Рецепты рыбных блюд
Добавить Поиск

Войти через соц.сеть

Логин:
Пароль:
Зарегистрироваться
Напомнить пароль
Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Реклама:
 

Популярные рецепты

Разное:




Поиск: Рецепты рыбных блюд

  


Рецепты рыбных блюд

В России имеются огромные запасы рыбы. Наряду с пресноводными и проходными в кулинарии очень ценятся морские рыбы, из которых можно приготовить большое количество разнообразных питательных блюд.

По пищевым и кулинарным качествам рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения ее организмом человека превосходит его. В мышечной ткани рыб содержится от 13 до 23% полноценных белков. Количество жира колеблется в широких пределах, от .1 до 33%, и зависит от породы рыб и времени их улова. Рыбий жир содержит в больших количествах витамины А и D, кроме того, в мышечной ткани некоторых пород рыб имеются витамины В1, и В2.

По содержанию жира рыбу условно можно подразделить на три группы: жирные рыбы (осетровые, угри, некоторые лососевые, сельдевые и др.), средней жирности (большинство карповых, некоторые дальневосточные лососи, камбаловые и др.), тощие рыбы (например, окуневые, тресковые, щука, навага и др.).

В рыбе имеется от 1 до 5% минеральных веществ, в состав которых входит калий, железо, фосфор. Морские рыбы, кроме того, богаты йодом, имеющим большое значение для организма человека.

Ниже кратко описываются кулинарные свойства некоторых семейств рыб.

Осетр, севрюга, белуга, стерлядь (семейство осетровых) имеют хрящевой скелет; на спине, по бокам и брюшку располагаются костные образования — «жучки». Осетровые рыбы обладают хорошим вкусом. Используются эти рыбы для приготовления холод-
ных блюд, супов и вторых блюд (отварных и жареных). Хрящи осетровых рыб входят в состав солянок, а визигу используют как начинку для пирогов, кулебяк, расстегаев.

Лососи, нельма, таймень, форель и др. (семейство лососевых) имеют нежное мясо, без мелких костей. Используется эта рыба для приготовления холодных и вторых горячих блюд.

Треска, пикша, навага (семейство тресковых) — мясистые рыбы. Мясо их тощее, без мелких костей, со специфическим запахом (кроме наваги). Оно богато белками, минеральными солями, в том числе йодом, марганцем, калием. У дальневосточной наваги мясо менее вкусное, чем у наваги Северных морских бассейнов. Треску и пикшу используют для приготовления отварных и жареных блюд, навагу — только для жарки.

Камбала, палтус (семейство камбаловых) имеют несимметричную плоскую форму тела. Верхняя половина туловища темная, нижняя — светлая, оба глаза расположены на верхней стороне; спинной и анальный плавники окаймляют тело сплошной бахромой. Мясо камбаловых жирное, нежное и вкусное. Более вкусное мясо палтуса. Используются эти рыбы для приготовления отварных и жареных блюд. Вкусные блюда получаются из припущенной рыбы в соусе.

Морской окунь имеет белое жирное мясо хорошего вкуса, с небольшим количеством костей. Эта рыба используется главным образом для приготовления в жареном и отварном, припущенном и запеченном видах.

Скумбрия — рыба средней жирности. Лучшим вкусом обладает мясо мелкой (черноморской) скумбрии. Крупная (атлантическая) скумбрия, которую обычно называют макрель, имеет грубое волокнистое мясо. Эти рыбы используются для приготовления жареных и тушеных блюд.

Лещ, сазан, карп, карась, линь (семейство карповых) имеют нежное, вкусное, достаточно жирное мясо. В мышечной ткани большинства этих рыб много мелких костей. Поэтому давать эту рыбу (в особенности лещей или карасей) детям не рекомендуется. Используются эти рыбы в основном для приготовления жареных вторых блюд. Карп и сазан обладают также хорошим вкусом в отварном или фаршированном виде.

Судак, окунь (семейство окуневых) — тощие рыбы. Мясо их нежное, белое, приятного вкуса, богатое экстрактивными веществами. Из этих рыб получаются вкусные бульоны, которые используются для приготовления ухи и заливных блюд. Судака также варят, жарят, приготавливают из него котлетную и кнельную массу или фаршируют целиком. Крупный окунь используется для припускания, а мелкий для ухи.

Щука (семейство щуковых) — рыба мясистая, мясо ее тощее, с мелкими костями, часто имеет специфический привкус. Используется щука в отварном и жареном видах, а также для фарширования целиком или приготовления из мяса щуки котлетной и кнельной массы.

Сом (семейство сомовых) не имеет чешуи и межмышечных костей. Мясо небольших рыб вкусное; у крупных сомов мясо после тепловой обработки более жесткое. Сома варят, жарят и приготовляют из него котлетную массу.

Сельди, салака, килька, тюлька (семейство сельдевых) имеют жирное мясо. Свежая килька, салака используются для приготовления супов и вторых жареных блюд. Очень вкусна свежая сельдь, жаренная на решетке (гриле).

