Соусы кулинарного приготовления
Добавить Поиск

Войти через соц.сеть

Логин:
Пароль:
Зарегистрироваться
Напомнить пароль
Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Реклама:
 

Популярные рецепты

Разное:




Поиск: Соусы кулинарного приготовления

  


Соусы кулинарного приготовления

Соусы придают блюдам сочность и лучший вкус, способствуют возбуждению аппетита и улучшают внешний вид блюда. Многие соусы высококалорийны и значительно повышают питательность блюда.

Почти все соусы содержат большое количество экстрактивных веществ, способствующих сокоотделению и возбуждающих аппетит. Этому же способствуют и органические кислоты, содержащиеся в соусе.

Многие соусы содержат большое количество вкусовых и ароматических веществ, улучшают вкус блюда, дополняя, а иногда подчеркивая его.

Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. Соус майонез, соус майонез с корнишонами, зеленью подают также к жареным горячим рыбным блюдам.

В группу холодных соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов и сельди. Майонез и салатные заправки можно хранить 2—3 дня при температуре 10—15° в стеклянной, керамической или эмалированной посуде.

  • ЖЕЛЕ ИЗ СВИНОЙ КОЖИ

    ЖЕЛЕ ИЗ СВИНОЙ КОЖИ


    Хорошо очищенную от жира свиную кожу сварить в воде с овощами и специями так же, как описано в желе мясное, но без костей

    Подробнее
    Нет голосов
    • Шеф-повар (admin)
    • 635
    • 20Апреля 2016
  • ЖЕЛЕ ИЗ РЫБНЫХ КОСТЕЙ, КОЖИ И ЧЕШУИ

    ЖЕЛЕ ИЗ РЫБНЫХ КОСТЕЙ, КОЖИ И ЧЕШУИ

    Кости, кожу и чешую тщательно промыть, залить холодной водой и варить при слабом кипении 1 %—2 часа, после чего процедить и осветлить.

    Способ осветления рыбного желе такой же, как мясного, но белок для оттяжки может быть заменен 60 г свежей икры от частиковой рыбы или еще лучше 20 г осетровой паюсной икры, которую перед употреблением следует хорошо растереть с водой и репчатым луком и вводить в горячий бульон так же, как оттяжку из яичных белков.

    Подробнее
    Нет голосов
  • ЖЕЛЕ ИЗ СВИНОЙ КОЖИ

    ЖЕЛЕ ИЗ СВИНОЙ КОЖИ

    Хорошо очищенную от жира свиную кожу сварить в воде с овощами и специями так же, как описано выше , но без костей
    и желатина. Когда кожа станет мягкой, бульон обезжирить, процедить, снова обезжирить и осветлить так же, как желе мясное.

    Используется желе для приготовления заливного мяса.

    Кожа свиная 600, остальные продукты — как и на желе мясное, кроме костей и желатина.

    Подробнее
    Нет голосов
  • ЖЕЛЕ ИЗ КОРИЧНЕВОГО БУЛЬОНА

    ЖЕЛЕ ИЗ КОРИЧНЕВОГО БУЛЬОНА

    В процеженный концентрированный коричневый бульон, сваренный из обжаренных костей дичи или телятины с овощами, добавить размоченный в холодной воде желатин, вино мадеру и прокипятить.

    Подробнее
    Нет голосов
  • ЖЕЛЕ МЯСНОЕ

    ЖЕЛЕ МЯСНОЕ

    Из костей мяса или птицы сварить бульон с добавлением кореньев. Готовый бульон процедить и обезжирить. В горячий бульон положить предварительно размоченный в холодной воде желатин (при размачивании желатина вес его увеличивается в шесть — семь раз) и размешать его до полного растворения.

    Подробнее
    Нет голосов
  • ЗАПРАВКА ГОРЧИЧНАЯ ДЛЯ СЕЛЬДИ

    ЗАПРАВКА ГОРЧИЧНАЯ ДЛЯ СЕЛЬДИ

    Заправку для сельдей приготовить так же, как и заправку для салатов , но без добавления яичных желтков

    Масло растительное 400, горчица столовая 100, уксус 3%-ный 450, сахар 50, перец молотый 2.

    Подробнее
    Нет голосов
  • ЗАПРАВКА ГОРЧИЧНАЯ ДЛЯ САЛАТОВ

    ЗАПРАВКА ГОРЧИЧНАЯ  ДЛЯ САЛАТОВ

    Столовую горчицу, сырые яичные желтки положить в посуду, добавить соль, сахар и растереть лопаткой. Затем при непрерывном помешивании тонкой струей влить растительное масло и взбить так же, как и соус майонез , после чего развести уксусом и процедить.

    Подробнее
    Нет голосов
  • ЗАПРАВКА ДЛЯ САЛАТОВ

    ЗАПРАВКА ДЛЯ САЛАТОВ

    Салатная заправка приготавливается смешиванием растительного масла, уксуса, соли, сахара и молотого перца.

    Первый вариант. Масло подсолнечное 500, уксус 3%-ный 500, сахар 40, перец молотый 2, соль 20.


    Подробнее
    Нет голосов
  • СОУС САЦИБЕЛИ

    СОУС САЦИБЕЛИ

    Толченые орехи развести уксусом, добавить бульон (мясной — для мясных блюд) или кипяченую воду, сырой рубленый репчатый лук, толченый чеснок, соль, красный перец и зелень.

