Приготовление варенья
Добавить Поиск

Войти через соц.сеть

Логин:
Пароль:
Зарегистрироваться
Напомнить пароль
Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Реклама:
 

Популярные рецепты

Разное:




Поиск: Приготовление варенья

  


Приготовление варенья

Варенье—это продукт, полученный из цельных или нарезанных на дольки плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара.

Варенье должно быть стойким при хранении : плоды и ягоды, из которых оно сварено, не должны утратить своей формы и вида, в каком они были подготовлены к варке.

Для варки необходимо брать только лучшее по качеству сырье (плоды должны быть зрелыми, неповрежденными). Подготовку плодов и их варку следует проводить при тщательном соблюдении рекомендуемых ниже приемов и режимов.

Большинство плодов варят в сахарном сиропе различной крепости, но некоторые ягоды можно варить непосредственно с добавлением сахара.

Для приготовления сиропа на варенье из малины или земляники на 1,5 кг сахара надо брать х/г стакана воды; при варке из вишни или черной смородины на то же количество сахара — 1 стакан, а на варку варенья из абрикосов, слив, персиков — 2— 21/2 стакана воды.

Для варки сиропа воду наливают в посуду, нагревают ее, а затем засыпают просеянный сахарный песок и перемешивают его с водой до полного растворения. Сироп доводят до кипения.

Сироп и варенье варят в посуде медной, эмалированной, алюминиевой или из нержавеющей стали. Пользуясь медными газами, особенно при варке кислых плодов, надо следить, чтобы таз не имел зеленого налета окислов. Подготовленные плоды помещают в таз, заливают сахарным сиропом и выдерживают 3—4 часа. При этом сразу же начинается переход сиропа внутрь плодов, а воды из плодов в сироп. Этот процесс происходит также и при варке.

Если свежие целые плоды и ягоды подвергать беспрерывной длительной варке в сиропе, то вода из плодов довольно быстро станет переходить в сироп, плоды сморщатся и внешний вид их значительно ухудшится. Чтобы этого не случилось, многие плоды следует варить несколько раз. При этом каждый раз сироп с погруженными в него плодами доводят до кипения, кипятят в течение нескольких минут, а затем снимают с огня и на несколько часов оставляют для выстаивания.

Во время выстаивания сахар из сиропа успеет проникнуть в плоды и не даст им сморщиться при последующих варках. Количество последовательных варок различно для разных плодов. Из некоторых плодов хорошее варенье получается и при однократной варке. Во время варки на поверхности варенья собирается пенка, которую надо периодически снимать.

Для того чтобы получить варенье хорошего качества, очень важно правильно определить конец парки. В домашних усло-виях готовность варенья определяется по признаку того, что к концу парки пенка собирается к центру таза и не расходится по краям. Плоды или ягоды в сваренном варенье не всплывают, а равномерно распределены в сиропе. Капля сирона, налитая на блюдце, не расплывается и сохраняет свою форму.

В хорошо сваренном варенье плоды и ягоды должны полностью пропитаться сахарным сиропом и быть полупрозрачными. Сироп не должен быть излишне темным, с признаками переваренности и карамелизации.

Крепость сиропа в варенье можно определять по температуре кипения. Чем плотнее сироп, тем выше температура его кипения. В правильно сваренном варенье крепость сиропа обычно бывает 70%, а температура его кипения — 106,5° (это определяется термометром со шкалой до 200°). Поэтому, как только температура кипящего варенья достигла 107°, варку варенья необходимо прекратить.

Варенье иногда засахаривается, причем чаще всего это происходит тогда, когда оно изготовлено из плодов с малой кислотностью. Для предотвращения засахаривания к таким плодам во время варки добавляют лимонную кислоту.

Варенье, изготовленное из очень кислых плодов и ягод, также иногда засахаривается, и такие плоды рекомендуется варить быстрее, заменяя в конце варки часть сиропа на новый, менее кислый. Для этой же цели рекомендуется во время варки часть сахара заменять патокой.

Например, если па 1 кг плодов полагается добавить 1,2 кг сахара, то можно ограничиться 1 кг сахара, а взамен остальных 200 г добавить 280—300 г патоки.

Готовое варенье охлаждают, переливают в банки, сверху закрывают плотной бумагой (лучше пергаментной) или целлофаном и завязывают шпагатом. Сохранять варенье следует в сухом прохладном месте.

  • Цукаты из арбузных, дынных и тыквенных корок

    Цукаты из арбузных, дынных и тыквенных корок

    Арбузные, дынные, тыквенные корки очистить от кожицы, засолить в 10%-ном растворе поваренной соли и выдержать в рассоле не менее суток.

    Засоленные корки арбуза, дыни или тыквы перед использованием на цукаты вымочить в холодной воде, а затем проварить до полного удаления соли.

