Супы-пюре
Добавить Поиск

Войти через соц.сеть

Логин:
Пароль:
Зарегистрироваться
Напомнить пароль
Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Реклама:
 

Популярные рецепты

Разное:




Поиск: Супы-пюре

  


Супы-пюре

Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печенки, а также из рыбы и раков.

Продукты варят или припускают до готовности, затем протирают и в виде пюре вводят в бульон, отвар или соус. Протирают продукты на протирочных машинах или вручную. Продукты, легко поддающиеся измельчению (щавель, шпинат), протирают через сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем уже пропускают через протирочную машину.

Супы-пюре можно приготовить на мясном или курином бульоне, бульоне из мясных кубиков, отварах, получаемых при варке круп и овощей, на цельном или разбавленном равным количеством воды молоке.
Чтобы частицы протертых продуктов не оседали на дно и распределялись в бульоне равномерно, а также для получения необходимой консистенции супы-пюре (кроме супов, приготовляемых из круп) соединяют с белым соусом (стр. 56). Сухая пассеровка дает возможность вводить в суп масло, не подвергая его воздействию высокой температуры. При изготовлении супов с протертыми крупами масло также не подвергают предварительной тепловой обработке.

Если на молоке приготовляют супы-шоре из овощей, содержащих значительное количество кислоты, например помидоров, белый соус готовят несколько иначе: пассерованную муку сначала разводят горячим молоком, а затем уже добавляют бульон и протертые овощи и продолжают варку.

Для придания супам-пюре большей эластичности и для улучшения вкуса их заправляют кусочками сливочного масла, горячим молоком или сливками, а также смесью из молока и яичных желтков.

Для приготовления яично-молочной смеси сырые яичные желтки размешивают веничком, веселкой или ложкой и, помешивая, постепенно прибавляют горячее молоко, после чего проваривают смесь на слабом огне (не доводя до кипения) или на водяной бане, чтобы смесь несколько загустела. Затем ее процеживают и вливают в суп.

Суп-шоре, приготовленный на молоке, называют супом-крем.

В качестве основной жидкости для супов-крем служит молоко (200 г), отвар или бульон (150 г); вместо смеси из яичных желтков и молока заправляют такой суп кипячеными сливками (50 г).

Остальные продукты для супов-крем берутся те же и в том же количестве, что и для супов-шоре, приготовленных на бульонах, отварах или воде.

Готовый суп-пюре должен представлять собой однородную массу без комков заварившейся муки и кусочков непротертых продуктов. Рекомендуется после варки процедить суп через сито.

Цвет супа-пюре должен быть белым или соответствовать цвету продуктов, из которых он приготовлен; вкус его нежный, с хорошо выраженным ароматом введенных в него основных продуктов.

После заправки супы-шоре нельзя нагревать до температуры, близкой к кипению, так как при этом разрушается эмульсия, образующаяся при заправке супов сливочным маслом, и оно выделяется на поверхность.

При подаче в суп-пюре кладут немного гарнира (15—20 г на порцию), например: в суп из цветной капусты — отваренную отдельно и разделанную на мелкие кочешки капусту; в суп из разных овощей — овощи, нарезанные мелкими кубиками или соломкой; в суп из дичи — нарезанное короткой соломкой филе дичи и т. д.

К супам-пюре подают отдельно подсушенные гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками (18 г. на порцию), а также пирожки. Готовые супы до подачи хранят на водяной бане.


Чтобы суп-пюре имел необходимую густоту, его можно заправить размоченным в бульоне мякишем белого хлеба, протертым через частое сито.

Выше 80° нельзя нагревать смеси, в состав которых введен сырой яичный желток (суп, соус, молоко и др.), так как содержащиеся в желтке белки свернутся и от этого смесь станет неоднородной.

