“еплова€ обработка м€са
ƒобавить ѕоиск

¬ойти через соц.сеть

Ћогин:
ѕароль:
«арегистрироватьс€
Ќапомнить пароль
¬ойти как пользователь
¬ы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
–еклама:
 

ѕопул€рные рецепты

–азное:

“еплова€ обработка м€са

Ќет голосов
22ћарта 2016







“еплова€ обработка м€са

ћ€со хорошо сочетаетс€ с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд.

ѕри »зготовлении блюд из м€са примен€ют все виды тепловой обработки: варку, прииускание, жарку, тушение и запекание.

¬арка и припускание. √ов€дину, тел€тину, баранину, кроликов и свинину дл€ вторых блюд вар€т в небольшом количестве воды (1Ч1,5 л на 1 кг м€са). ѕодготовленные дл€ варки м€со, репчатый лук, петрушку, морковь и сельдерей (15 г овощей на 1 кг м€са) закладывают в гор€чую воду и нагревают до кипени€, после чего продолжают варку при температуре 90Ч95∞ до готовности м€са. ¬ результате такого способа варки уменьшаетс€ извлечение из него растворимых веществ.   концу варки кладут соль. Ѕульон после варки м€сных продуктов используют дл€ приготовлени€ соусов или супов.

ѕродолжительность варки м€са различна и зависит главным образом от вида животных, их возраста и упитанности. ¬рем€ варки м€са различных видов также мен€етс€ (от 40 минут до 3 часов) в зависимости от части туши и величины кусков, вз€тых дл€ варки.

ƒл€ определени€ готовности учитывают врем€ варки м€са, а также прокалывают поварской иглой наиболее толстую часть куска. ≈сли игла входит с некоторым усилием и на месте прокола по€вл€етс€ сок красноватого цвета, свертывающийс€ в кип€щей воде, значит м€со еще не сварилось.

 уски сваренного м€са укладывают в посуду в один р€д, подливают немного бульона, накрывают крышкой и храп€т до
подачи при температуре 60Ч65∞. ” тел€чьих и бараньих грудинок сейчас же после варки вынимают ребрышки.

ѕоросенка (дл€ варки пригодны только молочные порос€та) после первичной обработки заливают холодной водой, закрывают котел крышкой и вар€т на слабом огне  огда вода закипит, нагревание ослабл€ют и продолжают варку без кипени€ при температуре 85Ч90∞. ƒл€ определени€ готовности поросенка толстую часть между лопатками с внутренней стороны прокалывают поварской иглой. —варенного поросенка охлаждают вместе с бульоном, добавл€ют соль и хран€т, не вынима€ из бульона, в холодном помещении.

“ел€чьи ножки, подготовленные, как указано выше, заливают холодной водой (2 л на 1 кг) и вар€т 3Ч«”г часа при слабом кипении; соль кладут в конце варки. —варенные ножки пригодны дл€ приготовлени€ блюд в отварном и жареном виде. ’ран€т сваренные ножки охлажденными в бульоне или в холодной кип€ченой подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).

ћ€коть тел€чьей головки вместе с щеко-виной и хорошо промытым €зыком заливают холодной водой (2 л на 1 кг), добавл€ют корень€ (15 г), а к концу варки кладут соль. ’ран€т м€коть тел€чьей головки так же, как и ножки тел€чьи.

ћозги, очищенные от пленок, укладывают в один р€д и заливают холодной водой (1 Ч1,5 л воды на 1 кг мозгов), добавл€ют перец горошком (0,5 г на 1л воды), лавровый лист (1 г), соль (10 г) и 3%-ный уксус (30 г). ¬оду нужно подкисл€ть уксусом в том только случае, если требуетс€ получить вареные мозги более плотной консистенции. ћожно варить мозги и без уксуса.  огда вода закипит, посуду накрывают крышкой а продолжают варку в течение 25Ч30 минут на слабом огне без кипени€. —варенные мозги охлаждают вместе с отваром; хран€т в холодном месте.

ѕочки гов€жьи, очищенные от пленок, вымачивают в течение 2Ч3 часов в холодной воде, чтобы удалить специфический запах. ¬ымоченные почки погружают в холодную воду (3 л воды на 1 кг почек) и вар€т 1Ч1 )4 часа при слабом кипении. «атем почки обмывают холодной водой. ’ран€т почки в холодном месте.

–убцы, поступающие в зачищенном виде, промывают и вымачивают в холодной воде в течение 2Ч3 часов, затем еще раз промывают, кладут в холодную воду (3 л воды на 1 кг рубцов), добавл€ют корень€ (15 г), соль, лавровый лист (1 г) и перец горошком ( 1 г). ¬ар€т при слабом кипении 4Ч5 часов до м€гкости. √отовые рубцы хран€т охлажденными, вынув их из бульона.

