Приготовление полуфабрикатов из мяса
Добавить Поиск

Войти через соц.сеть

Логин:
Пароль:
Зарегистрироваться
Напомнить пароль
Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Реклама:
 

Популярные рецепты

Разное:




Поиск: Приготовление полуфабрикатов из мяса

  


Приготовление полуфабрикатов из мяса

Получаемые при разделке крупные куски мяса идут непосредственно в тепловую обработку или из них приготовляют порционные полуфабрикаты, нарезая и соответственно в дальнейшем обрабатывая.

 Нарезка. Из крупных кусков мяса можно нарезать штучные порционные и мелкокусковые полуфабрикаты. Порционные и мелкие куски нарезают обязательно поперек волокон. Куски мяса, нарезанные таким образом, имеют лучший вид, меньше деформируются при тепловой обработке и при употреблении в пищу легче разжевываются
                                 Нарезка тонкого края на антрекоты

Отбивание. Для • разрыхления соединительной ткани, выравнивания толщины и сглаживания поверхности нарезанные порционные куски мяса отбивают тяпкой. Отбивание дает возможность придать куску соответствующую форму и равномерную толщину, что способствует лучшей тепловой отработке. При отбивании тяпку надо держать плашмя, чтобы удар приходился одновременно на всю поверхность куска. Порционные куски из вырезки (филе) не отбивают.

                                       

                                 Отбивание антрекотов

Панирование. Ряд мясных изделий изготавливают в панированном виде, что придает готовым изделиям своеобразный вкус, сохраняет их сочность и улучшает внешний вид. Для панирования мясных продуктов применяют пшеничную муку, белую панировку (протертый через грохот белый пшеничный хлеб без корок), толченые пшеничные сухари.

Порционные куски сырого мяса перед панированием смачивают сырым взбитым с солью яйцом или смесью яйца с небольшим количеством воды, молока, а затем панируют в белой панировке или сухарях с добавлением или без добавления тертого сыра, причем плоские куски после этого обравнивают ножом.

Куски сырого мяса для жарки на решетке перед панированием в сухарях или белой панировке иногда смачивают растительным или растопленным маслом.

Вареные продукты панируют сначала в муке, затем смачивают яйцом и снова панируют в сухарях или белой панировке.

Печенку, мозги, почки иногда панируют только в одной муке, при этом предварительного смачивания яйцом не требуется.

Шпигование. Иногда для улучшения вкусовых качеств мяса, предназначенного для тушения, зачищенные куски шпигуют сырыми кореньями (петрушкой, сельдереем, морковью), чесноком. Нежирное мясо шпигуют свиным салом (шпиком).

Коренья для шпигования нарезают длинными брусочками. Заостренным деревянным колышком делают в мясе проколы под углом 45° по направлению волокон и в образовавшееся отверстие вставляют брусочки моркови, петрушки, сельдерея.

Сало нарезают брусочками длиной 4— 6 см, толщиной 0,5—0,7 см. Шпиговкой, представляющей собой полую иглу со сжимающимся раструбом, делают в мясе прокол; в раструб этой иглы вкладывают кусочек сала и протаскивают иглу насквозь так, чтобы выступающие концы сала были одинакового размера.

Маринование. Для размягчения жестких кусков мяса их маринуют. Чаще всего маринуют мелкие или порционные куски баранины или диких животных для шашлыков. Куски посыпают перцем, мелко нарезанным луком, зеленью петрушки, сбрызгивают лимонной кислотой, лимонным соком или уксусом и выдерживают на холоде не менее 4 часов в керамической посуде под небольшим прессом.

На 1 кг мяса для шашлыка кладут: 100 г репчатого лука, 0,1 г молотого перца, 40 г 3%-ной лимонной кислоты или 3%-ного уксуса, 15 г зелени петрушки.

Для получения маринада в 2%-ный уксус кладут соль, сахар, лавровый лист, перец горошком и нарезанные соломкой овощи. Все это кипятят 15—20 минут, а потом охлаждают.

