Рецепты рыбных блюд
Добавить Поиск

Войти через соц.сеть

Логин:
Пароль:
Зарегистрироваться
Напомнить пароль
Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Реклама:
 

Популярные рецепты

Разное:




Поиск: Рецепты рыбных блюд

  


Рецепты рыбных блюд

В России имеются огромные запасы рыбы. Наряду с пресноводными и проходными в кулинарии очень ценятся морские рыбы, из которых можно приготовить большое количество разнообразных питательных блюд.

По пищевым и кулинарным качествам рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения ее организмом человека превосходит его. В мышечной ткани рыб содержится от 13 до 23% полноценных белков. Количество жира колеблется в широких пределах, от .1 до 33%, и зависит от породы рыб и времени их улова. Рыбий жир содержит в больших количествах витамины А и D, кроме того, в мышечной ткани некоторых пород рыб имеются витамины В1, и В2.

По содержанию жира рыбу условно можно подразделить на три группы: жирные рыбы (осетровые, угри, некоторые лососевые, сельдевые и др.), средней жирности (большинство карповых, некоторые дальневосточные лососи, камбаловые и др.), тощие рыбы (например, окуневые, тресковые, щука, навага и др.).

В рыбе имеется от 1 до 5% минеральных веществ, в состав которых входит калий, железо, фосфор. Морские рыбы, кроме того, богаты йодом, имеющим большое значение для организма человека.

Ниже кратко описываются кулинарные свойства некоторых семейств рыб.

Осетр, севрюга, белуга, стерлядь (семейство осетровых) имеют хрящевой скелет; на спине, по бокам и брюшку располагаются костные образования — «жучки». Осетровые рыбы обладают хорошим вкусом. Используются эти рыбы для приготовления холод-
ных блюд, супов и вторых блюд (отварных и жареных). Хрящи осетровых рыб входят в состав солянок, а визигу используют как начинку для пирогов, кулебяк, расстегаев.

Лососи, нельма, таймень, форель и др. (семейство лососевых) имеют нежное мясо, без мелких костей. Используется эта рыба для приготовления холодных и вторых горячих блюд.

Треска, пикша, навага (семейство тресковых) — мясистые рыбы. Мясо их тощее, без мелких костей, со специфическим запахом (кроме наваги). Оно богато белками, минеральными солями, в том числе йодом, марганцем, калием. У дальневосточной наваги мясо менее вкусное, чем у наваги Северных морских бассейнов. Треску и пикшу используют для приготовления отварных и жареных блюд, навагу — только для жарки.

Камбала, палтус (семейство камбаловых) имеют несимметричную плоскую форму тела. Верхняя половина туловища темная, нижняя — светлая, оба глаза расположены на верхней стороне; спинной и анальный плавники окаймляют тело сплошной бахромой. Мясо камбаловых жирное, нежное и вкусное. Более вкусное мясо палтуса. Используются эти рыбы для приготовления отварных и жареных блюд. Вкусные блюда получаются из припущенной рыбы в соусе.

Морской окунь имеет белое жирное мясо хорошего вкуса, с небольшим количеством костей. Эта рыба используется главным образом для приготовления в жареном и отварном, припущенном и запеченном видах.

Скумбрия — рыба средней жирности. Лучшим вкусом обладает мясо мелкой (черноморской) скумбрии. Крупная (атлантическая) скумбрия, которую обычно называют макрель, имеет грубое волокнистое мясо. Эти рыбы используются для приготовления жареных и тушеных блюд.

Лещ, сазан, карп, карась, линь (семейство карповых) имеют нежное, вкусное, достаточно жирное мясо. В мышечной ткани большинства этих рыб много мелких костей. Поэтому давать эту рыбу (в особенности лещей или карасей) детям не рекомендуется. Используются эти рыбы в основном для приготовления жареных вторых блюд. Карп и сазан обладают также хорошим вкусом в отварном или фаршированном виде.

