Войти через соц.сеть
Рецепты по ингредиентам
- Блюда из круп, бобовых и макарон
- Заготовка продуктов
- Обработка продуктов
- Рецепты блюд из птицы
- Рецепты гарниров
- Рецепты из морепродуктов
- Рецепты изделий из теста
- Рецепты мясных блюд
- Рецепты напитков
- Рецепты овощных блюд
- Рецепты по темам
- Рецепты рыбных блюд
- Рецепты сладких блюд и напитков
- Рецепты соусов
- Рецепты супов
- Рецепты холодных блюд
- Рецепты яичных и творожных блюд
Популярные рецепты
-
28581 САЛАТ С ТРЕСКОЙ ИЛИ КАМБАЛОЙ
Картофель вареный, огурцы и помидоры свежие или соленые нарезать мелкими ломтиками, рыбу п...
-
28392 Обработка дикой козы, оленя, лося, медведя
В предприятия общественного питания могут поступить туши дикой козы, оленя, лося и медведя...
-
25863 КРЫЛЫШКИ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ В БЕЛОМ СОУСЕ С РИСОМ
Обработанные крылышки кур или индеек сварить в бульоне с кореньями и луком. Готовые крылышки...
-
22584 СЕЛЬДЬ СВЕЖАЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЯЙЦОМ
Филе свежей сельди с кожей без костей посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить...
-
22333 ЧАЙ С САХАРОМ, ВАРЕНЬЕМ ИЛИ МЕДОМ
Заварить чай, разлить в стаканы или чашки, поставить их на блюдца, на которые положить чайные...
Рецепты холодных блюд
Холодные блюда широко применяются в питании; они входят в состав завтраков и ужинов, их подают в качестве закусок к обедам. Холодные блюда отличаются большим разнообразием вкуса, а также различным оформлением.
Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.
Картофель характеризуется большим содержанием углеводов и значительно повышает калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в нем невелико, но большое потребление этого продукта делает его немаловажным источником витамина С. И действительно, 200 г картофельного салата обеспечивают человеку 20—25% суточной нормы витамина С.
Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином Вг, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А.
Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность. Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок.
Наличие тех или иных пищевых веществ в продуктах еще не означает, что и блюда пз них будут обладать соответствующей ценпитании; они входят в состав завтраков и ужинов, их подают в качестве закусок к обедам. Холодные блюда отличаются большим разнообразием вкуса, а также различным оформлением.
Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.
Картофель характеризуется большим содержанием углеводов и значительно повышает калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в нем невелико, но большое потребление этого продукта делает его немаловажным источником витамина С. И действительно, 200 г картофельного салата обеспечивают человеку 20—25% суточной нормы витамина С.
Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином Вг, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А.
Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность. Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок.
Наличие тех или иных пищевых веществ в продуктах еще не означает, что и блюда пз них будут обладать соответствующей цен-
ностью. Пищевые вещества могут теряться, если не соблюдать установленной технологии обработки продуктов.
Для максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия их обработки, которых необходимо строго придерживаться. В частности, овощи нужно промывать не в нарезанном, а в целом виде; овощи для варки следует закладывать в кипящую, подсоленную воду и варить в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки. Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания.
При изготовлении холодных блюд из овощей и зелени последним, завершающим этапом является ручная или механическая обработка продуктов — нарезка, перемешивание, а не тепловая обработка, как это имеет место при изготовлении других видов блюд. Вследствие этого холодные блюда в готовом виде имеют большую загрязненность микроорганизмами и менее устойчивы при хранении, чем блюда, последним этапом приготовления которых является тепловая обработка. Такие блюда могут быть причиной желудочно-кишечных заболеваний.
Возможность возникновения пищевых отравлений при употреблении холодных блюд усугубляется еще и тем обстоятельством, что даже при очень большой загрязненности микроорганизмами они не внушают никакого подозрения потребителям, так как их органолептические показатели — внешний вид, запах, вкус — не всегда изменяются. Это накладывает на поваров большую ответственностъ за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении различных холодных блюд.
Особенно тщательно надо следить, чтобы свежие и вареные овощи обрабатывались на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.
Для соблюдения санитарных требований каждый работник прежде чем приступить к кулинарной обработке продукта обязан проверить чистоту своего рабочего места, состояние оборудования и инвентаря, которым он будет пользоваться.
Чистота рабочего места должна поддерживаться постоянно в процессе обработки продукта. Необходимо следить за оборудованием и инвентарем, которые используются при кулинарной обработке; отходы пищевых продуктов нужно своевременно удалять.
При кулинарной обработке следует сокращать длительность процесса первичной обработки продукта.
По возможности надо избегать нарезки продуктов ручным способом, который способствует увеличению их загрязнения. Для нарезки сырых овощей, мясных продуктов существуют специальные машины. При их отсутствии в ряде случаев целесообразно использовать для нарезки вареных овощей различные приспособления.
Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8 —10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми. При температуре 8—10° развитие микроорганизмов происходит значительно медленнее (иногда в несколько десятков раз), чем при температуре 15—20°.
Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов — также является
важной мерой для повышения их санитарного состояния.
Для холодных блюд установлены следующие сроки реализации при температуре не выше 6—8°:
-салат в незаправленном виде, зеленый то же, овощной и картофельный (не более 12 часов)
-винегрет (не более 12 часов)
-паштет из печенки') творожная масса сырки творожные сельдь рубленая ) студень мясной, студень рыбный мясо заливное рыба заливная (не более 24 часов)
-консервы, отпускаемые для закуски (не более 24 часов)
При отсутствии холода студень реализации не подлежит.
В теплое время года, с мая по сентябрь, изготовление и реализация студня и паштета запрещаются.
Небольшой срок реализации имеют салаты и винегреты. При отсутствии холода срок реализации этих блюд не должен превышать 30 минут с момента изготовления. Короткий срок реализации салатов и винегретов затрудняет их изготовление, однако его легко выдержать, если практиковать приготовление этих блюд из полуфабрикатов. Вареные овощи в нарезанном виде могут храниться в течение 12 часов. Овощи, зелень, употребляемые в свежем виде, должны быть перебраны и промыты. Соленые, маринованные огурцы, помидоры могут быть нарезаны. Мясо, рыбу можно предварительно сварить или поджарить.
При температуре 8° продукты могут храниться целыми кусками и в нарезанном виде до 24—36 часов.
Все подготовленные продукты лучше хранить отдельно по видам. В случае необходимости (из-за отсутствия посуды, места для хранения) допустимо смешивать вареную морковь с картофелем и мясом. Квашеные, маринованные овощи при всех обстоятельствах следует хранить отдельно. Заправка салатов соусом должна производиться непосредственно перед их отпуском.
Нельзя смешивать новые порции салата с остатками от предыдущей его партии, так как это нызывает ускоренную их порчу.
Широкий ассортимент холодных блюд, разнообразие продуктов, используемых для их оформления, требуют от кулинара глубоких и разносторонних знаний и практических навыков.
-
Раздел Рецепты холодных блюд
Салат "Абрикосовый"
Абрикосы вымыть, обсушить бумажным полотенцем, каждый плод разрезать пополам и удалить косточки. Мякоть нарезать тонкими дольками.
Подробнее
Листья салата перебрать, тщательно промыть холодной проточной водой, затем обсушить на бумажном полотенце и крупно нарезать или порвать руками на кусочки.7- голос(ов) / 3.9- рейтинг- 7131
- 29Ноября 2017
-
Раздел Рецепты холодных блюд
Салат из курицы с сыром
Сырую курицу разделать и выбрать самые нежные кусочки (белое мясо), которые отварить в слегка подсоленной воде со специями. Затем мясо охладить и нарезать маленькими кубиками. Сыр натереть на крупной терке. Грибы промыть в проточной воде и дать им стечь, а потом мелко нарезать.
Подробнее2- голос(ов) / 3.35- рейтинг- 1697
- 29Ноября 2017
-
Раздел Рецепты холодных блюд
Салат из курицы с болгарским перцем
Куриную грудку отварить, мелко нарезать. болгарский перец нарезать полукольцами. Яйца отварить, очистить. Измельчить яйца, огурцы, листья салата, зелень.
ПодробнееНет голосов- 929
- 13Ноября 2017
-
Раздел Рецепты холодных блюд
Салат "Лисья шубка"
Салат делается слоями, каждый слой смазывается майонезом.
Подробнее
1 слой - картофель, сваренный в мундире, натертый на терке.
2 слой - филе соленой сельди без косточек, порезанной кубиками.1- голос(ов) / 3.2- рейтинг- 800
- 02Ноября 2017
-
Раздел Рецепты холодных блюд
Салат "Чудненький"
Свеклу и морковь сварить, натереть на крупной терке. Добавить измельченный чеснок, распаренные и мелко нарезанные курагу и чернослив, заправить майонезом.
Подробнее1- голос(ов) / 3.3- рейтинг- 1166
- 25Октября 2017
-
Раздел Рецепты холодных блюд
Салат "Киевский"
Капусту нарезать соломкой, перетереть, отжать, чтобы удалить влагу. Свежие яблоки нарезать соломкой, смешать с капустой. Орехи поджарить и измельчить. Сыр натереть на крупной терке.
ПодробнееНет голосов- 1239
- 13Сентября 2017
-
Раздел Рецепты холодных блюд
Салат из морской капусты с грецкими орехами
Крабовые палочки мелко порезать. Грецкие орехи раздробить. Яйца сварить вкрутую и мелко нарезать. Зелень нашинковать. Все ингредиенты салата соединить, посолить, поперчить по вкусу, заправить майонезом, тщательно перемешать.
