–азделка туши гов€дины
ƒобавить ѕоиск

¬ойти через соц.сеть

Ћогин:
ѕароль:
«арегистрироватьс€
Ќапомнить пароль
¬ойти как пользователь
¬ы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
–еклама:
 

ѕопул€рные рецепты

–азное:

–азделка туши гов€дины

Ќет голосов
21ћарта 2016





Ќациональна€ кухн€:† –осси€

–азделка туши гов€дины

                      «ачищенные части гов€жьей туши (крупнокусковые полуфабрикаты ):
 1 Ч вырезка (наружна€ сторона); 2 Ч тонкий край: а Ч наружна€ сторона, б Ч внутренн€€ сторона; 3 Ч толстый край: а Ч наружна€ сторона б Ч внутренн€€ сторона: 4 Ч задн€€ нога: а Ч наружна€ сторона (внутренн€€ часть), б Ч внутренн€€ сторона (внутренн€€ часть), в Ч наружна€ сторона (верхн€€ часть), г Ч внутренн€€ сторона (верхн€€ часть), д Ч нагрудна€ сторона (наружна€ часть), е Ч внутренн€€ сторона (наружна€ часть/, жЧ наружна€ сторона (бокова€ часть), з Ч внутренн€€ сторона (бокова€ часть); 5 Ч лопатка: а Ч наружна€ сторона (плечева€ часть), б Ч внутренн€€ сторона (плечева€ часть), вЧ наружна€ сторона (заплечна€ часть/, гЧ внутренн€€ сторона (заплечна€ часть); 6 Ч грудинка: а Ч наружна€ cmopo^ia, б Ч внутренн€€ сторона; 7 Ч покромка: а Ч наружна€ сторона, б Ч внутренн€€ сторона.

 «ачистка заключаетс€ в удалении из м€са грубых сухожилий и пленок.  роме того, при зачистке срезают излишний жир, а также тонкие закраины у крупных кусков м€са, чтобы придать им более правильную
форму. «ачищают также мелкие куски м€са (обрезки), получающиес€ при обвалке частей туши.

–азрубают тушу на части, обваливают и зачищают эти части следующим образом.

÷елую тушу пли продольную полутушу сначала нужно разрубить на переднюю и заднюю части по линии, проход€щей по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками. ƒл€ этого у туши или продольной полутуши прорезают пашину против 13-го (последнего) ребра, далее по задней линии этого ребра прорезают м€коть до позвоночника, который затем разрубают по сочленению 13-го и 14-го позвонков. ѕри этом ребра должны остатьс€ у передней части.

ѕри разрубании передней части туши выдел€ют лопатку, шею, толстый край, покромку, грудинку.

Ћопатку отдел€ют по ее контуру. ƒл€ этого перерезают мышцы, соедин€ющие лопатку с грудной частью туловища, надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего кра€ лопатки, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему кра€м лопатки. «атем лопатку отт€гивают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной кост€ми.

ƒл€ обвалки лопатку кладут на стол наружной стороной вниз и срезают м€со и сухожили€ с лучевой и локтевой костей. ѕосле этого разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отдел€ют кости, срезают м€со с краев плечевой кости, разрезают и разламывают ее сочленение с лопаточной костью.

ƒл€ отделени€ лопаточной кости упираютс€ левой рукой в плечевую кость, а правой рукой отдирают лопаточную кость от м€са, затем вырезают плечевую кость. ќт полученной м€коти отрезают жилистую часть (гол€шку), сн€тую с лучевой и локтевой костей. ќстальное м€со разрезают на два больших куска: плечевую часть, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, сн€тую непосредственно с лопаточной кости.

ћ€коть зачищают, среза€ с ее поверхности грубые сухожили€ и пленки. ” крупных кусков, кроме того, срезают тонкие закраины м€са и излишний жир.

¬ результате обвалки и зачистки лопатки получаютс€: плечева€ часть Ч мышца клинообразной формы, заплечна€ часть Ч две мышцы продолговатой формы, соединенные между собой.