На 1 л уксуса кладут: сахара 20 г, соли 20 г, лаврового листа 1 г, перца горошком 0,5 г, репчатого лука 50 г, моркови 25 г, петрушки или сельдерея 25 г.

  • Тепловая обработка мяса

    Тепловая обработка мяса

    Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд. При Изготовлении блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки: варку, припускание, жарку, тушение и запекание.

    Подробнее
    Нет голосов
    • Шеф-повар (admin)
    • 595
    • 22Марта 2016
  • Обработка субпродуктов

    Обработка субпродуктов

    Субпродукты поступают охлажденными или морожеными. Мороженые субпродукты оттаивают в цехе при комнатной температуре (18—20°) в противнях или другой посуде, после чего их обрабатывают. Мозги, говяжьи

    Подробнее
    Нет голосов
  • Обработка дикой козы, оленя, лося, медведя

    Обработка дикой козы, оленя, лося, медведя

    В предприятия общественного питания могут поступить туши дикой козы, оленя, лося и медведя.

    Подробнее
    Нет голосов
  • Обработка кролика, зайца

    Обработка кролика, зайца

    Кролики и зайцы поступают в предприятие тушками без шкурок и обычно выпотрошенными, но часто с сердцем, печенкой, почками, легкими, горловиной.

    Подробнее
    1- голос(ов) / 2.93- рейтинг
  • Обработка поросят

    Обработка поросят

    Поросята поступают с кожей и без щетины, в ошпаренном или опаленном видах. Если после ошпаривания часть щетины осталась, то ее удаляют опаливанием. Для этого тушку предварительно обсушивают. Чтобы лучше высушить кожу и щетину, тушку натирают мучными отрубями.

    Подробнее
    1- голос(ов) / 2.93- рейтинг
  • Полуфабрикаты из свинины

    Полуфабрикаты из свинины

    Из корейки свинины, так же как пз корейки телятины, приютовляют котлеты натуральней, котлеты отбивные, эскалопы, шницели.

    Из задней ноги, лопатки можно приготовить также эскалопы, шницели, шашлыки и гуляш.

    Подробнее
    Нет голосов
  • Полуфабрикаты из баранины

    Полуфабрикаты из баранины

    Полуфабрикаты из корейки. Из этой части туши нарезают натуральные и отбивные котлеты, эскалопы, также как из корейки телятины.

    При нарезке отбивных котлет из небольших по размеру бараньих кореек котлеты нарезают с двумя или даже тремя ребрами, с таким расчетом чтобы получить котлеты установленного по норме веса. При зачистке котлет лишние ребра срезают.

    Подробнее
    Нет голосов
  • Полуфабрикаты из телятины

    Полуфабрикаты из телятины

    Полуфабрикаты из корейки. В телячьей корейке различают две части: почечную (поясничную) без костей и спинную с ребрами. Из почечной части нарезают куски толщиной 1,5—2 см — эскалопы, а из спинной — куски с ребрами — котлеты Из половины корейки, примыкающей к почечной части до 6-го ребра включительно, приготовляют натуральные котлеты, а из остальной —- отбивные панированные. Это обусловливается тем, что расположенное ближе к почечной части мясо корейки более нежное и структура его однородная. Ближе к шейной части мясо грубее, оно имеет большое количество пленок и расслаивается.


    Подробнее
    Нет голосов
  • Полуфабрикаты из говядины

    Полуфабрикаты из говядины

    Полуфабрикаты из вырезки. В вырезке различают три части: головку, среднюю и тонкую (хвостик) части. Из головки приготовляют бифштексы; для этого головки нарезают на куски толщиной 2 см. Из средней, более тонкой части вырезки нарезают филе, которое представляет собой куски мяса толщиной 4—5 см. Из тонкой части вырезки нарезают лангеты по два куска на порцию.

    Подробнее
    Нет голосов

Национальные кухни

Статистика сайта:

Хитов Всего: 5768438 Сегодня: 12760

Хостов Всего: 326087 Сегодня: 496

Посетителей Всего: 2197174 Сегодня: 3808 Сейчас на сайте: 20