Рецепты холодных блюд

Холодные блюда широко применяются в питании; они входят в состав завтраков и ужинов, их подают в качестве закусок к обедам. Холодные блюда отличаются большим разнообразием вкуса, а также различным оформлением.

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Картофель характеризуется большим содержанием углеводов и значительно повышает калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в нем невелико, но большое потребление этого продукта делает его немаловажным источником витамина С. И действительно, 200 г картофельного салата обеспечивают человеку 20—25% суточной нормы витамина С.

Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином Вг, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А.

Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность. Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок.

Наличие тех или иных пищевых веществ в продуктах еще не означает, что и блюда пз них будут обладать соответствующей ценпитании; они входят в состав завтраков и ужинов, их подают в качестве закусок к обедам. Холодные блюда отличаются большим разнообразием вкуса, а также различным оформлением.

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Картофель характеризуется большим содержанием углеводов и значительно повышает калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в нем невелико, но большое потребление этого продукта делает его немаловажным источником витамина С. И действительно, 200 г картофельного салата обеспечивают человеку 20—25% суточной нормы витамина С.

Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином Вг, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А.

Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность. Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок.

Наличие тех или иных пищевых веществ в продуктах еще не означает, что и блюда пз них будут обладать соответствующей цен-
ностью. Пищевые вещества могут теряться, если не соблюдать установленной технологии обработки продуктов.

Для максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия их обработки, которых необходимо строго придерживаться. В частности, овощи нужно промывать не в нарезанном, а в целом виде; овощи для варки следует закладывать в кипящую, подсоленную воду и варить в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки. Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания.

При изготовлении холодных блюд из овощей и зелени последним, завершающим этапом является ручная или механическая обработка продуктов — нарезка, перемешивание, а не тепловая обработка, как это имеет место при изготовлении других видов блюд. Вследствие этого холодные блюда в готовом виде имеют большую загрязненность микроорганизмами и менее устойчивы при хранении, чем блюда, последним этапом приготовления которых является тепловая обработка. Такие блюда могут быть причиной желудочно-кишечных заболеваний.

Возможность возникновения пищевых отравлений при употреблении холодных блюд усугубляется еще и тем обстоятельством, что даже при очень большой загрязненности микроорганизмами они не внушают никакого подозрения потребителям, так как их органолептические показатели — внешний вид, запах, вкус — не всегда изменяются. Это накладывает на поваров большую ответственностъ за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении различных холодных блюд.

Особенно тщательно надо следить, чтобы свежие и вареные овощи обрабатывались на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Для соблюдения санитарных требований каждый работник прежде чем приступить к кулинарной обработке продукта обязан проверить чистоту своего рабочего места, состояние оборудования и инвентаря, которым он будет пользоваться.

Чистота рабочего места должна поддерживаться постоянно в процессе обработки продукта. Необходимо следить за оборудованием и инвентарем, которые используются при кулинарной обработке; отходы пищевых продуктов нужно своевременно удалять.

При кулинарной обработке следует сокращать длительность процесса первичной обработки продукта.

По возможности надо избегать нарезки продуктов ручным способом, который способствует увеличению их загрязнения. Для нарезки сырых овощей, мясных продуктов существуют специальные машины. При их отсутствии в ряде случаев целесообразно использовать для нарезки вареных овощей различные приспособления.

Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8 —10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми. При температуре 8—10° развитие микроорганизмов происходит значительно медленнее (иногда в несколько десятков раз), чем при температуре 15—20°.

Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов — также является
важной мерой для повышения их санитарного состояния.

Для холодных блюд установлены следующие сроки реализации при температуре не выше 6—8°:

-салат в незаправленном виде, зеленый то же, овощной и картофельный (не более 12 часов)

-винегрет (не более 12 часов)  

-паштет из печенки') творожная масса сырки творожные сельдь рубленая ) студень мясной, студень рыбный мясо заливное рыба заливная (не более 24 часов)

-консервы, отпускаемые для закуски (не более 24 часов)

При отсутствии холода студень реализации не подлежит.

В теплое время года, с мая по сентябрь, изготовление и реализация студня и паштета запрещаются.

Небольшой срок реализации имеют салаты и винегреты. При отсутствии холода срок реализации этих блюд не должен превышать 30 минут с момента изготовления. Короткий срок реализации салатов и винегретов затрудняет их изготовление, однако его легко выдержать, если практиковать приготовление этих блюд из полуфабрикатов. Вареные овощи в нарезанном виде могут храниться в течение 12 часов. Овощи, зелень, употребляемые в свежем виде, должны быть перебраны и промыты. Соленые, маринованные огурцы, помидоры могут быть нарезаны. Мясо, рыбу можно предварительно сварить или поджарить.