Ўею отдел€ют, прореза€ м€коть до позвоночника по линии от остистого отростка 1-го спинного позвонка до выступа грудины, затем перерубают позвоночник по сочленению последнего шейного позвонка с 1-м спинным позвонком. Ўею обваливают, сре-
за€ м€со целым пластом, стара€сь отдел€ть его начисто от позвонков. «ачистка м€коти состоит в удалении грубых сухожилий.

ќставша€с€ после отделени€ лопатки и шеи спинно-грудна€ часть включает толстый край, покромку, грудинку. ѕри делении целой туши спинно-грудную часть (коробку) распиливают или разрубают вдоль, точно по середине позвонков, на две части.

“олстый край отдел€ют от спинно-грудной части после ее обваливани€. ƒл€ этого прорезают м€коть вдоль позвоночника по остистым отросткам до основани€ ребер. «атем постепенно срезают м€коть с ребер и грудной кости целым пластом.

—н€тый слой м€коти разрезают параллельно позвоночнику на три куска: толстый край, грудинку, покромку. “олстый край отрезают от позвоночника на рассто€нии С/3 длины ребер; грудинку Ч по линии, идущей с конца первого ребра на конец последнего. ѕокромкой €вл€етс€ средн€€ часть пласта, оставша€с€ после отделени€ толстого кра€ и грудинки.

“олстый край представл€ет собой мышечный слой, покрывающий отростки и тела спинных позвонков и верхнюю треть ребер. ѕри зачистке толстого кра€ (спинной части) отдел€ют грубое сухожилие, расположенное по длине куска между мышцами, которые прилегают непосредственно к позвоночнику. — наружной поверхности толстого Скра€ также срезают часть сухожилий. —ухожили€, покрытые слоем жира, не срезают. „асть толстого кра€, расположенную на первых трех ребрах, отрезают, потому что она представл€ет собой мышцы, легко отдел€ющиес€ (расслаивающиес€) друг от друга, вследствие чего ее нельз€ использовать дл€ нарезки порционных кусков. ” м€са вышесредней упитанности часть толстого кра€, расположенную на первых трех ребрах, не отрезают, так как мышцы, соединенные жировой прослойкой, не расслаиваютс€.

¬ зачищенном виде толстый край представл€ет собой пласт м€са пр€моугольной формы.

√рудинка представл€ет собой мышечный слой, покрывающий нижнюю часть реберных костей и хр€щи. ѕри зачистке грудинки отрезают жилистую часть Ч пашину и срезают кра€ (закраины).

ѕокромка Ч мышечный слой, лежащий на поверхности средней части ребер. ѕри выделении покромки из туш вышесредней упитанности ее обравнивают, среза€ кра€.
ѕокромку, выделенную из туши других упитанностей, не зачищают и используют так же, как обрезки.

ѕри разрубе задней части туши выдел€ют вырезку, заднюю ногу, тонкий край, покромку, пашину.

¬ырезка представл€ет собой мышцы, расположенные вдоль по€сничных позвонков (с внутренней стороны). ƒл€ отделени€ вырезки ее подрезают у позвоночника по всей длине. “олстый конец вырезки (головку) отрезают от подвздошной кости и мышц задней ноги. «атем, отт€гива€ вырезку за головку, отдел€ют ее от позвоночника.

«ачищают вырезку, отдел€€ прилегающий к ней по всей длине тонкий слой м€коти, состо€щий из мышц, и срезают сухожили€ и пленки. ¬ зачищенном виде вырезка представл€ет собой мускул, покрытый тонким слоем пленок.

«аднюю ногу отдел€ют так: прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении к подвздошной кости до позвоночника, затем перерубают сочленение последнего по€сничного позвонка с 1-м крестцовым позвонком. ѕри разрубе целой туши задние ноги, после отде-лени€отних по€сничной части, распиливают или разрубают вдоль крестцовых позвонков.

ќбваливают заднюю ногу следующим образом: с берцовой кости, начина€ с наружного конца, подрезают м€со и сухожили€, перерезают сочленени€ этой кости с бедренной костью и отдел€ют берцовую кость, среза€ с нее м€со и сухожили€. «атем отдел€ют подвздошную кость, перереза€ сочленение ее с бедренной костью, и срезают м€со с кости. ƒалее разрезают м€со вдоль бедренной кости и отдел€ют по слою мышцу, расположенную с задней стороны кости, Ч внутреннюю часть ноги. ѕосле этого вырезают бедренную кость. ќставшуюс€ м€коть затемразрезают по сло€м на три части: боковую, наружную и верхнюю.