Судак, окунь (семейство окуневых) — тощие рыбы. Мясо их нежное, белое, приятного вкуса, богатое экстрактивными веществами. Из этих рыб получаются вкусные бульоны, которые используются для приготовления ухи и заливных блюд. Судака также варят, жарят, приготавливают из него котлетную и кнельную массу или фаршируют целиком. Крупный окунь используется для припускания, а мелкий для ухи.

Щука (семейство щуковых) — рыба мясистая, мясо ее тощее, с мелкими костями, часто имеет специфический привкус. Используется щука в отварном и жареном видах, а также для фарширования целиком или приготовления из мяса щуки котлетной и кнельной массы.

Сом (семейство сомовых) не имеет чешуи и межмышечных костей. Мясо небольших рыб вкусное; у крупных сомов мясо после тепловой обработки более жесткое. Сома варят, жарят и приготовляют из него котлетную массу.

Сельди, салака, килька, тюлька (семейство сельдевых) имеют жирное мясо. Свежая килька, салака используются для приготовления супов и вторых жареных блюд. Очень вкусна свежая сельдь, жаренная на решетке (гриле).

Корюшка, снетки и др. (семейство корюшковых) имеют нежную мышечную ткань;
употребляются главным образом в жареном виде. Снеток в сушеном виде используется для приготовления картофельного супа и щей из квашеной капусты.

* * *

Все перечисленные выше рыбы, кроме рыб осетровых пород, в кулинарной практике называются частиковыми. По характеру кожного покрова частиковые рыбы подразделяются на рыб с чешуей и без нее. К рыбам, не имеющим чешуи, относятся налим, угорь, сом. Осетровые рыбы и некоторые виды камбалы, как уже указывалось выше, покрыты костевидными образованиями — жучками.

Качество рыбы можно определить по внешнему виду. Если доброкачественность рыбы вызывает сомнение, то образцы (пробы) ее направляют в лабораторию для анализа. До получения заключения об ее пригодности в нишу рыба в производство не допускается.

Доброкачественная парная и охлажденная рыба имеет гладкую блестящую, плотно прилегающую к коже чешую, выпуклые прозрачные глаза, красные или розовые жабры без постороннего запаха, упругое тело плотной консистенции; ямка, образующаяся при надавливании рыбы пальцем, быстро заполняется, мясо с трудом отделяется от костей, мышечная ткань на разрезе серовато-белая.

Недоброкачественная парная и охлажденная рыба имеет чешую, покрытую липкой слизью, впалые глаза, жабры серого цвета; мясо у такой рыбы легко отделяется от костей, брюшко вздуто, запах гнилостный.

Доброкачественная мороженая рыба после оттаивания имеет чистый наружный покров, невздутое брюшко, жабры естественной окраски, без постороннего запаха; консистенция мышечной ткани плотная, упругая.

Недоброкачественная мороженая рыба после оттаивания обычно покрыта мутной, неприятно пахнущей слизью, имеет вздутое брюшко и жабры, издающие гнилостный запах.

Доброкачественная соленая рыба имеет чистую серебристую чешую и плотную консистенцию мышечной ткани, мясо ее с трудом отделяется от костей.

Недоброкачественная соленая рыба главным образом у хребтовой кости имеет дряблую мышечную ткань и заметное покраснение верхнего покрова чешуи.

  • Палтус в горшочке

    Палтус в горшочке

    Рыбу разрезать на четыре куска. Смешать хлебные крошки, измельченную свежую петрушку, раздавленный чеснок, тертый пармезан и приправить солью и перцем. 

    Подробнее
    Нет голосов
    • Мария (Mari)
    • 56
    • 21Июля 2017
  • Рыба, тушеная со свеклой и сладким перцем

    Рыба, тушеная со свеклой и сладким перцем

    Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть, нарезать на порции, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в хорошо разогретом растительном масле. Рыбные головы без жабр, кожи, плавники, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить 1,5-2 часа. 