Ћегкое при варке всплывает на поверхность и поэтому, чтобы обеспечить равномерную варку, посуду покрывают крышкой. —рок варки 1Ч1/4 часа, в зависимости от возраста животного.

—олонину вымачивают, как описано выше, заливают свежей холодной водой и вар€т крупными или мелкими кусками при слабом кипении.

—ырой соленый или копченый окорок или рулет заливают холодной водой и держат в ней окорок 5Ч6 часов, а рулет 3Ч4 часа. «атем воду сливают и заливают свежей холодной водой. „тобы тонка€ часть окорока не переваривалась, его надо опустить в воду дл€ варки не полностью, а только по коленную чашку. ƒл€ этого конец берцовой кости окорока обв€зать веревкой, зав€зав концы ее петлей, продеть в петлю палку, которую положить на борта котла.

 огда вода нагреетс€ до кипени€, нагрев следует немного уменьшить и варить ветчину без кипени€, при температуре 8UЧ 85∞. ѕродолжительность варки зависит от веса кусков: окорок средней величины варитс€ 3Ч4 часа, рулет Ч 2)4Ч3 часа. √отовность окорока определ€етс€ так же, как и готовность гов€дины, т. е. поварской иглой и тем, что подвздошна€ (тазова€) кость отдел€етс€ от готового окорока без особых усилий.

≈сли ветчину после варки надо хранить, то ее следует вынуть из гор€чего отвара,
погрузить в холодную воду на 15Ч20 минут, после чего подвесить в холодном помещении. —ильно пров€ленную ветчину до варки кладут в холодную воду на 3Ч5 часов.

∆арка крупных кусков. √ов€дина (вырезка, спинна€ и по€снична€ части). ћ€со посыпают солью, перцем, кладут на противни с гор€чим жиром (слой жира 1Ч1,5 см) и обжаривают на сильном огне до образовани€ корочки. ћ€со укладывают с интервалами между кусками не менее 0,5 см, чтобы не охлаждать сильно жира. ѕри тесной укладке кусков м€са значительно понижаетс€ температура жира, долго не образуетс€ корочка, обильно выдел€етс€ сок и м€со получаетс€ несочным и жестким.

ѕосле обжарки на плите м€со дожаривают в жарочном шкафу. ¬о врем€ жарки м€со через каждые 10Ч15 минут поливают соком и жиром.

≈сли имеетс€ возможность в начале жарки нагреть шкаф до 300Ч350∞, то противень с м€сом можно поместить в него сразу, без предварительного обжаривани€ кусков м€са на плите. ѕри этом корочка на м€се образуетс€ значительно быстрее и более равномерно, чем при обжаривании на плите.

ѕродолжительность жарки зависит от величины кусков.

“ел€тина, баранина, свинина. ƒл€ жарки крупными кусками тел€тины, баранины, свинины используют окорока, лопатки, корейки, грудинки.  роме того, крупным куском жар€т почечную часть тел€тины, а также баранины.

 уски баранины перед жаркой м жно нашпиговать чесноком; чеснок можно истолочь с солью и перцем и натереть им куски баранины за 2Ч3 часа до жарки м€са

ѕодготовленные дл€ жарки куски посыпают солью и перцем, укладывают с промежутками на противни наружной стороной вверх. Ќа каждый противень кладут однородные по весу и форме куски. ѕоверхность кусков поливают жиром (жирную свинину поливают водой).  уски м€са обжаривают в жарочном шкафу до полного прожаривани€. ¬о врем€ жарки м€са жидкости на противне должно быть немного, так как излишек ее мешает образованию корочки на обжариваемых кусках м€са. ѕоэтому подливать воду или бульон к м€су во врем€ жарки следует небольшими порци€ми. ¬о врем€ жарки куски м€са поливают через каждые 10Ч15 минут жиром, в котором они и жар€тс€.

ѕри жарке свинины с кожей окорок предварительно ошпаривают, а кожу надрезают так, чтобы получились квадратики или ромбики.

ƒл€ определени€ готовности куски прокалывают поварской иглой. ≈сли м€со готово, игла входит легко и ровно, а вытекающий сок Ч прозрачный.

¬ результате регулировани€ температуры при обжарке на кусках образуетс€ ровна€ поджариста€ корочка. ≈сли у жарочных шкафов нет специального регул€тора температуры, то при чрезмерном ее повышении следует приоткрывать дверцы шкафа, а обжариваемый продукт покрывать влажной бумагой.

∆арка порционных и более мелких кусков. ѕорционные и более мелкие куски чаще всего жар€т с небольшим количеством жира и реже в большом количестве жира (фритюре). ѕервым способом жар€т натуральные и панированные куски сырого м€са, а вт рым Ч только панированные. «начи-тельж реже примен€ют обжарку на вертеле или решетке.

