Сливочное масло растопить, отделить от отстоя, процедить, добавить поджаренные молотые сухари (из пшеничной муки не ниже 1-го сорта), лимонную кислоту или лимонный сок, соль и размешать.

    Подробнее
    Нет голосов
  • РАКОВЫЙ СОУС

    РАКОВЫЙ СОУС

    Сырые яичные желтки п кусочки сливочного и ракового масла  проварить на водяной бане (мармите) при температуре воды не выше 80 до загустения, непрерывно размешивая, затем добавить лимонный сок или лимонную кислоту, перемешать; готовый соус процедить.

    Подробнее
    Нет голосов
  • ГОРЧИЧНЫЙ СОУС

    ГОРЧИЧНЫЙ СОУС

    В яично-масляный (голландский) соус добавить готовую столовую горчицу и хорошо размешать. Подается соус к жареной рыбе осетровых пород.

    Подробнее
    Нет голосов
  • ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ) СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

    ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ)  СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

    В яично-масляный (голландский) соус при его подаче добавить густые взбитые
    сливки, размешивая веселкой до получения однородной массы.

    Подается соус к цветной капусте, спарже, артишокам, а также к припущенной иля вареной рыбе.

    Подробнее
    Нет голосов
  • ПОЛЬСКИЙ СОУС

    ПОЛЬСКИЙ СОУС

    В растопленное сливочное масло добавить мелко нарезанные или рубленые пареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать.

    Подробнее
    Нет голосов
  • ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ) С ТОМАТОМ

    ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ)  С ТОМАТОМ

    Томат-пюре уварить до консистенции томатной пасты, затем соединить с яично-масляным соусом  и, размешивая, заправить солью, перцем, лимонным соком. Подается соус к вареным, припущенным и жареным рыбным блюдам.

     Яично-масляный (голландский) соус 900, томат-пюре 150, лимон 1 шт., перец молотый 0,1

    Подробнее
    1.0000- голос(ов) / 3.3000- рейтинг
  • ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ) С БЕЛЫМ СОУСОМ

    ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ)  С БЕЛЫМ СОУСОМ

    В белый соус добавить яично-масляный соус , соль, лимонную кислоту, хорошо перемешать лопаткой, после чего процедить. Подается соус к вареным овощным и рыбным блюдам; используется также при изготовлении производных соусов.

    Яично-масляный (голландский) соус с лимонным соком 800, белый соус 200, лимонная кислота 1 или лимон 1 шт.

    Подробнее
    3- голос(ов) / 3.33- рейтинг
  • ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ С ЛИМОННЫМ СОКОМ)

    ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ С ЛИМОННЫМ СОКОМ)

    Первый способ. В сотейнник влить сырые яичные желтки и холодцу: воду, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить всю эту смесь при непрерывном помешивании лопаткой или веничком.

    Подробнее
    1- голос(ов) / 2.93- рейтинг

Национальные кухни

Статистика сайта:

Хитов Всего: 5058499 Сегодня: 11283

Хостов Всего: 296358 Сегодня: 516

Посетителей Всего: 1876500 Сегодня: 5539 Сейчас на сайте: 33