    Подробнее
    Нет голосов
  • Рыба, тушенная по-сельски

    Рыба, тушенная по-сельски

    Картофель сварить «в мундире», остудить, почистить и нарезать кружками. Вместо отварного можно использовать и сырой картофель, но он будет немного твердоватым из-за использования сметаны, в которой содержится молочная кислота.

    Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть, отделить мякоть от крупных костей или сразу использовать филе промышленного производства.

    Подробнее
    Нет голосов
  • Камбала, тушенная с огурцами и фасолью

    Камбала, тушенная с огурцами и фасолью

    Фасоль замочить на ночь в холодной воде, на следующий день промыть, залить свежей водой, сварить на слабом огне до полуготовности, а потом откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость.

    Очищенную и выпотрошенную камбалу тщательно промыть под холодной проточной водой, обсушить с помощью кулинарных салфеток, отделить мякоть от костей и нарезать ее небольшими кубиками.

    Подробнее
    Нет голосов
  • Карп или сазан, тушенный в пиве

    Карп или сазан, тушенный в пиве

    Рыбу очистить, выпотрошить, нарезать порционными кусочками, посолить, поперчить, выложить в эмалированную или стеклянную посуду, залить уксусом, разведенным по вкусу водой, вынести на холод и выдержать в течение 1 часа. Черствый хлеб натереть на крупной терке.

    Подробнее
    Нет голосов
  • Рыба, тушеная в рассоле

    Рыба, тушеная в рассоле

    Рыбу разморозить при комнатной температуре, очистить, выпотрошить, ополоснуть под проточной холодной водой, нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю или сковороду, добавить огуречный рассол и потушить под крышкой до готовности рыбы. 

    Подробнее
    Нет голосов
  • Щука, тушеная с кореньями

    Щука, тушеная с кореньями

    Щуку почистить, выпотрошить, вымыть, отделить мякоть от костей, натереть ее солью и порезать на небольшие кусочки. Лук, морковь и коренья очистить, ополоснуть и мелко нарезать. В керамических горшочках рас­топить немного сливочного масла, всыпать часть измельченных ово­щей и кореньев, на них положить кусочки рыбы, поперчить, полить растопленным маслом, снова поло­жить слой овощей, рыбы и еще раз овощей. 

    Подробнее
    Нет голосов
  • Стерлядь, тушеная с вином и лимоном

    Стерлядь, тушеная с вином и лимоном

    Стерлядь (можно использовать и другую малокостистую рыбу - судака, осетра, белугу и т.п.) очистить, выпотрошить, тщательно вымыть, затем вытереть досуха кулинарными салфетками или полотенцем, нарезать порционными кусочками и выложить в форму для запекания. 

    Подробнее
    Нет голосов
  • Линь, тушенный с вином по-венгерски

    Линь, тушенный с вином по-венгерски

    Очищенную, выпотрошенную и вымытую рыбу нарезать небольшими кусочками, полить нагретым уксусом, дать настояться 10 мин, а потом слить в отдельную емкость. Морковь и корень петрушки очистить, сполоснуть и натереть на крупной терке, выложить в сковороду с половиной разогретого масла, добавить 3 ст. ложки воды и тушить до мягкости.

    Подробнее
    Нет голосов
  • Рыба с картошкой и грибами по-белорусски

    Рыба с картошкой и грибами по-белорусски

    Сушеные грибы промыть, оставить на 2-3 ч. в холодной воде, а затем в этой же воде сварить. Готовые грибы вынуть и мелко нарезать, а бульон процедить.

    Очищенный лук измельчить, обжарить до золотистого цвета в разогретом масле, добавить грибы и поджарить.

    Подробнее
    Нет голосов
  • Рыба, тушенная с хреном

    Рыба, тушенная с хреном

    Для приготовления этого блюда можно взять рыбное филе промышленного производства или подготовленную малокостистую рыбу, нарезанную порционными кусочками без хребтовых костей.