Корюшка, снетки и др. (семейство корюшковых) имеют нежную мышечную ткань;
употребляются главным образом в жареном виде. Снеток в сушеном виде используется для приготовления картофельного супа и щей из квашеной капусты.

* * *

Все перечисленные выше рыбы, кроме рыб осетровых пород, в кулинарной практике называются частиковыми. По характеру кожного покрова частиковые рыбы подразделяются на рыб с чешуей и без нее. К рыбам, не имеющим чешуи, относятся налим, угорь, сом. Осетровые рыбы и некоторые виды камбалы, как уже указывалось выше, покрыты костевидными образованиями — жучками.

Качество рыбы можно определить по внешнему виду. Если доброкачественность рыбы вызывает сомнение, то образцы (пробы) ее направляют в лабораторию для анализа. До получения заключения об ее пригодности в нишу рыба в производство не допускается.

Доброкачественная парная и охлажденная рыба имеет гладкую блестящую, плотно прилегающую к коже чешую, выпуклые прозрачные глаза, красные или розовые жабры без постороннего запаха, упругое тело плотной консистенции; ямка, образующаяся при надавливании рыбы пальцем, быстро заполняется, мясо с трудом отделяется от костей, мышечная ткань на разрезе серовато-белая.

Недоброкачественная парная и охлажденная рыба имеет чешую, покрытую липкой слизью, впалые глаза, жабры серого цвета; мясо у такой рыбы легко отделяется от костей, брюшко вздуто, запах гнилостный.

Доброкачественная мороженая рыба после оттаивания имеет чистый наружный покров, невздутое брюшко, жабры естественной окраски, без постороннего запаха; консистенция мышечной ткани плотная, упругая.

Недоброкачественная мороженая рыба после оттаивания обычно покрыта мутной, неприятно пахнущей слизью, имеет вздутое брюшко и жабры, издающие гнилостный запах.

Доброкачественная соленая рыба имеет чистую серебристую чешую и плотную консистенцию мышечной ткани, мясо ее с трудом отделяется от костей.

Недоброкачественная соленая рыба главным образом у хребтовой кости имеет дряблую мышечную ткань и заметное покраснение верхнего покрова чешуи.

  • Рыба, запеченная с омлетом

    Рыба, запеченная с омлетом

    Рыбу (лучше всего язь) выпотрошить, хорошо промыть, нарезать на порционные кусочки, посыпать солью, перцем, выложить в форму для запекания, залить смесью молока и сырых яиц, поставить в духовку и запекать при температуре 150 градусов до полной готовности рыбы.

    Подробнее
    Нет голосов
    • Мария (Mari)
    • 29
    • 23Июня 2017
  • Рыба, запеченная с капустой и яблоками

    Рыба, запеченная с капустой и яблоками

    Рыбное филе нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, положить в сковороду, добавить немного воды и стушить до полуготовности. Картошку почистить, вымыть, опустить в подсоленный кипяток и варить после закипания около 20 минут. Затем воду слить и, потряхивая кастрюлю, досуха выпарить. 

    Подробнее
    Нет голосов
  • Салака, запеченная с зеленым луком

    Салака, запеченная с зеленым луком

    Замороженную салаку разморозить при комнатной температуре, а свежую сразу промыть и удалить головы и внутренности. Подготовленную рыбу выложить слоями на смазанный маслом противень, пересыпая мелко нарезанным зеленым луком и укропом, посолить, залить молоком, предварительно разведя в нем муку, сверху посыпать небольшими кусочками сливочного масла, поставить в духовку и запекать в течение 40 минут.

    Подробнее
    Нет голосов
  • Рыба в сухарном соусе

    Рыба в сухарном соусе

    Очищенную, выпотрошенную и вымытую рыбу разделать на филе, посолить, поперчить, нарезать его небольшими кусочками, положить в 2-3 слоя в смазанные маслом горшочки, перемежая каждый слой сухарным соусом, измельченным зеленым луком, кусочками сливочного масла и сметаной. 

    Подробнее
    1- голос(ов) / 3.3- рейтинг
  • Осетрина по-рыбачьи

    Осетрина по-рыбачьи

    Сухие грибы замочить на 3-4 часа в холодной воде, а потом в этой же воде сварить до готовности в течение 1,5-2 часов. Если брать свежие грибы, то их нужно почистить, хорошо вымыть, залить водой и варить 20-25 минут. Отварные грибы нарезать ломтиками.

    Подробнее
    Нет голосов
  • Рыба, запеченная в грибном соусе с капустой

    Рыба, запеченная в грибном соусе с капустой

    Сушеные грибы замочить на 3-4 часа в холодной воде, затем в этой же воде сварить до готовности, вынуть, нарезать ломтиками, выложить в сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить, а бульон процедить. Свежую капусту очистить от верхних листьев, разрезать пополам, тонко нашинковать, сложить в форму для запекания, залить грибным бульоном, добавить топленое масло, закрыть крышкой, поставить в духовку и тушить на слабом огне в течение 40-50 минут, время от времени встряхивая, чтобы капуста не пригорела. 