При температуре 8° продукты могут храниться целыми кусками и в нарезанном виде до 24—36 часов.

Все подготовленные продукты лучше хранить отдельно по видам. В случае необходимости (из-за отсутствия посуды, места для хранения) допустимо смешивать вареную морковь с картофелем и мясом. Квашеные, маринованные овощи при всех обстоятельствах следует хранить отдельно. Заправка салатов соусом должна производиться непосредственно перед их отпуском.

Нельзя смешивать новые порции салата с остатками от предыдущей его партии, так как это нызывает ускоренную их порчу.

Широкий ассортимент холодных блюд, разнообразие продуктов, используемых для их оформления, требуют от кулинара глубоких и разносторонних знаний и практических навыков.

• Раздел Рецепты холодных блюд

  Салат "Гранатовый браслет"

  

  Свеклу, морковь, картофель и яйца отварить. Отваренные овощи и яйца натереть на крупной терке в отдельные мисочки. Куриное филе отварить до готовности и порезать соломкой или кубиками. Репчатый лук мелко порезать и обжарить. На середину блюда, в котором будет подаваться салат, поставить стаканчик. Слои салата выкладывать вокруг стаканчика, чтобы получить форму браслета. Некоторые слои по желанию можно слегка посолить и поперчить. 

  Подробнее

  Нет голосов

  • Мария (Mari)
  • 75
  • 01Июня 2017
• Раздел Рецепты холодных блюд

  Салат "Фантазия"

  

  Мясо отделить от кости и измельчить. Огурцы нарезать мелкими кубиками, смешать с мясом и морковью. 

  Подробнее

  Нет голосов

  • Мария (Mari)
  • 67
  • 31Мая 2017
• Раздел Рецепты холодных блюд

  Салат "Весенний"

  

  Яйца сварить, охладить и нарезать соломкой. Так же нарезать огурцы и крабовые палочки, сыр - тонкими брусочками.

  Подробнее

  Нет голосов

  • Мария (Mari)
  • 64
  • 31Мая 2017
• Раздел Рецепты холодных блюд

  "Пряная капуста"

  

  Капусту крупно нарезать, залить подсоленным кипятком, накрыть крышкой, поставить на сильный огонь. Когда закипит, снять крышку и 15 минут варить капусту открытой. Орехи потолочь вместе с чесноком до однородной массы. Готовую капусту отжать, смешать с орехово-чесночной массой, хорошенько растереть.

  Подробнее

  Нет голосов

  • Мария (Mari)
  • 54
  • 31Мая 2017
• Раздел Рецепты холодных блюд

  Салат "Чародей"

  

  Сыр натереть на крупной терке. Мясо, лук, ананас и помидоры нарезать мелкими кубиками. Выкладывать салат слоями, промазывая каждый, кроме верхнего, майонезом: курица, лук, ананас, помидоры, сыр. 

  Подробнее

  Нет голосов

  • Мария (Mari)
  • 68
  • 31Мая 2017
• Раздел Рецепты холодных блюд

  Тартинки с морковью и чесноком

  

  Батон нарезать тонкими ломтиками, подсушить на сухой сковороде (или обжарить в небольшом количестве растительного масла). Сырок, морковь и чеснок натереть на мелкой терке, смешать с майонезом.

  Подробнее

  Нет голосов

  • Мария (Mari)
  • 43
  • 31Мая 2017
• Раздел Рецепты холодных блюд

  Салат "Крабик"

  

  Салат выкладывать в глубокую салатницу плотными слоями, промазывая каждый майонезом и подсаливая. Аккуратно перевернув салатницу, выложить салат на плоское блюдо, украсить зеленью. 

  Подробнее

  Нет голосов

  • Мария (Mari)
  • 67
  • 30Мая 2017
• Раздел Рецепты холодных блюд

  Летний салат с горчичной заправкой

  

  Нарезать ломтиками помидоры и грибы, сыр - кубиками. Измельчить огурцы, сладкий перец, яблоко, лук. Выложить овощи в салатник, всыпать горошек. 

  Подробнее

  Нет голосов

  • Мария (Mari)
  • 71
  • 30Мая 2017
• Раздел Рецепты холодных блюд

  Салат "Красавчик"

  

  На плоское блюдо выложить листья салата. Далее слоями: помидоры, нарезанные кружочками; сыр, натертый на крупной терке и смешанный с измельченным чесноком и майонезом; измельченное мясо; майонез; грибы с луком; майонез; сваренное вкрутую и мелко нарезанное яйцо; майонез. 

  Подробнее

  Нет голосов

  • Мария (Mari)
  • 83
  • 30Мая 2017
• Раздел Рецепты холодных блюд

  Салат "Банкетный"

  

  Ветчину, перец, очищенный от семян, нарезать кубиками. Сыр натереть на крупной терке. Все смешать, добавить морковь, Лук мелко нарезать, залить маринадом (1 ст.л. 9%-ного уксуса, 2 ст.л. воды, соль, сахар - по вкусу), оставить на некоторое время, затем маринад слить.

