Рецепты соусов
Добавить Поиск

Войти через соц.сеть

Логин:
Пароль:
Зарегистрироваться
Напомнить пароль
Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Реклама:
 

Популярные рецепты

Разное:




Поиск: Рецепты соусов

  


Рецепты соусов

Соусы дают возможность приготовить из одних и тех же продуктов блюда, различные по виду и вкусу. Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность разнообразных блюд и кули нарных изделий.

Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от него во многом зависит вкус, внешний вид и питательность блюда.

Применяя различные соусы и специи, повар придает основному продукту блюда тот или иной вкус и аромат, сохраняет или ослабляет природные вкусовые свойства продуктов, сочетая их то с острыми по вкусу соусами, то с пресными или жирными соусами. Например, соус сухарный и яично-масляный подают к спарже, цветной капусте и т. п.; соус паровой, мясной белый с голландским соусом — к курице. Многие овощи готовят с молочными соусами, которые повышают вкус и питательность пищи.

Соусы на мясном и рыбном бульонах, как правило, предназначаются соответственно для мясных и рыбных кулинарных изделий. Однако мясные соусы используют также к некоторым овощным и крупяным блюдам.

Натуральные мясные кулинарные изде~ лия вместо соуса можно поливать мясным соком или сливочным маслом.

В качестве основы для горячих соусов используют обыкновенные или сильно концентрированные бульоны (фюме), молоко, сметану, сливочное масло.

В состав большинства горячих соусов входит пассерованная пшеничная мука, которая придает горячему соусу соответствующую консистенцию.
Для придания соусам различного вкуса в них добавляют томат-пюре, лук, грибы, каперсы, уксус, виноградное вино и т. и.

Из ароматических продуктов в соусы добавляют черный и душистый перец, свежий и сушеный стручковый перец, лавровый лист, чеснок, петрушку и т. п.

Уксус для соусов лучше использовать винный. Кроме уксуса, в качестве приправ могут быть использованы лимон, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок и другие продукты, обладающие кислым вкусом, — щавель, кислица, ревень, барбарис; их можно добавлять в соус в виде пюре, сока или отвара.

Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.

Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80°

Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85°. Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2—3 дня при температуре 0—-5°.

Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1 % часов при температуре не выше 65°. Хранение при более высокой температуре влечет за собой расслоение соуса.

Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток; соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать; жидкий соус
следует хранить не более 154 часов при температуре не выше 65—70°. При температуре выше указанной и более длительном хранении молочный соус вследствие карамелизации имеющегося в нем молочного сахара приобретает слегка коричневый цвет.

  • Соус клюквенный

    Соус клюквенный

    I. Клюкву перебирают, моют, разминают, заливают холодной водой и дают закипеть. Затем жидкость процеживают, добавляют сахар, вкусовые вещества, разведенный в холодной воде картофельный крахмал и кипятят.

    Подробнее
    Нет голосов
    • Ксюша (paver)
    • 678
    • 08Октября 2016
  • Соус из какао

    Соус из какао

    Яичный желток растирают с сахаром и какао в порошке. Затем добавляют пшеничную муку и, непрерывно мешая, кипяченое молоко. Далее нагревают на водяной бане, пока соус немного не загустеет.

    Подробнее
    Нет голосов
  • Соус ванильный

    Соус ванильный

    Яичный желток растирают с сахаром и рубленой ванилью, затем постепенно при непрерывном помешивании добавляют кипяченое молоко, после чего нагревают на водяной бане, непрерывно мешая до тех пор, пока соус немного не загустеет.

    Подробнее
    Нет голосов
  • Соус лимонный

    Соус лимонный

    Половину всего количества сахара обжаривают до коричневого цвета, наливают горячую воду и кипятят, добавляют недостающее количество воды, сахар, лимонную цедру, разведенный в воде картофельный крахмал, дают закипеть и добавляют лимонный сок.

    Подробнее
    Нет голосов
  • Столовая горчица

    Столовая горчица

    В горчичный порошок наливают горячую воду и размешивают до получения густой однородной массы. Затем заливают горячей водой так, чтобы горчичная масса была покрыта на 5 см, и оставляют в прохладном месте на 8—10 часов. Далее воду сливают, добавляют в массу соль, сахар, масло, уксус и размешивают.

    Подробнее
    Нет голосов
  • Соус сметанный с хреном

    Соус сметанный с хреном

    Натертый хрен смешивают со сметаной, солью, сахаром.

    Подробнее
    Нет голосов
  • Хрен с уксусом

    Хрен с уксусом

    Очищенный хрен натирают на терке, добавляют уксус, соль, сахар, размешивают.

    Натертый хрен заливают кипятком, размешивают. Посуду закрывают и оставляют до остывания хрена. Затем добавляют уксус, соль, сахар, размешивают.

