Рецепты холодных блюд

Холодные блюда широко применяются в питании; они входят в состав завтраков и ужинов, их подают в качестве закусок к обедам. Холодные блюда отличаются большим разнообразием вкуса, а также различным оформлением.

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Картофель характеризуется большим содержанием углеводов и значительно повышает калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в нем невелико, но большое потребление этого продукта делает его немаловажным источником витамина С. И действительно, 200 г картофельного салата обеспечивают человеку 20—25% суточной нормы витамина С.

Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином Вг, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А.

Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность. Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок.

Наличие тех или иных пищевых веществ в продуктах еще не означает, что и блюда пз них будут обладать соответствующей ценпитании; они входят в состав завтраков и ужинов, их подают в качестве закусок к обедам. Холодные блюда отличаются большим разнообразием вкуса, а также различным оформлением.

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Картофель характеризуется большим содержанием углеводов и значительно повышает калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в нем невелико, но большое потребление этого продукта делает его немаловажным источником витамина С. И действительно, 200 г картофельного салата обеспечивают человеку 20—25% суточной нормы витамина С.

Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином Вг, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А.

Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность. Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок.

Наличие тех или иных пищевых веществ в продуктах еще не означает, что и блюда пз них будут обладать соответствующей цен-
ностью. Пищевые вещества могут теряться, если не соблюдать установленной технологии обработки продуктов.

Для максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия их обработки, которых необходимо строго придерживаться. В частности, овощи нужно промывать не в нарезанном, а в целом виде; овощи для варки следует закладывать в кипящую, подсоленную воду и варить в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки. Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания.

При изготовлении холодных блюд из овощей и зелени последним, завершающим этапом является ручная или механическая обработка продуктов — нарезка, перемешивание, а не тепловая обработка, как это имеет место при изготовлении других видов блюд. Вследствие этого холодные блюда в готовом виде имеют большую загрязненность микроорганизмами и менее устойчивы при хранении, чем блюда, последним этапом приготовления которых является тепловая обработка. Такие блюда могут быть причиной желудочно-кишечных заболеваний.

Возможность возникновения пищевых отравлений при употреблении холодных блюд усугубляется еще и тем обстоятельством, что даже при очень большой загрязненности микроорганизмами они не внушают никакого подозрения потребителям, так как их органолептические показатели — внешний вид, запах, вкус — не всегда изменяются. Это накладывает на поваров большую ответственностъ за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении различных холодных блюд.

Особенно тщательно надо следить, чтобы свежие и вареные овощи обрабатывались на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Для соблюдения санитарных требований каждый работник прежде чем приступить к кулинарной обработке продукта обязан проверить чистоту своего рабочего места, состояние оборудования и инвентаря, которым он будет пользоваться.

Чистота рабочего места должна поддерживаться постоянно в процессе обработки продукта. Необходимо следить за оборудованием и инвентарем, которые используются при кулинарной обработке; отходы пищевых продуктов нужно своевременно удалять.

При кулинарной обработке следует сокращать длительность процесса первичной обработки продукта.

По возможности надо избегать нарезки продуктов ручным способом, который способствует увеличению их загрязнения. Для нарезки сырых овощей, мясных продуктов существуют специальные машины. При их отсутствии в ряде случаев целесообразно использовать для нарезки вареных овощей различные приспособления.

Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8 —10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми. При температуре 8—10° развитие микроорганизмов происходит значительно медленнее (иногда в несколько десятков раз), чем при температуре 15—20°.

Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов — также является
важной мерой для повышения их санитарного состояния.

Для холодных блюд установлены следующие сроки реализации при температуре не выше 6—8°:

-салат в незаправленном виде, зеленый то же, овощной и картофельный (не более 12 часов)

-винегрет (не более 12 часов)  

-паштет из печенки') творожная масса сырки творожные сельдь рубленая ) студень мясной, студень рыбный мясо заливное рыба заливная (не более 24 часов)

-консервы, отпускаемые для закуски (не более 24 часов)

При отсутствии холода студень реализации не подлежит.

В теплое время года, с мая по сентябрь, изготовление и реализация студня и паштета запрещаются.

Небольшой срок реализации имеют салаты и винегреты. При отсутствии холода срок реализации этих блюд не должен превышать 30 минут с момента изготовления. Короткий срок реализации салатов и винегретов затрудняет их изготовление, однако его легко выдержать, если практиковать приготовление этих блюд из полуфабрикатов. Вареные овощи в нарезанном виде могут храниться в течение 12 часов. Овощи, зелень, употребляемые в свежем виде, должны быть перебраны и промыты. Соленые, маринованные огурцы, помидоры могут быть нарезаны. Мясо, рыбу можно предварительно сварить или поджарить.

