“≈ѕЋќ¬јя ќЅ–јЅќ“ ј –џЅџ
ƒобавить ѕоиск

¬ойти через соц.сеть

Ћогин:
ѕароль:
«арегистрироватьс€
Ќапомнить пароль
¬ойти как пользователь
¬ы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
–еклама:
  —мотрите на сайте политико-Ёкономические новости –оссии и ћира.

ѕопул€рные рецепты

–азное:

“≈ѕЋќ¬јя ќЅ–јЅќ“ ј –џЅџ

3- голос(ов) / 3.17- рейтинг
23январ€ 2016





Ќациональна€ кухн€:† –усска€

“≈ѕЋќ¬јя ќЅ–јЅќ“ ј –џЅџ

¬арка рыбы. ƒл€ варки пригодны все породы рыб, однако лещ, сазан, карп, карась, навага, вобла, корюшка вкуснее в жареном или запеченном виде.

–ыбу вар€т порционными кусками, звень€ми и целиком. ѕорционными кусками вар€т любую рыбу, кроме осетровой; звень€ми или крупным куском (до 5 кг) Ч только осетровую рыбу; целиком вар€т крупную рыбу Ч дл€ приготовлени€ различных банкетных блюд.

¬ар€т рыбу в рыбных котлах, сотейниках и в глубоких противн€х. ¬о врем€ варки рыба должна быть полностью погружена в жидкость; в среднем необходимо 150Ч200 г воды на кусок рыбы весом 100Ч 150 г. —ледует помнить, что при излишке воды качество вареной рыбы ухудшаетс€.

–ыбу нельз€ варить при сильном кипении; в начале закипани€ посуду с рыбой отодвигают на край плиты или уменьшают нагрев с таким расчетом, чтобы жидкость не кипела, а находилась в легком движении, характерном дл€ начала кипени€. ¬рем€ варкв куска рыбы весом 150Ч200 г составл€ет в среднем 12Ч15 минут.

ѕорционные куски рыбы, а также мелкую рыбу (целиком) кладут в посуду в один р€д, кожей вверх, заливают гор€чей водой, сол€т, добавл€ют морковь (5 г), петрушку или сельдерей (5 г), лук (5 г), черный перец
горошком 0,01 г и лавровый лист 0,01 з на порцию и вар€т, как описано выше.

 рупную рыбу (судака, лосос€, сига и др.) дл€ варки в целом виде закладывают в холодную воду вместе с указанными выше овощами и специ€ми, которые за врем€ варки успевают ароматизировать рыбу.

–ыбу, имеющую сильный специфический вкус и запах, особенно морскую (треска, камбала, палтус, ставрида), вар€т в пр€ном отваре, чтобы овощи и специи полнее ароматизировали рыбу. ƒл€ этого в воду сначала закладывают овощи и пр€ности и вар€т их при слабом кипении 5Ч7 минут, а потом погружают рыбу и вар€т при самом слабом кипении еще 12Ч15 минут. ¬ одном и том же пр€ном отваре можно сварить несколько партий рыбы. ќтвар (бульон), полученный при варке рыбы, используют дл€ приготовлени€ к рыбе различных соусов. ’ранить отвар как свежий, так и после варки в нем рыбы можно не более 8 часов.

ѕри изготовлении пр€ного отвара в воду (1 л) кладут соль (15 г), душистый и горький перец горошком (по 0,1 г), лавровый лист (1 шт.), морковь (15 г), лук (15 г), петрушку или сельдерей (10 г), немного тимь€на или чабера.

„аще всего в пр€ный отвар добавл€ют огуречный рассол в количестве от 0,2 до 1 л на 1 л воды либо кожицу от соленых огурдов Ч дсе это способствует тому, что ослабл€етс€ специфический вкус и запах рыбы.

»ногда рыбу вар€т с добавлением уксуса. Ёто делают дл€ того, чтобы ослабить специфический непри€тный вкус и запах некоторых рыб, а также дл€ того, чтобы сохранить или придать м€су рыбы соответствующий цвет.

¬ тех случа€х, когда жива€ рыба была убита непосредственно перед тепловой обработкой, ее вар€т в подсоленной воде без добавлени€ овощей и пр€ностей, так как свежа€, только что убита€ рыба в вареном виде имеет превосходный вкус и аромат.

ќсетрина, севрюга, белуга, стерл€дь имеют прекрасный вкус и аромат, которые нет никакой необходимости ослабл€ть или заглушать (отбивать) посредством добавлени€ кореньев, лука и вкусовых продуктов. ѕоэтому корень€ и лук добавл€ют к осетровой рыбе только в небольшом количестве, с тем чтобы они не заглушали при€тного вкуса и аромата рыбы.