    Подробнее
    Нет голосов
  • СОУС САЦИВИ

    СОУС САЦИВИ

    Мелко изрубленный лук и чеснок спассеровать на сливочном масле и жире, снятом с куриного бульона, добавить муку, развести бульоном, проварить и оставить. Мелко толченые орехи смешать с сушеной и свежей зеленью, молотым красным перцем, яичными желтками, настойкой шафрана и кипяченым винным уксусом со специями. Эту смесь ввести в подготовленный соус и, помешивая, нагреть, не доводя до кипения.

    Подробнее
    Нет голосов
  • СОУС БРУСНИЧНЫЙ

    СОУС БРУСНИЧНЫЙ

    Промытую бруснику залить холодной водой и сварить до мягкости, после этого отвар слить, а бруснику протереть через сито. Брусничное пюре развести отваром, положить сахар, корицу, влить вино и дать прокипеть 5—7 минут, а затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и довести до кипения.

    Подробнее
    Нет голосов
  • СОУС ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЙ

    СОУС ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЙ

    Черносмородиновый джем протереть-через сито. Крупный репчатый лук (салатный) нарезать мелкими кубиками (3—4 мм) и прокипятить с винным уксусом.

    Подробнее
    Нет голосов
  • БЕЛЫЙ СОУС (ШОФРУА)

    БЕЛЫЙ СОУС (ШОФРУА)

    В белый соус добавить сливки, виноградное вино; в остальном приготовить так же, как коричневый соус (шофруа).

    Используется соус для залпвання курицы, цыплят, индейки, рыбы и т. п.

    Соус белый 700, виноградное вино белое 100,. желе 200, сливки 150.

    Подробнее
    Нет голосов
  • КОРИЧНЕВЫЙ СОУС (ШОФРУА)

    КОРИЧНЕВЫЙ СОУС (ШОФРУА)

    В красный основной соус  влить отвар от шампиньонов и, помешивая, дать прокипеть 15—20 минут. Затем добавить сильно концентрированный бульон (фюме), мясное желе , мадеру, соль.и, помешивая, варить до получения клейкой консистенции; при кипении нужно удалять пену. Готовый соус процедить через чистое сито. Используется коричневый соус (шофруа) для заливания дичи.

    Подробнее
    Нет голосов
  • СОУС МАЙОНЕЗ ДЛЯ КОМБИНИРОВАННЫХ БУТЕРБРОДОВ

    СОУС МАЙОНЕЗ ДЛЯ КОМБИНИРОВАННЫХ БУТЕРБРОДОВ

    В желтки влить тонкой струей подогретое растительное масло, быстро помешивая, чтобы сразу же образовалась гладкая однородная масса; перед окончанием смешивания масла с желтком добавить уксус. Майонез должен быть густой, не расплывающийся.

    Используется этот соус для приготовления производных соусов с разными наполнителями для комбинированных бутербродов, а также оформления некоторых холодных блюд.

    Масло растительное 8%, желтки яичные 6 шт., уксус 8%-ный 10, соль мелкая 15.

    Подробнее
    Нет голосов
  • СОУС МАЙОНЕЗ С ЖЕЛЕ

    СОУС МАЙОНЕЗ С ЖЕЛЕ

    Первый способ. В горячий мясной, куриный или рыбный бульон ввести желатин, размоченный в холодной воде. Когда желатин растворится, процедить бульон. В охлажденный, но не застывший бульон добавить растительное масло и взбивать веничком до тех пор, пока не образуется густая однородная белая масса (25—30 минут). 

    Подробнее
    Нет голосов
  • СОУС МАЙОНЕЗ С ЗЕЛЕНЬЮ

    СОУС МАЙОНЕЗ С ЗЕЛЕНЬЮ

    Шпинат, зелень петрушки, укроп и эстрагон припустить в закрытой посуде при сильном кипении. Готовую зелень охладить, протереть через сито, соединить ссоусом майонез , добавить соус «Южный», сахар, горчицу, соль, после чего все это хорошо перемешать.

    Подробнее
    Нет голосов
  • СОУС МАЙОНЕЗ С КОРНИШОНАМИ

    СОУС МАЙОНЕЗ С КОРНИШОНАМИ

    Корнишоны мелко изрубить, положить в соус майонез , добавить соус «Южный» и хорошо перемешать до получения однородной массы. Корнишоны можно полностью или частично заменить соответствующим количеством пикулей и каперсов. Соус майонез с корнишонами приготовляют также с майонезом на белом соусе пли со сметаной.

    Подробнее
    Нет голосов
  • СОУС МАЙОНЕЗ С БЕЛЫМ СОУСОМ

    СОУС МАЙОНЕЗ С БЕЛЫМ СОУСОМ

    Приготовить соус майонез, соединить его с охлажденным белым соусом, приготовленным на мясном бульоне; готовый соус хорошо размешать. Если соус недостаточно кислый, то добавить немного разведенной лимонной кислоты. Соус к рыбным блюдам готовят на белом рыбном соусе, а к мясным блюдам на белом мясном соусе.

    Подробнее
    Нет голосов
  • СОУС МАЙОНЕЗ СО СМЕТАНОЙ

    СОУС МАЙОНЕЗ СО СМЕТАНОЙ

    В соус майонез  добавить густую сметану, сахар, соль, перец и перемешать. Если соус недостаточно кислый, влить немного лимонной кислоты, разведенной в кипяченой воде.

    Подается соус к холодным блюдам из мяса, рыбы, используется для заправки салатов и т. п.

    Подробнее
    Нет голосов
Товары 1 - 20 из 27
Начало | Пред. | 1 2 | След. | Конец

Национальные кухни

Статистика сайта:

Хитов Всего: 5058489 Сегодня: 11273

Хостов Всего: 296358 Сегодня: 516

Посетителей Всего: 1876496 Сегодня: 5535 Сейчас на сайте: 32