Рецепты супов
Добавить Поиск

Войти через соц.сеть

Логин:
Пароль:
Зарегистрироваться
Напомнить пароль
Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Реклама:
 

Популярные рецепты

Разное:




Поиск: Рецепты супов

  


Рецепты супов

Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварение. Экстрактивные вещества мяса, рыбы, содержащиеся в бульоне, лук, грибы, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи.

Для приготовления супов используются разнообразные продукты — овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия и т. д. В состав этих продуктов входят пищевые вещества (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли), необходимые для организма человека.

При ароматизации супов специями — лавровый лист, перец и др. — следует учитывать влияние их на вкус супа. Специи не должны заглушать естественного приятного запаха мясного бульона, овощей и т. п.

Супы подразделяются на горячие и холодные. По способу приготовления их группируют на заправочные, пюреобразные и прозрачные. Кроме того, различают молочные супы, солянки, суп раковый.

Красивое оформление супов является одним из факторов, обусловливающих качество реализуемой в предприятиях общественного питания продукции. Отпускаемые потребителю супы должны иметь хороший внешний вид и соответствующее оформление.

При изготовлении супов следует следить з соблюдением установленной формы нарез-: продуктов, аккуратным оформлением зе-нью, красивой окраской жира, гарнир ..едует распределять равномерно.

Горячие первые блюда, наливаемые в тарелку, должны иметь температуру 65—70°; холодные супы (окрошки, свекольники и ботвинья) — около 10°.

КОСТНЫЙ БУЛЬОН
Для приготовления костного бульона используют кости, получаемые при кулинарной разделке мяса, а также пищевые отходы домашней птицы.

Кости следует промыть в холодной воде, меняя ее два—три раза. Чтобы лучше извлекался жир и другие питательные вещества, кости нужно измельчить: позвоночные кости нарубить поперек, суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой; плоские кости нарубить на части размером
5—6 см. Телячьи и свиные кости слегка поджарить в жарочном шкафу.

Подготовленные кости заложить в котел, налить в него холодную воду (1,25 л воды на 1 кг костей, учитывая испарение), накрыть котел крышкой и, нагревая, как можно быстрее довести содержимое до кипения. Как только бульон закипит, открыть крышку котла, снять пену, затем постепенно убавлять огонь, не допуская в дальнейшем бурного кипения. Всплывший на поверхность бульона жир частично снять; наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ.

Говяжьи и бараньи кости варить 4— 5 часов, а телячьи и свиные — 2—3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается.

За 1—1.30 часа до окончания варки в бульон положить морковь, петрушку, сельдерей, лук, а соль за 30 минут до готовности.

Костный бульон может быть прозрачным или мутноватым вследствие наличия белковых веществ и жира; на поверхности бульона должны быть блестки жира; аромат бульона должен соответствовать аромату овощей, добавленных при варке.

МЯСОКОСТНЫЙ БУЛЬОН
Для приготовления мясокостного бульона нужно использовать те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка). Кости и мясо следует закладывать в воду сообразуясь со сроками их варки, т. е. сначала кости, а за 2—3 часа до окончания варки — мясо. Куски мяса должны быть весом 1,5—2 кг\ грудинку можно варить кусками весом до 3 кг, так как она имеет небольшую толщину. Необваленную грудинку следует разрубить на 2—3 части и заложить в котел одновременно с костями. У хорошо проваренной грудинки мясо отделяется от костей.

За 1 —1.30 часа до окончания варки в бульон добавить коренья Готовность мяса определить прокалыванием поварской иглой: в хорошо сваренное мясо игла входит свободно.

Готовое мясо переложить в посуду, накрыть ее крышкой для предохранения поверхности мяса от подсыхания в период хранения.
Мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого цвета, с блестками жира на поверхности (излишки жира следует снять). Вкус и запах его приятные, свойственные свежесваренному мясу и овощам.

Мясо 57, кости мясные 150, лук репчатый 4, морковь 4, петрушка 3.

РЫБНЫЙ БУЛЬОН
Обработанные пищевые отходы рыбы — головы, кости, плавники и кожу — тщательно промыть. Крупные кости и головы перед варкой разрубить на части, причем у голов предварительно следует удалить жабры. Положить в котел, налить холодную воду, добавить петрушку и репчатый лук, закрыть котел крышкой и нагревать до кипения. После этого крышку снять и продолжать варку при слабом кипении в течение 50—60 минут.
Во время варки периодически удалять пену и жир. Готовый бульон процедить. При варке бульона из рыб осетровых пород голову вынуть через час с момента начала варки бульона, отделить мякоть, а хрящи отдельно довести до готовности. Хрящи используют для рыбных заправочных супов.