  • Раздел Супы-пюре

    Суп-пюре из рыбы

    Суп-пюре из рыбы

    Нарезанное кусочками рыбное филе заливают небольшим количеством рыбного бульона, добавляют ароматические коренья, соль, перец и лавровый лист и припускают до готовности. Затем рыбу и ароматические коренья несколько раз пропускают через мясорубку, разводят процеженным бульоном и заправляют поджаренной пшеничной 

    Подробнее
    Нет голосов
    • Шеф-повар (admin)
    • 291
    • 18Сентября 2016
  • Раздел Супы-пюре

    Суп-пюре из овощей

    Суп-пюре из овощей

    Очищенные, нарезанные овощи (морковь, свежую капусту, картофель, зеленый горошек) отваривают в бульоне. Когда овощи становятся мягкими, их вынимают из бульона и пропускают через мясорубку. В бульон закладывают поджаренную разведенную пшеничную муку, соль, овощную массу и кипятят 5 минут. В конце добавляют сливочное масло, смешанное со сметаной яйцо, зелень.

    Подробнее
    Нет голосов
  • Раздел Супы-пюре

    Суп-пюре из фасоли

    Суп-пюре из фасоли

    Замоченную белую фасоль отваривают в бульоне вместе с ароматическими кореньями (морковью, петрушкой, луком) до мягкости. Затем несколько раз пропускают через мясорубку, разводят бульоном, заправляют поджаренной мукой, добавляют сливочное масло, сметану, зелень петрушки. К супу подают гренки с сыром.

    Подробнее
    Нет голосов
  • Раздел Супы-пюре

    Суп-пюре из мяса

    Суп-пюре из мяса

    Куриную тушку разделяют на несколько частей, заливают холодной водой, дают закипеть, снимают накипь. Затем добавляют ароматические коренья, соль. Когда мясо почти готово, добавляют перец, лавровый лист и продолжают варку до готовности мяса. Далее мясо отделяют от костей и несколько раз пропускают через мясорубку, кладут в процеженный 

    Подробнее
    Нет голосов
  • Раздел Супы-пюре

    Суп пюре из картофеля

    Суп пюре из картофеля

    В мясной бульон закладывают размельченный картофель и ароматические коренья. Когда картофель станет мягким, бульон процеживают, картофель и ароматические коренья протирают через сито. Полученную массу разбавляют бульоном, заправляют поджаренной пшеничной мукой и варят, изредка помешивая, 5—10 минут. В горячий суп 

    Подробнее
    Нет голосов
  • Раздел Супы-пюре

    Супы-пюре

    Супы-пюре

    Супы-пюре приготовляют из тех же продуктов, что и супы заправочные. Для супов заправочных продукты размельчают кусочками, а продукты, предусмотренные для супов-пюре, варят на пару, в бульоне до готовности или припускают в небольшом количестве воды или бульо Супы-пюре приготовляют из тех же продуктов, что и супы заправочные. Для супов заправочных продукты размельчают кусочками, а продукты, предусмотренные для супов-пюре, варят на пару, в бульоне до готовности или припускают в небольшом количестве воды или бульона, затем протирают через сито или пропускают через мясорубку.  на, затем протирают через сито или пропускают через мясорубку. 

    Подробнее
    Нет голосов
  • Раздел Супы-пюре

    СУП-ПЮРЕ ИЗ РАКОВ

    СУП-ПЮРЕ ИЗ РАКОВ

    Морковь, петрушку, репчатый лук тонко нашинковать и спассеровать на масле в сотейнике. В пассерованные овощи положить промытые раки и, помешивая, пассеровать...

    Подробнее
    Нет голосов
  • Раздел Супы-пюре

    СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ

    СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ

    Филе рыбы (трески, судака, карпа, кефали, кеты и др.) припустить с маслом и веточкой сельдерея. Готовую рыбу протереть на...

    Подробнее
    Нет голосов
  • Раздел Супы-пюре

    СУП-ПЮРЕ ИЗ ПЕЧЕНКИ

    СУП-ПЮРЕ ИЗ ПЕЧЕНКИ

    Телячью или куриную печенку нарезать мелкими кусочками, ошпарить кипятком, промыть и слегка поджарить вместе с пассерованными кореньями и репчатым луком, а затем...