    Подробнее
    Нет голосов
  • Рыба с мясом, колбасой и грибами

    Рыба с мясом, колбасой и грибами

    Свежие грибы нарезать тонкими ломтиками, затем немного обжа­рить в разогретом жиру. Жирную свинину и колбасу на­резать маленькими кубиками и тоже немного поджарить. Рыбное филе порезать порцион­ными кусочками, смешать с мясо­продуктами, выложить в смазанные жиром керамические горшочки, подсолить, добавить грибы и залить водой так, чтобы только покрыло. 

    Подробнее
    Нет голосов
  • Рыба по-гурмански

    Рыба по-гурмански

    Большого сазана или сома очистить, вымыть, посолить, разрезать на крупные куски и в каждом сделать с обеих сторон надрезы. Очищенный и вымытый лук измельчить, поджарить в растительном масле, подсолить, поперчить и перемешать.

    Подробнее
    1- голос(ов) / 3.02- рейтинг
  • Печеный лещ

    Печеный лещ

    Подготовленного леща нарезать на порционные куски, посолить и поперчить по вкусу, смазать майонезом, посыпать измельченным луком и оставить мариноваться на 20 минут. 

    Подробнее
    Нет голосов
  • Рыбка домашнего "копчения"

    Рыбка домашнего "копчения"

    Шелуху залить водой и кипятить 5 минут, добавить соль, сахар и жидкий дым. В этот маринад положить рыбу на двое суток.

    Подробнее
    Нет голосов
  • Скумбрия в соусе из шампиньонов по-французски

    Скумбрия в соусе из шампиньонов по-французски

    Скумбрию очистить, сбрызнуть лимонным соком. Разогреть на сковороде масло и обжарить в нем рыбу с двух сторон. Положить в предварительно подогретую посуду и поставить в теплое место. 

    Подробнее
    Нет голосов
  • Карп, запеченный с грибами

    Карп, запеченный с грибами

    Карпа очистить от чешуи и внутренностей. Срезать филе, положить на смазанное маслом металлическое блюдо и запечь в духовке, но не до полной готовности. Грибы очистить, хорошо промыть, нарезать довольно крупными ломтиками, положить в кастрюлю, добавить нарезанный кружками лук, соль, перец, 1/4 стакана воды и тушить до полной готовности.

    Подробнее
    Нет голосов
  • Рыбка "Высший балл"

    Рыбка "Высший балл"

    Измельченный лук уложить на дно стеклянной кастрюли, сверху - слой нарезанной небольшими кусочками рыбы, полить растопленным маслом, посолить, поперчить. Готовить на полной мощности в микроволновке 6 минут. 

    Подробнее
    Нет голосов
  • "Неженка"

    "Неженка"

    В глубокой сковороде вскипятить 1 стакан воды с дольками лимона, лавровым листом и бульонным кубиком. Выложить рыбу в ряд, варить под крышкой 5 минут на слабом огне. Приготовить соус: лук и натертую на крупной терке морковь спассеровать на масле. 

    Подробнее
    Нет голосов
  • Скумбрия "Ароматная"

    Скумбрия "Ароматная"

    Рыбу очистить от внутренностей, посолить снаружи и внутри. Брюшко наполнить крупно нарубленным чесноком. 

    Подробнее
    Нет голосов
  • Рыба по-монастырски

    Рыба по-монастырски

    Красную рыбу разрезать на кусочки, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Отдельно обжарить мелко нарезанный лук, грибы, морковь, натертую на крупной терке.

    Подробнее
    Нет голосов
  • Селедка по-голландски

    Селедка по-голландски

    При подаче селедку можно полить растительным маслом и слегка посолить. На две 0,5 л банки получается 4-6 порций.

    Подробнее
    Нет голосов
  • Рыба в белковом кляре

    Рыба в белковом кляре

    К рыбе в любом кляре можно подать очень вкусный чесночный соус, который отлично подчеркнет вкус блюда. Готовится он так: майонез в равных долях смешать со сметаной, добавить мелко порезанный чеснок, зелень и тертый на крупной терке соленый огурец. Все тщательно перемешать и подать соус к рыбе.

    Подробнее
    Нет голосов
  • Красная рыба в кляре по-китайски

    Красная рыба в кляре по-китайски

    Яйца хорошо взбить, добавить кукурузный крахмал и посолить.

    Подробнее
    Нет голосов
  • Рыба, запеченная в пивном кляре

    Рыба, запеченная в пивном кляре

    Рыба в пивном кляре получается очень нежной, словно в кружеве.

    Подробнее
    Нет голосов
Товары 1 - 20 из 202
Начало | Пред. | 1 2 3 4 5 | След. | Конец

Национальные кухни

Статистика сайта:

Хитов Всего: 3802011 Сегодня: 7690

Хостов Всего: 244195 Сегодня: 463

Посетителей Всего: 1311335 Сегодня: 1715 Сейчас на сайте: 21