Рыбные пищевые отходы (обработанные) 150, лук репчатый 7, петрушка 7.

ГРИБНОЙ БУЛЬОН
Сушеные грибы, тщательно перебранные и промытые, положить в котел и залить холодной водой (7 л воды на 1 кг сушеных грибов). Через 3—4 часа набухшие грибы варить в той же воде до тех пор, пока они не станут мягкими. Готовый бульон процедить, а грибы промыть для удаления остатков песка.

  • Суп молочный с горохом

    Суп молочный с горохом

    В кипящую воду закладывают замоченный горох (желтый или зеленый), ячневую крупу и отваривают до готовности. Наливают молоко, дают закипеть, добавляют сливочное масло, соль.

    Вместо гороха можно брать фасоль (белую).

    Подробнее
    Нет голосов
    • Петя Иванов (petya)
    • 450
    • 20Сентября 2016
  • Суп молочный с картофельными клецками

    Суп молочный с картофельными клецками

    Картофель очищают, промывают и натирают на мелкой терке. Натертую массу кладут в тряпочку, отжимают, заливают кипящим молоком и перемешивают. Если картофельную массу заливают кипящим молоком, она становится более светлой и теряет вкус сырого картофеля. Добавляют соль, картофельный крахмал, который получается при 

    Подробнее
    Нет голосов
  • Суп молочный с морковью и клецками

    Суп молочный с морковью и клецками

    В кипящую воду закладывают натертую в виде стружки морковь, соль и отваривают почти до мягкости. Затем опускают клецки и варят до готовности. В конце доливают молоко, дают закипеть, добавляют сливочное масло, соль.

    Подробнее
    1- голос(ов) / 3.3- рейтинг
  • суп молочный с клецками

    суп молочный с клецками

    Яйцо взбивают с солью, доливают молоко, насыпают муку и замешивают тесто. Затем из теста ложкой разделывают клецки, опускают в кипящую воду и кипятят, пока клецки не поднимутся на поверхность воды. Далее наливают молоко, дают закипеть, добавляют сливочное масло, соль, сахар.

    Подробнее
    1- голос(ов) / 3.3- рейтинг
  • Суп молочный с макаронами

    Суп молочный с макаронами

    В кипящей воде отваривают макароны до готовности. Затем наливают молоко, доводят до кипения, добавляют сливочное масло, соль, сахар.

    Подробнее
    Нет голосов
  • Суп молочный с тыквой

    Суп молочный с тыквой

    В кипящую воду закладывают натертую в виде стружки тыкву и немного кипятят. Затем доливают молоко, засыпают манную крупу и кипятят 10 минут. Добавляют сливочное масло, соль, сахар.

    Подробнее
    Нет голосов
  • Суп молочный с рисом и фруктами

    Суп молочный с рисом и фруктами

    В кипящую воду закладывают промытый рис и варят до полумягкости. Затем добавляют промытые сухофрукты р продолжают варку до готовности всех продуктов. Доливают молоко, дают закипеть, добавляют сливочное масло; соль, сахар. Подают как сладкое блюдо.

    Подробнее
    Нет голосов
  • Суп молочный с манной крупой

    Суп молочный с манной крупой

    В кипящую воду засыпают манную крупу и варят 10—15 минут, затем доливают молоко, дают закипеть, добавляют сливочное масло, соль, сахар. Если подают как сладкое блюдо, то посыпают сахаром и корицей.

    Подробнее
    Нет голосов
  • Скабпутра

    Скабпутра

    Промытую крупу закладывают в кипящую воду и отваривают до мягкости. Затем в горячую жидкость ложкой опускают простоквашу, чтобы образовались комки. После этого наливают молоко и дают супу закиснуть. Соль в скабпутру не кладут.

    Подробнее
    1- голос(ов) / 3.3- рейтинг
  • Суп молочный с геркулесом

    Суп молочный с геркулесом

    В кипящую воду засыпают овсяные хлопья и варят в течение 20—25 минут. Затем доливают молоко, дают закипеть, добавляют сливочное масло, соль, сахар.

    Суп молочный с овсяными хлопьями можно подать как сладкое блюдо с джемом, вареньем.

    Подробнее
    Нет голосов
  • Суп молочный со свежей капустой

    Суп молочный со свежей капустой

    В кипящую воду закладывают нарезанную ломтиками морковь и отваривают до полумягкости. Затем добавляют нарезанную ломтиками капусту и картофель, соль и варят до мягкости. После этого доливают молоко, дают закипеть, добавляют сливочное масло и посыпают зеленью.

