ѕолуфабрикаты из гов€дины
ƒобавить ѕоиск

¬ойти через соц.сеть

Ћогин:
ѕароль:
«арегистрироватьс€
Ќапомнить пароль
¬ойти как пользователь
¬ы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
–еклама:
 

ѕопул€рные рецепты

–азное:

ѕолуфабрикаты из гов€дины

Ќет голосов
22ћарта 2016







ѕолуфабрикаты из гов€дины

ѕолуфабрикаты из вырезки. ¬ вырезке различают три части: головку, среднюю и тонкую (хвостик) части. »з головки приготовл€ют бифштексы; дл€ этого головки нарезают на куски толщиной 2 см. »з средней, более тонкой части вырезки нарезают филе, которое представл€ет собой куски м€са толщиной 4Ч5 см. »з тонкой части вырезки нарезают лангеты по два куска на порцию. —ама€ тонка€ часть вырезки предназначаетс€ дл€ беф-строганова. ƒл€ получени€ беф-строганова вырезку нарезают сначала на тонкие ломтики (0,5 см), а затем на брусочки размером 3Ч4 см.

                             ѕолуфабрикаты ив вырезки, слева направо: два бифштекса, два филе, два лангета

 ѕолуфабрикаты из толстого и тонкого кра€. Ёти полуфабрикаты нарезают кусками толщиной 1,5 см. ѕри нарезке нож держат под углом 45∞, чтобы куски получились более широкими. “акое положение ножа особенно важно при нарезке по€сничной части, непосредственно прилегающей к тазовой кости. Ќаправление волокон в этой части несколько уклон€етс€ от горизонтального, поэтому необходимо, чтобы разрез приходилс€ точно поперек. Ќарезанные куски отбивают т€пкой, затем в каждом куске концом ножа перерубают сухожили€ и пленки, которые наиболее €сно выдел€ютс€ при отбивании кусков. ѕодготовленные куски в натуральном виде представл€ют собой антрекоты, а запанированные в сухар€х Ч ромштексы. ƒл€ жарки в панированном виде могут быть использованы куски верхней и внутренней частей задней ноги. ƒл€ получени€ беф-строганова м€со нарезают кусками толщиной 1Ч2 см, отбивают т€пкой до толщины 0,5 см, затем м€со нарезают брусочками длиной 3Ч4 см. 11а азу дл€ порционных блюд, приготовл€емых по заказу потребител€, м€со нарезатот так же, как дл€ беф-строганова, только размер кусочков м€са дл€ этого блюда должен быть вдвое толще. ѕри массовом приготовлении азу иногда используют м€со задней ноги или лопатки.

                               Ќарезка м€са дл€ беф-строганова

ѕолуфабрикаты из передней и задней ног, покромки и грудинки.  рупные куски м€са разрезают вдоль волокон, что позвол€ет нарезать в дальнейшем м€со порционными кусками поперек волокон. ћ€коть задней ноги и лопатки используют дл€ варки или тушени€, а покромку и грудинкуЧ только дл€ варки кусками в 2Ч2,5 кг.

ѕорционные куски нарезают дл€ тушени€ из м€коти задней ноги и лопатки. —начала кусок нарезают вдоль волокон на части, соответствующие ширине порционных кусков (около 10 см), а затем поперек волокон на порции толщиной 2,5Ч3 см. Ќарезанные порции отбивают т€пкой, после чего перерубают сухожили€ и пленку.

ƒл€ гул€ша м€со нарезают кубиками весом от 15 до 30 г каждый; куски должны быть одинакового веса.

ѕолуфабрикаты из шеи, пашины и обрезков. »спользуют эти части в рубленом виде дл€ изделий из котлетной массы.

ќчищенное от грубых сухожилий м€со нарезают кусками весом от 50 до 200 г и пропускают через м€сорубку или куттер. »змельченное м€со соедин€ют с замоченным в воде или молоке белым хлебом, солыо, перцем и вымешивают дерев€нной лопаткой в широкой и неглубокой посуде или в м€со-мешалках. ¬ымешанную массу вновь пропускают через м€сорубку, затем еще раз хорошо промешивают. ¬ нежирное м€со можно добавить внутреннего сала (до 5% к весу м€са).

ћаксимальное содержание жира в котлетной массе не должно превышать 15% (к весу м€са).

Ћучший хлеб дл€ котлетной массы Ч из пшеничной муки 1-го или высшего сортов. ’леб должен быть некислым, без горелых корок и немного черствым: м€гкий хлеб, особенно теплый, придает котлетной массе в€зкую консистенцию. ѕолагающа€с€ по норме вода или молоко (30% к весу м€са) при замачивании полностью поглощаетс€ хлебом; отжимать намоченный хлеб перед соединением с м€сом не требуетс€. ≈сли масса оказываетс€ слишком . четой (когда перерабатываетс€ м€со от старых животных), в нее при вымешивании прибавл€ют еще воды или молока, но с таким расчетом,
чтобы общее количество жидкости в массе не превышало 40% к весу м€са.

¬о врем€ пропускани€ м€са через м€сорубку температура котлетной массы повышаетс€ на 3Ч5∞. „тобы при выходе из м€сорубки масса имела как можно более низкую температуру, м€со, хлеб и вода должны быть охлаждены, а м€сорубка хорошо отрегулирована. »ногда в м€сную котлетную массу кладут измельченный поджаренный репчатый лук.

Ќа 1 кг м€са (м€коти) кладут: 250 г пшеничного хлеба, 300 г воды, 20 г соли, 0,5 г молотого перца. ƒл€ тефтелей, рубленых шницелей хлеба кладут немного меньше.

 отлеты, шницели, битки разделывают так: рукой, смоченной в воде или во взбитом €йце, отдел€ют от котлетной массы равные по весу части, которые при помощи ножа формуют, одновременно паниру€ в белой панировке или в молотых сухар€х.  отлеты и битки делают по 1, 2 и 3 шт. на порцию, шницели Ч по 1 шт.

 отлетам придают €йцевидно-приплюснутую форму: длина их 12 см, ширина 5,5 см и толщина 1,75 см. ‘орма битков приплюснуто-кругла€; диаметр 6,5 см, толщина 2 см. Ўницели имеют овальную форму; при разделке шницели разбивают широким ножом до толщины 0,5 см.

«разы приготовл€ют в виде котлет, имеющих овальную форму: их фаршируют специально приготовленным фаршем, панируют в сухар€х.

–улеты фаршируют чаще всего €йцами, макаронами, но в качестве фарша могут быть вз€ты и различные каши, а также пассерованный лук.



Ќациональные кухни

—татистика сайта:

’итов ¬сего: 6222323 —егодн€: 2098

’остов ¬сего: 342240 —егодн€: 418

ѕосетителей ¬сего: 2380139 —егодн€: 1140 —ейчас на сайте: 29