ќбработка субпродуктов
ƒобавить ѕоиск

¬ойти через соц.сеть

Ћогин:
ѕароль:
«арегистрироватьс€
Ќапомнить пароль
¬ойти как пользователь
¬ы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
–еклама:
 

ѕопул€рные рецепты

–азное:

ќбработка субпродуктов

Ќет голосов
22ћарта 2016







ќбработка субпродуктов

—убпродукты поступают охлажденными пли морожеными. ћороженые субпродукты оттаивают в цехе при комнатной температуре (18Ч20∞) в противн€х или другой посуде, после чего их обрабатывают. ћозги, гов€жьи почки и рубец можно оттаивать в воде.

√оловы должны поступать без шкуры или с тщательно удаленными волосами и щетиной, разрубленными симметрично вдоль на две части, без €зыков и мозгов, хороню вымытыми с внутренней и наружной сторон.

ѕеред кулинарной обработкой головы кладут в холодную воду и через час тщательно моют.

“ел€чьи головы от свежезабитого животного, предназначенные дл€ гор€чих блюд, ошпаривают, а шерсть счищают ножом.

ћ€коть с голов срезают вместе с кожей.

»з голов, поступивших с €зыком и мозгами, сначала вырезают €зыки, мозги вынимают после того, как срежут с головы м€коть с кожей. ƒл€ этого аккуратно, чтобы не раздробить мозг, срубают секачом лобную кость и вынимают мозги.

»ногда головы поступают без кожи, но с губами. ¬ этом случае губы срезают и, если имеютс€ остатки шерсти и волос, то их опаливают.

Ќоги свиные и тел€чьи должны поступать хорошо промытыми и тщательно очищенными от щетины и волоса, без роговых башмачков. Ќоги, поступившие со щетиной и шерстью, опаливают или ошпаривают, после чего сбивают копыта. “ел€чьи ножки ошпаривают, затем, сделав разрез между копытцами, срезают м€коть с обеих сторон трубчатой кости.  ости ступни удал€ют после варки.

ћозги должны быть целыми, без повреждени€ оболочки, без наличи€ крови. «а 1Ч2 часа до кулинарной обработки
мозги заливают холодной водой, чтобы набухла пленка. ѕосле этого, не вынима€ мозгов из воды, осторожно отдел€ют от них пленку.

ѕечень должна поступать освобожденной от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыр€ с протоком.

ѕеред кулинарным использованием печень промывают в холодной воде и снимают с нее пленку.

языки должны поступать освобожденными от жира, подъ€зычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъ€зычной кости, слизи и крови; соленые €зыки должны иметь на разрезе равномерную окраску ткани. ѕеред варкой €зыки свежие тщательно промывают холодной водой, а соленые €зыки предварительно вымачивают.

Ћегкие должны поступать без слизи и крови, тщательно промытыми.

√орло и пищевод разрезают вдоль и промывают.

ѕочки должны быть целыми, освобожденными от жировой оболочки (капсули), за исключением тел€чьих, без мочеточников и наружных кровеносных сосудов.

ѕеред кулинарным использованием с тел€чьих почек срезают излишний жир, оставл€€ слой толщиной не более 1 см. √ов€жьи почки прорезаю) до половины с одной стороны и замачивают в воде в течение 2Ч3 часов. Ѕараньи, свиные и тел€чьи почки не вымачивают.

–убцы крупного и мелкого скота должны поступать хорошо зачищенными от загр€знений, слизистой оболочки, бахромчатостей и хорошо промытыми. ѕеред варкой их вымачивают в холодной воде в течение 6Ч9 часов, через каждые 2Ч3 часа воду мен€ют.

¬ым€ должно поступать разрезанным на две-четыре доли, промытым от загр€знений и остатков молока. ѕеред варкой вым€ вымачивают в холодной коде в течение 5Ч6 часов, разрезают на куски по 1Ч1,5 кг, после чего промывают в холодной воде.

’восты м€сокостные гов€жьи и бараньп поступают освобожденными от жира и тщательно очищенными от остатков шкуры и волоса, а свиные хвосты хорошо очищенными от щетины.

ѕеред варкой гов€жьи и бараньи хвосты промывают в холодной воде и руб€т на куски.

ћ€сна€ обрезь не должна содержать загр€знений, остатков шкуры, волоса. ѕеред кулинарным использованием м€сную обрезь тщательно перебирают, после чего моют в холодной воде.

—ердце должно поступать разрезанным вдоль, очищенным от выступающих кровеносных сосудов и пленок, хорошо промытым с внутренней и наружной сторон.

ѕеред варкой сердце вымачивают в холодной воде 1Ч2 часа.

ƒиафрагма не должна иметь загр€знений, кровоподтеков, волоса и должна быть тщательно промытой.
”гии всех видов скота поступают тщательно очищенными от волоса,. ќснован,:, уха должно быть разрезано.

ѕеред варкой уши тщательно моют в х: лоднон воде.

√убы крупного скота должны поступать тщательно очищенными от волоса и хорош промытыми. √убы, поступившие с шерстьь опаливают, замачивают в теплой воде в течение одного часа, после этого счищают  ножом гарь и тщательно промывают в холодной воде.



Ќациональные кухни

—татистика сайта:

’итов ¬сего: 6181577 —егодн€: 8248

’остов ¬сего: 340522 —егодн€: 537

ѕосетителей ¬сего: 2362416 —егодн€: 3994 —ейчас на сайте: 26