    Подробнее
    Нет голосов
  • Раздел Супы-пюре

    СУП-ПЮРЕ ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

    СУП-ПЮРЕ ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

    Курицу или индейку сварить с ароматическими кореньями. У готовой домашней птицы отделить мясо от костей. Мясо, кроме филе (12—15 г), пропустить через протирочную...

    Подробнее
    Нет голосов
  • Раздел Супы-пюре

    СУП-ПЮРЕ ИЗ КУКУРУЗЫ

    СУП-ПЮРЕ ИЗ КУКУРУЗЫ

    Сварить в слегка подсоленной воде свежую или консервированную кукурузу. Часть кукурузы оставить для гарнира, а остальную протереть, соединить с белым или молочным...

    Подробнее
    Нет голосов
  • Раздел Супы-пюре

    СУП-ПЮРЕ ИЗ ФАСОЛИ

    СУП-ПЮРЕ ИЗ ФАСОЛИ

    Фасоль промыть, залить охлажденным бульоном или водой (3 л. на 1 кг фасоли), положить надрезанную вдоль морковь, петрушку, головку репчатого лука и варить...

    Подробнее
    Нет голосов
  • Раздел Супы-пюре

    СУП-ПЮРЕ ИЗ РИСА

    СУП-ПЮРЕ ИЗ РИСА

    Промытый рис положить в посуду, залить бульоном, добавить сливочное масло, закрыть посуду крышкой и варить 40 минут при слабом кипении. Готовый рис протереть через...

    Подробнее
    Нет голосов
  • Раздел Супы-пюре

    СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ

    СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ

    Отобрать для гарнира мелкие шляпки свежих белых грибов или шампиньонов и припустить в бульоне. Остальные грибы зачистить, промыть, пропустить через мясорубку. 

    Подробнее
    Нет голосов
  • Раздел Супы-пюре

    СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

    СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

    Кочаны цветной капусты разобрать на мелкие кочешки и сварить отдельно в бульоне. Вареную капусту протереть (часть соцветий оставить для гарнира)...

    Подробнее
    Нет голосов
  • Раздел Супы-пюре

    СУП-ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА

    СУП-ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА

    Консервированный зеленый горошек (или лопаточки горошка) отварить и вместе с жид-
    костью протереть, оставив часть горошка для гарнира. Протертую массу смешать с приготовленным белым соусом и варить 15— 20 минут. Заправить суп так же, как и суп-пюре из картофеля.



    Подробнее
    Нет голосов
  • Раздел Супы-пюре

    СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ

    СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ

    Слегка спассерованный на масле лук-порей вместе с нарезанными помидорами припустить и протереть через сито Отдельно отварить рис для гарнира. Из бульона и пассерованной муки (без жира) приготовить белый соус, дать ему прокипеть, добавить протертые помидоры и варить 15—20 минут...

    Подробнее
    Нет голосов
  • Раздел Супы-пюре

    СУП-ПЮРЕ ИЗ КАБАЧКОВ ИЛИ ТЫКВЫ

    СУП-ПЮРЕ ИЗ КАБАЧКОВ ИЛИ ТЫКВЫ

    Лук-порей слегка спасеровать, соединить с нарезанными кусочками кабачков или тыквы, залить бульоном или водой, добавить масло, немного соли и

    Подробнее
    4- голос(ов) / 3.52- рейтинг
  • Раздел Супы-пюре

    СУП-ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ

    СУП-ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ

    Морковь, нарезанную кусочками произвольной формы, припустить в закрытой посуде с небольшим количеством бульона и лавочного масла. Готовую

    Подробнее
    2- голос(ов) / 3.27- рейтинг
  • Раздел Супы-пюре

    СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ

    СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ

    Лук-порей (белую часть) нашинковать и спассеровать на масле. Пассерованные коренья присоединить к нарезанному картофелю, залить бульоном и

    Подробнее
    4- голос(ов) / 3.09- рейтинг

Национальные кухни

Статистика сайта:

Хитов Всего: 5058323 Сегодня: 11107

Хостов Всего: 296356 Сегодня: 514

Посетителей Всего: 1876442 Сегодня: 5481 Сейчас на сайте: 24