    Подробнее
    Нет голосов
  • Соус майонез

    Соус майонез

    Яичные желтки взбивают венчиком с солью, сахаром, горчицей в глубокой посуде. Затем, непрерывно взбивая, каплями добавляют масло, пока масса не станет густой и светлой. В конце подливают уксус, сметану, размешивают. В соус майонез вместо сметаны можно добавить белый мясной или рыбный соус, тертый хрен, томат-пюре.

    Подробнее
    Нет голосов
  • Соус польский

    Соус польский

    Растопленное сливочное масло соединяют с рубленым, сваренным вкрутую яйцом, солью, лимонной кислотой, зеленью петрушки, размешивают.

    Подробнее
    Нет голосов
  • Соус сухарный

    Соус сухарный

    Сливочное масло немного поджаривают, добавляют сухари, соль, лимонный сок по вкусу. Подают к отварным овощным блюдам.

    Подробнее
    Нет голосов
  • Соус молочный с луком

    Соус молочный с луком

    Лук нарезают кружочками и обжаривают на масле, добавляют небольшое количество воды или бульона, соль, перец и припускают до готовности. Затем приливают молочный соус, размешивают.

    Подробнее
    Нет голосов
  • Соус молочный розовый

    Соус молочный розовый

    В молочный соус добавляют томат-пюре, белое вино, соль, сахар и дают закипеть. Подают к рыбным блюдам и блюдам из мучных изделий.

    Подробнее
    Нет голосов
  • Соус яично-масляный (голландский)

    Соус яично-масляный (голландский)

    В кастрюльке взбивают яичный желток с небольшим количеством воды, помещают кастрюльку в горячую воду (85—90°) и нагревают, добавляя кусочки сливочного масла и непрерывно-мешая и сгущая соус до консистенции сметаны. Затем добавляют по вкусу соль, лимонный сок или лимонную кислоту.

    Подробнее
    Нет голосов
  • Соус молочный

    Соус молочный

    В котелке или на сковороде поджаривают пшеничную муку до желтоватого оттенка. Затем приливают молоко, размешивают и кипятят 5—10 минут. В конце добавляют соль. Подают к овощным и крупяным блюдам

    Подробнее
    Нет голосов
  • Соус с хреном

    Соус с хреном

    Мелко натертый хрен слегка поджаривают на сливочном масле, добавляют уксус, перец, лавровый лист, соль, сахар и припускают 5 минут. Затем добавляют сметанный соус и дают закипеть.

    Подробнее
    Нет голосов
  • Соус сметанный (основной)

    Соус сметанный (основной)

    В белый соус (мясной или рыбный) добавляют сметану и дают закипеть.

    Подробнее
    Нет голосов
  • Соус со шпиком

    Соус со шпиком

    Нарезанный мелкими кусочками шпик обжаривают вместе с размельченным луком. Затем добавляют пшеничную муку и поджаривают до желто-коричневого цвета. Разводят водой или бульоном и кипятят 15—25 минут. В конце добавляют сметану, лимонную кислоту, сахар, соль и дают закипеть.
    Подают к овощным, бобовым и макаронным блюдам.

    Подробнее
    1- голос(ов) / 3.3- рейтинг
  • Соус сметанный томатный

    Соус сметанный томатный

    Мелко нарезанный лук поджаривают с томатом-пюре на сливочном масле. Затем добавляют сметанный соус и кипятят приблизительно 5 минут, после чего процеживают. Подают к жареным мясным, рыбным и овощным блюдам.

    Подробнее
    Нет голосов
  • Соус сметанный (натуральный)

    Соус сметанный (натуральный)

    Пшеничную муку поджаривают на масле до желтоватого цвета. Затем добавляют сметану и кипятят 5—10 минут. В конце добавляют размельченный перец, соль.

    Подают к овощным, мясным и рыбным блюдам.

    Подробнее
    Нет голосов
  • Соус грибной

    Соус грибной

    Пшеничную муку поджаривают на сливочном масле, разводят грибным бульономи кипятят 15—25 минут. Затем добавляют размельченный, обжаренный на сливочном масле лук и белые грибы (из которых приготовлялся бульон), соль и дают закипеть. Соус грибной подают к разнообразным картофельным, макаронным, крупяным и овощным блюдам.

    Подробнее
    Нет голосов
Товары 1 - 20 из 149
Начало | Пред. | 1 2 3 4 5 | След. | Конец

Национальные кухни

Статистика сайта:

Хитов Всего: 6222265 Сегодня: 2040

Хостов Всего: 342239 Сегодня: 417

Посетителей Всего: 2380116 Сегодня: 1117 Сейчас на сайте: 23