    Подробнее
    Нет голосов
  • Суп молочный с овощами

    Суп молочный с овощами

    В кипящую воду закладывают нарезанную кусочками морковь, брюкву и отваривают до полуготовности; затем добавляют разделенную на розетки цветную капусту, нарезанный кубиками картофель, соль и варят 15 минут. Потом добавляют зеленый горошек и продолжают варку до готовности. В конце приливают молоко, дают закипеть, добавляют сливочное масло и посыпают зеленью.

    Подробнее
    Нет голосов
  • Холодный борщ

    Холодный борщ

    Свеклу моют, очищают, мелкую — целой, а крупную — разрезанной на половинки отваривают до мягкости (свеклу можно также запекать в духовке в кожуре). Охлажденную свеклу нарезают в виде соломки или натирают в виде стружки на терке. Воду, в которой варилась свекла, процеживают.

    Подробнее
    1- голос(ов) / 3.3- рейтинг
  • Суп из белых грибов

    Суп из белых грибов

    Сушеные белые грибы моют, ошпаривают, заливают холодной водой и дают набухать 2—4 часа, затем отваривают до мягкости. Жидкость (отвар белых грибов) процеживают, а белые грибы нарезают. Телятину нарезают продолговатыми кусочками; так же нарезают огурцы. Желток сваренного вкрутую яйца протирают через сито, соединяют со сметаной, 

    Подробнее
    1- голос(ов) / 3.3- рейтинг
  • Холодный суп с овощами

    Холодный суп с овощами

    В предусмотренном количестве воды с солью отваривают до мягкости нарезанную кубиками морковь, разделенную цветную капусту и зеленый горошек. Затем остужают, добавляют сметану, немного сахара, нарезанные огурцы, сваренное вкрутую рубленое яйцо, мелко нарезанный лук, укроп, зелень петрушки, разведенную лимонную кислоту и размешивают.

    Подробнее
    1- голос(ов) / 3.3- рейтинг
  • Суп с овощами и фруктами

    Суп с овощами и фруктами

    Яблоки с кожицей нарезают на кусочки, заливают кипятком, дают закипеть и в течение 2 часов настаивают. Затем жидкость процеживают и используют для приготовления супа.

    Картофель в кожуре отваривают до мягкости, очищают и нарезают кубиками. Так же нарезают свежие огурцы. Зеленый лук, укроп и зелень петрушки нарезают мелко. Белок 

    Подробнее
    Нет голосов
  • Ботвинья

    Ботвинья

    Шпинат и щавель промывают, дают стечь воде на сите и нарезают. Шпинат и щавель, каждый в отдельности, кладут в котел, заливают небольшим количеством воды и припускают до мягкости. Затем протирают через сито или пропускают через мясорубку, чтобы получить однородное пюре. В пюре из шпината и щавеля добавляют соль, сахар, натертую цедру лимона и наливают хлебный квас; размешивают и наливают в суповую миску.

    Подробнее
    Нет голосов
  • Окрошка овощная

    Окрошка овощная

    Картофель и морковь отваривают до-мягкости и нарезают кубиками. Зеленый горошек отваривают, охлаждают (консервированный прибавляют без варки). Дальше приготовляют так же, как мясную окрошку.

    Подробнее
    Нет голосов
  • Окрошка мясная

    Окрошка мясная

    Отварную или жареную говядину нарезают мелкими кубиками. Огурцы очищают (если кожица тонкая, хруп­кая, то не чистят) и нарезают кубиками. Зеленый лук и укроп нарезают мелко. При желании зеленый лук можно посыпать солью, размять ложкой, пока он не станет мягким и не начнет отделять сок. Яйца отваривают вкрутую, снимают скорлупу, отделяют белок от желтка,

    Подробнее
    Нет голосов
  • Гренки с почками

    Гренки с почками

    Телячьи или свиные почки разрезают вдоль пополам, закладывают в воду с уксусом (1 л воды, 2 столовых ложки уксуса) и вымачивают 15 минут. Затем вытирают насухо, нарезают кусочками и обжаривают в разогретом жире. Доливают немного бульона, добавляют ароматические коренья, соль и тушат до готовности. После этого

    Подробнее
    Нет голосов
Товары 1 - 20 из 187
Начало | Пред. | 1 2 3 4 5 | След. | Конец

Национальные кухни

Статистика сайта:

Хитов Всего: 3801999 Сегодня: 7678

Хостов Всего: 244195 Сегодня: 463

Посетителей Всего: 1311331 Сегодня: 1711 Сейчас на сайте: 24