ƒл€ жарки тонких порционных кусков м€са Ч лангета, антрекота Ч употребл€ют железные или чугунные сковороды. Ќатуральные свиные и тел€чьи котлеты, филе, бифштексы рекомендуетс€ жарить в мелких сотейниках, на толстодонных луженых противн€х или на чугунной сковороде. ѕорционные панированные куски жар€т на железных сковородах или противн€х. Ќепосредственно перед жаркой м€со посыпают солью и перцем.

ƒл€ жарки куски укладывают в посуду с жиром, предварительно разогретым до температуры 130Ч140∞.

ѕосле образовани€ корочки с одной стороны м€со переворачивают. ¬ процессе жарки температура не должна снижатьс€; только толстые куски м€са (филе и бифштексы) дожаривают при более низкой температуре.

ѕорционные натуральные куски жар€т до полной готовности. ѕанированные куски, если они за врем€ образовани€ корочки не прожарились, довод€т до готовности в жарочном шкафу.

√отовность м€са определ€ют по отсутствию кров€нистого сока при проколе иглой или по степени упругости кусков при нажиме. ”мение определ€ть готовность м€са по упругости приобретаетс€ путем практического навыка.
ƒл€ жарки во фритюре сваренные плг жареные продукты панируют в муке, €йце и сухар€х. ѕанированные куски закладывают в жир, разогретый до 160Ч170∞.  оличество жира дл€ жарки фри должно быте в соотношении жира к продукту 4 : 1 ѕосле образовани€ корочки издели€ вынимают и, если требуетс€, дожаривают в жарочном шкафу в течение 3Ч10 минут, в зависимости от толщины кусков.

Ќад угл€ми на решетке или без нее в шашлычной печи обжаривают м€со в натуральном виде, продолжительность жарки колеблетс€ от 8 до 20 минут.

“ушение крупных кусков. ћ€со тушат кусками весом не более 1,5 кг.

ѕеред тушением м€со обжаривают дс образовани€ корочки и после этого припускают (тушат) с небольшим количеством жидкости в закрытой посуде, добавл€ют пр€ности и приправы, а иногда готовый соус. ƒл€ тушени€ используют главным образом боковую и наружную части задней ноги и части лопатки.

¬кус и аромат м€са и соуса дополн€ют приправы, ароматические овощи и пр€ности. јроматические овощи (лук, морковь, сельдерей и петрушку) кладут из расчета 100 г овощей на 1 кг м€са.

ѕриправы и пр€ности к м€су при тушении добавл€ют в следующих количествах: перец, лавровый лист Ч по 0,5 г, зелень петрушки Ч 5 г, укроп Ч 3 г. Ётот набор может быть пополнен корицей, гвоздикой, мускатным орехом, которые кладут по 0,5 г на 1 кг м€са.

„тобы придать м€су остроту, можно добавить виноградное белое или красное вино, квас, уксус, а также маринованные €годы и плоды вместе с соком (100Ч150 г на 1 кг м€са). ѕри введении этих продуктов уменьшают количество томатного пюре.

√отовое м€со хран€т в закрытой посуде при температуре 50Ч60∞ и по мере надобности нарезают по 2Ч3 куска на порцию. ≈сли м€со предполагаетс€ подавать не ранее чем через 3 часа после изготовлени€, его охлаждают и при отпуске нарезанные кускп разогревают в соусе.

“ушение порционных и более мелких кусков. ƒл€ тушени€ м€са порционными п мелкими кусками используют м€коть задней и передней ног и покромки гов€жьих туш. грудинку и лопатку баранины, тел€тины.

ѕорционные куски слегка отбивают и затем надрезают у них сухожили€. Ќа мелкие

куски м€со нарезают кубиками весом но 25Ч40 г. ѕри тушении в посуду с м€сом кладут указанные выше приправы, а также пр€ности.

ѕосыпанные солью и перцем куски м€са обжаривают на противне или сковороде до образовани€ корочки, а затем тушат в течение 40Ч-50 минут так же, как и крупные куски (см. выше).

«апекание. ћ€сные продукты перед запеканием припускают или жар€т до полной готовности. «апекают м€со в жарочном шкафу при высокой температуре (300Ч350∞). ѕродукты считаютс€ готовыми, когда они прогреваютс€ до 80Ч85∞, а на их поверхности образуетс€ корочка. √отовые блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества быстро ухудшаютс€.



Ќациональные кухни

—татистика сайта:

’итов ¬сего: 6181757 —егодн€: 8428

’остов ¬сего: 340522 —егодн€: 537

ѕосетителей ¬сего: 2362476 —егодн€: 4054 —ейчас на сайте: 27