Ѕокова€ часть расположена с передней стороны бедренной кости, наружна€ часть расположена с наружной стороны этой же кости, а верхн€€ часть сверху, на подвздошной кости таза.

„асти м€са после отделени€ костей зачищают от пленок, грубых сухожилий, закраин и излишнего жира.

ќт наружной части отрезают по слою жилистое м€со, срезанное с нижнего конца берцовой кости (подбедерок и гол€шку).

“онкий край отдел€ют от оставшейс€ части задней ноги (филе€), котора€ включает
еще покромку и пашину. ќтдел€ют тонкий край от покромки и пашины по линии, проход€щей на рассто€нии 2 см от боковых остистых отростков по€сничных позвонков.

ѕри обваливании тонкого кра€ прорезают вдоль спинной части по верхним остистым отросткам м€со позвоночника, после чего его срезают с костей пластом. ¬ таком виде тонкий край представл€ет собой мышечный слой, покрывающий отростки и тела по€сничных позвонков.

«ачищают тонкий край, среза€ с наружной его поверхности грубые сухожили€. “онкие сухожили€, покрытые слоем подкожного жира, не срезают. ” очень жирного м€са срезают жир, оставл€€ его на м€се толщиной не более 1 см. “онкие кра€ м€са срезают.

«ачищенный тонкий край представл€ет собой пласт м€са, который имеет пр€моугольную форму.

ѕокромку и пашину зачищают от грубых сухожилий и пленок.

Ёти части м€са туш средней и нижесредней упитанности используют так же, как обрезки м€са. ѕокромку туш вышесред-ней упитанности отдел€ют и используют дл€ варки. ƒл€ этого оставшуюс€ после отделени€ тонкого кра€ часть дел€т примерно пополам. ѕашина представл€ет собой мышечный слой нижней брюшинной части туши.

ќбрезки, оставшиес€ после зачистки всех частей, также зачищают от грубых сухожилий, пленок и отдел€ют излишний жир. Ќаличие жира в общей массе обрезков должно быть не выше 15%.

 ости, очищенные от м€са, измельчают, чтобы при тепловой обработке из них лучше вываривались пищевые вещества. “рубчатые кости не дроб€т, у них отпиливают утолщенную часть, а Ђцевкуї (трубку) оставл€ют целой, так как при такой разделке жир хорошо вывариваетс€.

 улинарное использование частей туши гов€дины определ€ют по их пищевой ценности и кулинарным свойствам, которые завис€т от количества и вида содержащейс€ соединительной ткани.

¬ырезка, тонкий и толстый кра€ имеют небольшой процент соединительной ткани, поэтому при жарке они быстро разм€гчаютс€.

Ћопатка, бокова€ и наружна€ части задней ноги содержат значительное количество
соединительной ткани и разм€гчаютс€ при продолжительной варке или тушении.

Ўе€, пашина, покромка от туш низкой упитанности имеют до 80% соединительной ткани. ѕоэтому эти части туши перед тепловой обработкой измельчают на м€сорубке либо вар€т целиком. ѕокромку иногда вар€т с кост€ми и используют дл€ супов.

ѕолуфабрикаты крупными курками могут быть использованы без какой-либо дополнительной обработки, дл€ варки и тушени€, а некоторые из них и дл€ жарки.

ѕри использовании дл€ других кулинарных изделий из них предварительно готов€т полуфабрикаты в виде отдельных порций или более мелких кусков.

Ќиже приведено рациональное использование в кулинарии частей туши гов€дины.


             Ќиже приведено рациональное использование в кулинарии частей туши гов€дины.
кулинари€---0122.jpg



Ќациональные кухни

—татистика сайта:

’итов ¬сего: 8665314 —егодн€: 2192

’остов ¬сего: 445668 —егодн€: 408

ѕосетителей ¬сего: 3413513 —егодн€: 1059 —ейчас на сайте: 15