ѕолуфабрикаты из тел€тины
ƒобавить ѕоиск

¬ойти через соц.сеть

Ћогин:
ѕароль:
«арегистрироватьс€
Ќапомнить пароль
¬ойти как пользователь
¬ы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
–еклама:
 

ѕопул€рные рецепты

–азное:

ѕолуфабрикаты из тел€тины

Ќет голосов
22ћарта 2016







ѕолуфабрикаты из тел€тины

ѕолуфабрикаты из корейки. ¬ тел€чьей корейке различают две части: почечную (по€сничную) без костей и спинную с ребрами. »з почечной части нарезают куски толщиной 1,5Ч2 см Ч эскалопы, а из спинной Ч куски с ребрами Ч котлеты »з половины корейки, примыкающей к почечной части до 6-го ребра включительно, приготовл€ют натуральные котлеты, а из остальной Ч- отбивные панированные. Ёто обусловливаетс€ тем, что расположенное ближе к почечной части м€со корейки более нежное и структура его однородна€. Ѕлиже к шейной части м€со грубее, оно имеет большое количество пленок и расслаиваетс€.

 орейку дл€ нарезки кладут на сто. :верх ребрами. —начала нарезают порции из точечной части или отрезают ее целиком. «атем нарезают котлеты. „тобы котлеты имели пределенную ширину, м€со разрезают под углом 45∞. “ел€чьи котлеты нарезают с одной реберной костью в каждой котлете. ¬ корейках хорошо упитанных туш кажда€ котлета может весить больше установленной нормы. ¬ таких случа€х нар€ду с котлетами из корейки нарезают порционные куски без кости.

«ачищают котлеты следующим образом: надрезают м€коть на кости, отступ€ на 2Ч3 см от ее конца, затем м€со вместе с пленкой счищают с кости, которую отрубают под углом 45∞ (в месте отруба кость должна быть ровной, нераздробленной).

ѕосле зачистки котлеты отбивают. ƒл€ натуральных котлет куски отбивают слегка, а дл€ панированных Ч до толщины 0,5Ч 0,7 см. ѕосле отбивани€ аккуратно перерубают сухожили€, особенно у натуральных котлет. ѕеред панированием отбивные котлеты немного руб€т в разных направлени€х ножом дл€ разрыхлени€ соединительной ткани. ќтбивные котлеты смачивают в €йце и панируют в сухар€х, после чего обравнивают ножом.

ѕолуфабрикаты из задней ноги. ћ€коть задней ноги тел€тины используют дл€ приготовлени€ шницелей.

—н€тую с кости м€коть сначала разрезают вдоль волокон на крупные куски, из них нарезают поперек волокон поперечные куски толщиной 1,5Ч2 см. «атем их отбивают т€пкой, перерубают сухожили€, смачивают в €йце и панируют в сухар€х.

»з остальных частей тел€тины, обрезков можно готовить котлетную массу и .издели€ из нее так же, как из гов€дины.



Ќациональные кухни

—татистика сайта:

’итов ¬сего: 6181748 —егодн€: 8419

’остов ¬сего: 340522 —егодн€: 537

ѕосетителей ¬сего: 2362473 —егодн€: 4051 —ейчас на сайте: 25