При температуре 8° продукты могут храниться целыми кусками и в нарезанном виде до 24—36 часов.

Все подготовленные продукты лучше хранить отдельно по видам. В случае необходимости (из-за отсутствия посуды, места для хранения) допустимо смешивать вареную морковь с картофелем и мясом. Квашеные, маринованные овощи при всех обстоятельствах следует хранить отдельно. Заправка салатов соусом должна производиться непосредственно перед их отпуском.

Нельзя смешивать новые порции салата с остатками от предыдущей его партии, так как это нызывает ускоренную их порчу.

Широкий ассортимент холодных блюд, разнообразие продуктов, используемых для их оформления, требуют от кулинара глубоких и разносторонних знаний и практических навыков.

• Раздел Рецепты холодных блюд

  Салат "Киевский"

  

  Капусту нарезать соломкой, перетереть, отжать, чтобы удалить влагу. Свежие яблоки нарезать соломкой, смешать с капустой. Орехи поджарить и измельчить. Сыр натереть на крупной терке.

  Подробнее

  Нет голосов

  • Мария (Mari)
  • 69
  • 13Сентября 2017
• Раздел Рецепты холодных блюд

  Салат из морской капусты с грецкими орехами

  

  Крабовые палочки мелко порезать. Грецкие орехи раздробить. Яйца сварить вкрутую и мелко нарезать. Зелень нашинковать. Все ингредиенты салата соединить, посолить, поперчить по вкусу, заправить майонезом, тщательно перемешать.

  Подробнее

  Нет голосов

  • Мария (Mari)
  • 59
  • 13Сентября 2017
• Раздел Рецепты холодных блюд

  Салат "Викинг"

  

  Салат делается слоями: 1 слой - нарезать помидоры кубиками, натереть на мелкой терке чеснок и смешать с помидорами. Если от помидоров получилось много сока, то его лучше слить. 2 слой - нарезать брусочками колбасу и промазать майонезом.

  Подробнее

  Нет голосов

  • Мария (Mari)
  • 72
  • 12Сентября 2017
• Раздел Рецепты холодных блюд

  Салат "Север"

  

  Сушеные грибы залить кипящей водой на 20-30 минут, после чего промыть 2 раза. Пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Затем грибы обжарить в растительном масле. Выложить в глубокую тарелку и промазать майонезом. 

  Подробнее

  Нет голосов

  • Мария (Mari)
  • 71
  • 12Сентября 2017
• Раздел Рецепты холодных блюд

  Салат "Сказка"

  

  Масло соединить с карри, добавить неостывший рис, перемешать. Ветчину нарезать соломкой, яйца - мелкими кубиками. Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину, мелко нарезать. Сыр натереть на мелкой терке.

  Подробнее

  Нет голосов

  • Мария (Mari)
  • 142
  • 06Сентября 2017
• Раздел Рецепты холодных блюд

  Салат "Мечта"

  

  Филе отварить в подсоленной воде, нарезать маленькими кубиками. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами, ошпарить кипятком. Перец и яблоки вымыть, удалить сердцевину, нарезать брусочками. Выложить в тарелку слоями: филе, лук, яблоки, перец. Сверху обильно полить майонезом. Украсить по желанию.

  Подробнее

  Нет голосов

  • Мария (Mari)
  • 119
  • 06Сентября 2017
• Раздел Рецепты холодных блюд

  Салат "Луна"

  

  Грудку обжарить на растительном масле, остудить, натереть на крупной терке. Орехи измельчить блендером, соединить с мясом, добавить майонез, перемешать.

  Подробнее

  Нет голосов

  • Мария (Mari)
  • 115
  • 06Сентября 2017
• Раздел Рецепты холодных блюд

  Салат "Вечерний"

  

  Яйца натереть на крупной терке, сыр - на средней. Ветчину нарезать тонкими полосками, огурец и перец - маленькими кусочками.

  Подробнее

  Нет голосов

  • Мария (Mari)
  • 131
  • 06Сентября 2017
• Раздел Рецепты холодных блюд

  Салат "Аметист"

  

  Сырую свеклу и яблоко очистить, натереть на крупной терке. Капусту отжать от лишней жидкости и, если попадаются крупные куски, мелко нарезать. Зелень промыть, обсушить, измельчить. 