  Подробнее

  Нет голосов

  • Мария (Mari)
  • 72
  • 29Мая 2017
• Раздел Рецепты холодных блюд

  Курица "под снежным одеялом"

  

  Мелко нарезать отварное мясо курицы, капусту, огурцы, отваренные и очищенные яйца и в той же последовательности выложить на блюдо, промазывая слои смесью майонеза, рассыпчатого бульона, зелени и измельченного чеснока.

  Подробнее

  1- голос(ов) / 3.3- рейтинг

  • Мария (Mari)
  • 65
  • 26Мая 2017
• Раздел Рецепты холодных блюд

  Салат "Подсолнух" с печенью трески

  

  Картофель отварить в мундире и натереть на крупной терке. Зеленый лук измельчить. Печень трески размять вилкой. Яйца отварить, почистить, отделить белки от желтков. Белки и желтки натереть на мелкой терке. Выложить салат слоями: 1 слой - картофель; 2 слой - зеленый лук; 3 слой - печень трески; 4 слой - белки; 5 слой - желтки.

  Подробнее

  Нет голосов

  • Мария (Mari)
  • 85
  • 23Мая 2017
• Раздел Рецепты холодных блюд

  Салат "Подсолнух" с курицей и грибами

  

  Куриную грудку отварить и измельчить. Шампиньоны обжарить с луком. Яйца отварить и натереть на крупной терке.. Сыр натереть на крупной терке. Желтки натереть на мелкой терке. 

  Подробнее

  Нет голосов

  • Мария (Mari)
  • 76
  • 23Мая 2017
• Раздел Рецепты холодных блюд

  Салат "Виола"

  

  Куриную грудку нарезать кубиками. Яйца натереть на крупной терке. Орехи измельчить. Лук мелко нарезать, обжарить на масле вместе с нарезанными шампиньонами, охладить. Выкладывать на блюдо слоями (на каждом рисовать майонезом сеточку): курица, орехи, шампиньоны с луком, яйца, морковь по-корейски (оставить намного для украшения). 

  Подробнее

  Нет голосов

  • Мария (Mari)
  • 71
  • 22Мая 2017
• Раздел Рецепты холодных блюд

  Салат "Вкусная долька"

  

  Морковь натереть на терке для моркови по-корейски, посыпать сахаром, посолить, полить уксусом, помять до появления сока. Выложить в миску, сделать углубление, положить в него чеснок, пропущенный через чесночницу, поперчить, залить прокаленным маслом. 

  Подробнее

  Нет голосов

  • Мария (Mari)
  • 61
  • 22Мая 2017
• Раздел Рецепты холодных блюд

  Салат "Романтический"

  

  Ветчину, колбасу, картошку, морковь, яйца, лук, огурец мелко нарезать. Из горошка слить маринад. Все соединить, посолить, заправить майонезом, перемешать. Редис нарезать тонкими кружочками, выложить внахлест, сформировать розочки.

  Подробнее

  Нет голосов

  • Мария (Mari)
  • 73
  • 22Мая 2017
• Раздел Рецепты холодных блюд

  Салат "Курица под шубой"

  

  Курицу отварить, мелко порезать или разорвать. Сыр натереть на крупной терке. Яйца отварить, почистить и натереть на крупной терке. Огурец порезать мелкими брусочками. 

  Подробнее

  Нет голосов

  • Мария (Mari)
  • 96
  • 16Мая 2017
• Раздел Рецепты холодных блюд

  Безумный салат

  

  Огурцы и помидоры нарезать небольшими кубиками. Сыр натереть на мелкой терке. Яйца отварить, почистить, измельчить. Крабовые палочки нарезать кубиками, добавить майонез, перемешать.

  Подробнее

  Нет голосов

  • Мария (Mari)
  • 93
  • 16Мая 2017
• Раздел Рецепты холодных блюд

  Салат по-королевски

  

  Крабовые палочки разморозить. Яйца сварить вкрутую, почистить, нарезать мелкими кубиками. Крабовые палочки нарезать поперек на небольшие ломтики. Зубчики чеснока очистить и мелко порубить ножом.

  Подробнее

  Нет голосов

  • Мария (Mari)
  • 92
  • 16Мая 2017
• Раздел Рецепты холодных блюд

  Салат "Нежный"

  

  Помидоры вымыть, мелко нарезать (если они очень сочные, сок лучше слить). Яйца отварить, почистить, отделить желтки от белков, натереть на терке. Крабовые палочки мелко порезать.

  Подробнее

  Нет голосов

  • Мария (Mari)
  • 16Мая 2017