    Подробнее
    Нет голосов
    • Сергей Теслюк (sergej)
    • 520
    • 03Сентября 2016
  • Варенье из китайских яблок

    Варенье из китайских яблок

    Отобрать не особенно спелые яблоки, немного обрезать плодоножки, опустить в горячую воду и оставить там до полного ее остывания. Затем яблоки откинуть на сито и наколоть. В сироп погрузить яблоки, дать дважды закипеть, после чего снять с огня и оставить до полного остывания. Затем варить за 4—5 приемов до готовности.

    Подробнее
    1- голос(ов) / 3.11- рейтинг
  • Варенье из сливы

    Варенье из сливы

    Лучшими сортами для варенья считаются венгерка, ренклод зеленый, персиковая и др.

    Сливы перебрать, удалить плодоножки, промыть, опустить в горячую воду (80°) на 5 минут, после чего плоды наколоть в нескольких местах или надрезать вдоль плода. Крупные сливы разрезать вдоль пополам и вынуть косточки.

    Подробнее
    Нет голосов
  • Варенье из кизила

    Варенье из кизила

    У крупных ягод удалить косточки, а мелкие варить с косточками. Варенье из кизила варить в два приема. Подготовленные ягоды погрузить в горячую воду на 5 минут, откинуть на сито, дать стечь воде, опустить в сироп и дать несколько раз прокипеть. После этого снять с огня и оставить на 7—8 часов, затем доварить до готовности.

    Подробнее
    Нет голосов
  • Варенье из брусники

    Варенье из брусники

    Ягоды перебрать, промыть, откинуть на сито и дать стечь воде. Приготовить густой сахарный сироп из сахара и небольшого количества воды (чтобы только смочить песок). Как только сироп будет готов, опустить в него ягоды, дать им 2—3 раза вскипеть, а потом варить на слабом огне до тех нор, пока сироп не станет прозрачным.

    Подробнее
    Нет голосов
  • Варенье из черной смородины

    Варенье из черной смородины

    Для варки рекомендуются такие сорта;, неаполитанская, голиаф, лакстон и др.

    Ягоды очистить от плодоножек, веточек, промыть, залить горячей водой, довести до кипения и варить 2—3 минуты, а затем откинуть на сито. Ягоды положить в сироп и варить 5—8 минут при непрерывном кипении, после чего варку вести на слабом огне в течение 

    Подробнее
    1- голос(ов) / 3.3- рейтинг
  • Варенье из абрикосов

    Варенье из абрикосов

    Лучшие сорта для варенья — ананасный, краснощекий и др.

    Абрикосы обмыть холодной водой, наколоть в нескольких местах, опустить на минуту в кипящую воду и охладить. Мелкие абрикосы можно варить целиком с косточкой, крупные лучше разрезать пополам и вынуть косточки. Абрикосы залить приготовленным сиропом и

    Подробнее
    1- голос(ов) / 3.3- рейтинг
  • Варенье из вишни

    Варенье из вишни

    Для варки рекомендуются следующие сорта вишни: владимирская, юбилейная, Мичурина, шубинка и др.

    Из этих сортов ягод получается варенье с красивой темно-красной окраской, хорошим ароматом и вкусом.

    Подробнее
    1- голос(ов) / 3.3- рейтинг
  • ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА

    ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА

    Лучшие сорта для варенья —варшавский, зеленый, бутылочный, бразильский.

    Для варенья взять немного недозрелые ягоды, очистить их от плодоножек и чашечек, наколоть, а затем выдержать в течение 6— 8 часов в холодной воде и откинуть на сито. Ягоды варить в сиропе обычным способом до тех пор, пока они не станут прозрачными.

    У крупного крыжовника перед варкой лучше удалить семена. Для этого ягоды

    Подробнее
    Нет голосов
  • ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ

    ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ

    Лучшие сорта садовой земляники для варенья — саксонка, комсомолка, рощин-ская, чернобровка, мысовка.

    Землянику очистить от плодоножек, листьев и др., засыпать сахарным песком или залить крепким сахарным сиропом и оставить на 3—5 часов. Варить ягоды в 2—3 приема с выстаиванием. 

    Подробнее
    Нет голосов
  • ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ

    ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ

    Лучшие сорта для варки варенья — колхозница, усанка, волжанка. Хорошее варенье можно также сварить и из дикорастущей малины.

    Малину перебрать, удалить плодоножку, а с плодоножкой и листья. Ягоды с белыми личинками малинного жука надо погрузить

    Подробнее
    Нет голосов

Национальные кухни

Статистика сайта:

Хитов Всего: 5058437 Сегодня: 11221

Хостов Всего: 296358 Сегодня: 516

Посетителей Всего: 1876476 Сегодня: 5515 Сейчас на сайте: 29