  Подробнее

  Нет голосов

  • Мария (Mari)
  • 148
  • 25Августа 2017
• Раздел Рецепты холодных блюд

  Салат "Ромашковое поле"

  

  Рыбу размять вилкой, лук нарезать. Палочки и яйца нарезать кубиками, сыр натереть на крупной терке. Выложить слоями, промазывая майонезом: рыба, лук, кукуруза, майонез, крабовые палочки, яйца, майонез, сыр. Салат посыпать мелко нарезанным укропом и украсить ромашками из яиц.

  Подробнее

  Нет голосов

  • Мария (Mari)
  • 126
  • 25Августа 2017
• Раздел Рецепты холодных блюд

  Торт-салат

  

   Отварить и почистить картофель и свеклу.
     Натереть на средней терке свеклу и смешать ее с несколькими столовыми ложками растительного масла.
    В отдельной миске смешать сметану и майонез.
    Мелко нарезать лук.
    Салат выкладывать слоями. Первый слой: натертые полторы картофелины.

  Подробнее

  Нет голосов

  • Мария (Mari)
  • 151
  • 25Августа 2017
• Раздел Рецепты холодных блюд

  Салат "Огонек"

  

  Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами, замариновать в воде и уксусе (1:1). Морковь очистить, нарезать кубиками. Слить жидкость с консервы. Горошек соединить с морковью и луком, полить майонезом, украсить зеленым луком.
  

  Подробнее

  Нет голосов

  • Мария (Mari)
  • 165
  • 24Августа 2017
• Раздел Рецепты холодных блюд

  Цыпленок в клубнике

  

  Мясо и ананас нарезать ломтиками, ягоды разрезать пополам.
  На блюдо выложить листья салата, на них - мясо, ананас, клубнику.
  Соединить сметану, майонез, сок и карри, перемешать, полить салат. Посыпать кокосовой стружкой.

  Подробнее

  Нет голосов

  • Мария (Mari)
  • 124
  • 24Августа 2017
• Раздел Рецепты холодных блюд

  Салат с авокадо

  

  Авокадо очистить, вынуть косточку, мякоть нарезать кубиками. Перец мелко нарезать. Сыр натереть на крупной терке. 

  Подробнее

  Нет голосов

  • Мария (Mari)
  • 155
  • 02Августа 2017
• Раздел Рецепты холодных блюд

  Салат "Изысканный"

  

  Филе курицы отварить, нарезать кубиками. Грибы нарезать половинками. В грибном маринаде замариновать нарезанный тонкими полукольцами лук (оставить на 20 минут). 

  Подробнее

  Нет голосов

  • Мария (Mari)
  • 167
  • 02Августа 2017
• Раздел Рецепты холодных блюд

  Салат "Золушка"

  

  Тыкву и морковь (в равных долях) очистить, натереть на терке. Яйцо отварить, очистить, порезать кубиками. Лук очистить, вымыть, мелко нашинковать.

  Подробнее

  Нет голосов

  • Мария (Mari)
  • 159
  • 31Июля 2017
• Раздел Рецепты холодных блюд

  Салат "Северный оливье"

  

  Зимой, чтобы пополнить запас витаминов, замените обычный оливье на более питательный, полезный и не менее вкусный - из сырых овощей с оливками.

  Подробнее

  Нет голосов

  • Мария (Mari)
  • 197
  • 31Июля 2017
• Раздел Рецепты холодных блюд

  Салат из свеклы с черносливом

  

  Свеклу отварить, очистить, натереть на крупной терке. Чернослив замочить в холодной кипяченой воде на 4-6 часов, воду слить, косточки удалить, мякоть нарезать кусочками, присоединить к натертой свекле. Добавить измельченные ядра грецких орехов и чеснок.

  Подробнее

  Нет голосов

  • Мария (Mari)
  • 155
  • 31Июля 2017
• Раздел Рецепты холодных блюд

  Салат из моркови и семечек

  

  Морковь очистить, вымыть, натереть на мелкой терке. Чеснок очистить, измельчить и растереть с солью. Все перемешать, добавить сахар, майонез и соль по вкусу. 

  Подробнее

  Нет голосов

  • Мария (Mari)
  • 177
  • 31Июля 2017
• Раздел Рецепты холодных блюд

  Сырный салат с яйцом

  

  Отварить яйца в течение 7 минут после закипания, очистить, мелко порубить. Сыр натереть на мелкой терке. Чеснок очистить, вымыть, пропустить через пресс. 

  Подробнее

  Нет голосов

  • Мария (Mari)
  • 197
  • 24Июля 2017