    Подробнее
    Нет голосов
  • Карп, тушеный с грибами и изюмом

    Карп, тушеный с грибами и изюмом

    Карпа почистить, выпотрошить, отрезать голову и плавники, вы­мыть, опустить в подсоленный ки­пяток и варить в течение 15 минут. Затем снять кожу, удалить крупные кости, а мякоть протереть сквозь сито или дважды пропустить через мясорубку вместе с луковицей, вы­мешать с солью и молотым перцем и дать пропитаться.

    Подробнее
    1- голос(ов) / 3.3- рейтинг
  • Тушеный лосось под раковым соусом

    Тушеный лосось под раковым соусом

    Лосося очистить от чешуи, выпотрошить, вымыть, натереть солью и оставить на 10 мин, а затем нарезать тонкими ломтиками.

    В порционные горшочки положить немного масла, по кусочку лаврового листа, влить вино, потом выложить лососину, накрыть крышками, поставить в предварительно нагретую духовку и тушить в течение 15–20 мин.

    Подробнее
    Нет голосов
  • Мелкая рыба, тушеная с зеленью

    Мелкая рыба, тушеная с зеленью

    Мелкую рыбу почистить, отрезать головы, выпотрошить через образовавшееся отверстие, тщательно промыть, посолить и поставить в холодное место на 30 минут. Затем обвалять в муке и поджарить в разогретом масле. Всю зелень промыть, обсушить, мелко нарезать и хорошо перемешать с сухарями. 

    Подробнее
    Нет голосов
  • Килька, тушеная с луком

    Килька, тушеная с луком

    Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. У кильки удалить головы и хвосты и выпотрошить.

    Подробнее
    Нет голосов
  • Рыба в горшочке по-охридски

    Рыба в горшочке по-охридски

    Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть, отделить мякоть от костей и порезать ее на небольшие кубики. Картошку очистить, ополоснуть и нарезать кружочками. У соленого огурца удалить кожицу и крупные семена, а остальное нарезать ломтиками.

    Подробнее
    Нет голосов
  • Караси, запеченные с грибами и яйцами

    Караси, запеченные с грибами и яйцами

    Белые грибы почистить, вымыть, нарезать брусочками, посолить и жарить на сливочном масле в течение 20-25 минут. Сваренные вкрутую яйца очистить и нарезать маленькими кубиками. Петрушку и укроп промыть, удалить корешки, измельчить, соединить с грибами и яйцами, добавить соль и перемешать.

    Подробнее
    1- голос(ов) / 3.3- рейтинг
  • Щука, запеченная по-польски

    Щука, запеченная по-польски

    Щуку почистить, выпотрошить, вымыть, удалить крупные кости, мякоть натереть солью, нарезать небольшими кусочками и выложить рядами в смазанные маслом керамические горшочки. 

    Подробнее
    Нет голосов
  • Рыба, запеченная с зеленым горошком

    Рыба, запеченная с зеленым горошком

    Очищенную, выпотрошенную и вымытую рыбу нарезать небольшими кусочками по 2–3 штуки на порцию, посолить, посыпать молотым перцем, обвалять в муке и обжарить в маргарине или растительном масле до образования корочки с обеих сторон.

    Подробнее
    Нет голосов
  • Щука, запеченная с квашеной капустой и сметаной

    Щука, запеченная с квашеной капустой и сметаной

    Шинкованную квашеную капусту сполоснуть, опустить в кастрюлю, добавить немного воды и варить до мягкости, чтобы получилась густая масса. В это время щуку почистить, выпотрошить, вымыть, отделить мякоть от костей, нарезать ее небольшими кусочками, натереть солью, обвалять в яйце и сухарях и слегка обжарить с обеих сторон на половине масла до образования румяной корочки.

    Подробнее
    Нет голосов
Товары 1 - 20 из 222
Начало | Пред. | 1 2 3 4 5 | След. | Конец

Национальные кухни

Статистика сайта:

Хитов Всего: 4434646 Сегодня: 6666

Хостов Всего: 274947 Сегодня: 448

Посетителей Всего: 1605256 Сегодня: 3480 Сейчас на сайте: 25