ПодробнееНет голосов- 1087
- 13Сентября 2017
-
Раздел Рецепты холодных блюд
Салат "Викинг"
Салат делается слоями: 1 слой - нарезать помидоры кубиками, натереть на мелкой терке чеснок и смешать с помидорами. Если от помидоров получилось много сока, то его лучше слить. 2 слой - нарезать брусочками колбасу и промазать майонезом.
ПодробнееНет голосов- 1238
- 12Сентября 2017
-
Раздел Рецепты холодных блюд
Салат "Север"
Сушеные грибы залить кипящей водой на 20-30 минут, после чего промыть 2 раза. Пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Затем грибы обжарить в растительном масле. Выложить в глубокую тарелку и промазать майонезом.
ПодробнееНет голосов- 1041
- 12Сентября 2017
-
Раздел Рецепты холодных блюд
Салат "Сказка"
Масло соединить с карри, добавить неостывший рис, перемешать. Ветчину нарезать соломкой, яйца - мелкими кубиками. Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину, мелко нарезать. Сыр натереть на мелкой терке.
ПодробнееНет голосов- 1211
- 06Сентября 2017
-
Раздел Рецепты холодных блюд
Салат "Мечта"
Филе отварить в подсоленной воде, нарезать маленькими кубиками. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами, ошпарить кипятком. Перец и яблоки вымыть, удалить сердцевину, нарезать брусочками. Выложить в тарелку слоями: филе, лук, яблоки, перец. Сверху обильно полить майонезом. Украсить по желанию.
ПодробнееНет голосов- 1451
- 06Сентября 2017
-
Раздел Рецепты холодных блюд
Салат "Луна"
Грудку обжарить на растительном масле, остудить, натереть на крупной терке. Орехи измельчить блендером, соединить с мясом, добавить майонез, перемешать.
ПодробнееНет голосов- 1234
- 06Сентября 2017
-
Раздел Рецепты холодных блюд
Салат "Вечерний"
Яйца натереть на крупной терке, сыр - на средней. Ветчину нарезать тонкими полосками, огурец и перец - маленькими кусочками.
ПодробнееНет голосов- 962
- 06Сентября 2017
-
Раздел Рецепты холодных блюд
Салат "Аметист"
Сырую свеклу и яблоко очистить, натереть на крупной терке. Капусту отжать от лишней жидкости и, если попадаются крупные куски, мелко нарезать. Зелень промыть, обсушить, измельчить.
ПодробнееНет голосов- 1198
- 25Августа 2017
-
Раздел Рецепты холодных блюд
Салат "Ромашковое поле"
Рыбу размять вилкой, лук нарезать. Палочки и яйца нарезать кубиками, сыр натереть на крупной терке. Выложить слоями, промазывая майонезом: рыба, лук, кукуруза, майонез, крабовые палочки, яйца, майонез, сыр. Салат посыпать мелко нарезанным укропом и украсить ромашками из яиц.
ПодробнееНет голосов- 861
- 25Августа 2017
-
Раздел Рецепты холодных блюд
Торт-салат
Отварить и почистить картофель и свеклу.
Подробнее
Натереть на средней терке свеклу и смешать ее с несколькими столовыми ложками растительного масла.
В отдельной миске смешать сметану и майонез.
Мелко нарезать лук.
Салат выкладывать слоями. Первый слой: натертые полторы картофелины.Нет голосов- 1195
- 25Августа 2017
-
Раздел Рецепты холодных блюд
Салат "Огонек"
Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами, замариновать в воде и уксусе (1:1). Морковь очистить, нарезать кубиками. Слить жидкость с консервы. Горошек соединить с морковью и луком, полить майонезом, украсить зеленым луком.
ПодробнееНет голосов- 1253
- 24Августа 2017
-
Раздел Рецепты холодных блюд
Цыпленок в клубнике
Мясо и ананас нарезать ломтиками, ягоды разрезать пополам.
Подробнее
На блюдо выложить листья салата, на них - мясо, ананас, клубнику.
Соединить сметану, майонез, сок и карри, перемешать, полить салат. Посыпать кокосовой стружкой.Нет голосов- 781
- 24Августа 2017
-
Раздел Рецепты холодных блюд
Салат с авокадо
Авокадо очистить, вынуть косточку, мякоть нарезать кубиками. Перец мелко нарезать. Сыр натереть на крупной терке.
ПодробнееНет голосов- 999
- 02Августа 2017
-
Раздел Рецепты холодных блюд
Салат "Изысканный"
Филе курицы отварить, нарезать кубиками. Грибы нарезать половинками. В грибном маринаде замариновать нарезанный тонкими полукольцами лук (оставить на 20 минут).
ПодробнееНет голосов- 1219
- 02Августа 2017
Начало | Пред. | 1 2 3 4 5 | След. | Конец
Национальные кухни
Лучшие рецепты
Статистика сайта:
Хитов Всего: 18376138 Сегодня: 61471
Хостов Всего: 1319717 Сегодня: 7612
Посетителей Всего: 10373476 Сегодня: 51280 Сейчас на сайте: 164