ѕодготовленные звень€ или крупные куски осетровой рыбы кладут кожей вниз на решетку рыбного котла, наливают холодную воду так, чтобы она полностью покрыла рыбу, и постепенно нагревают до кипени€. ѕосле закипани€ воды котел с рыбой следует отставить на борт или другое менее гор€чее место плиты и затем варить рыбу (без кипени€) до полной готовности.

¬ареную рыбу охлаждают в отваре до температуры 30Ч40∞, потом ее вынимают, удал€ют хр€щи и смывают гор€чим бульоном сгустки белка, выделившиес€ при варке. ѕодготовленную рыбу посыпают мелкой солью, кладут на листы или специальные доски и охлаждают.

»спользуют вареную осетровую рыбу дл€ приготовлени€ холодных, гор€чих блюд и закусок.

ѕрипускание рыбы. ѕрипущенной называетс€ рыба, сваренна€ в очень небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических овощей, свежих белых грибов, шампиньонов, огуречного рассола и виноградного белого вина; припускают рыбу в закрытой посуде на плите или в жарочном шкафу.

Ётот процесс тепловой обработки рыбы наиболее распространен.

ѕрипускают рыбу в целом виде, звень€ми и порционными кусками Ч непластованными (кругл€шом) или нарезанными из филе с кожей или без кожи.
¬ целом виде припускают стерл€дь, форель, сига, угр€ и др.; звень€ми Ч рыбу осетровых пород; порционными кусками в не-пластованном виде Ч камбалу, палтуса, налима, а большинство других рыб Ч порционными кусками из филе.

ѕорционные куски рыбы кладут в один р€д в сотейник или на противень, а звень€ осетровых и целую рыбу Ч на решетку рыбного котла, добавл€ют соль и перец, а иногда нарезанные репчатый лук, петрушку, заливают бульоном, сваренным из пищевых отходов рыбы, или водой (0,3 л на 1 кг рыбы), закрывают посуду крышкой и припускают на плите. ≈сли рыбу припускают в жарочном шкафу, то поверхность уложенной в сотейник или на противень рыбы покрывают промасленной бумагой, чтобы рыба не подсыхала и на ней не образовалась корочка.
ƒл€ улучшени€ пкуса и аромата припускаемой рыбы при варке добавл€ют бульон, белое сухое вино или шампанское (100 г на 1 кг рыбы), свежие шампиньоны (150 г на 1 кг рыбы) или их отвар.

ѕродолжительность припускани€ порционных кусков составл€ет 10Ч15 минут, а звеньев осетровых и целых рыб Ч от 25 до 45 минут, в зависимости от величины рыбы.

Ѕульон, получаемый после припускани€ рыбы, используетс€ дл€ соуса, шампиньоны употребл€ютс€ как гарнир в соус.

“ушение рыбы. “ушат рыбу чаще всего предварительно обжаренную.  роме того, ее можно тушить в сыром в фаршированном виде. “ушат рыбу порционными кусками с добавлением тех же продуктов, с которыми рыбу припускают: ароматических овощей, томата-пюре, свежих помидоров, сладкого стручкового перца, а также со щавелем, в молоке с луком и некоторыми другими продуктами. ¬ тушеном виде целесообразно приготовл€ть также мелкую и соленую рыбу, так как солена€ рыба Ч более суха€ и жестка€, чем свежа€. ¬ процессе тушени€ м€коть соленой рыбы хорошо разм€гчаетс€ и становитс€ сочной, а у мелкой рыбы при длительном тушении разм€гчаютс€ кости.

∆арка рыбы с небольшим количеством жира. Ётим способом пользуютс€ при жарке иорционных кусков рыбы и мелкой рыбы: наваги, корюшки, карасей, скумбрии, воблы в т. и.

∆ар€т рыбу, предварительно посыпав ее солью, перцем и запанировав в пшеничной муке.

»здели€ из котлетной массы также перед жаркой панируют в сухар€х или в белой панировке.

ƒл€ придани€ рыбе более нежного вкуса ее можно перед панированием смочить холодным молоком.

Ќа сковороду или противень с хорошо разогретым жиром кладут подготовленную рыбу и обжаривают на плите до образовани€ поджаристой корочки с обеих сторон. Ѕели порционные куски рыбы за врем€ образовани€ корочки не прожарились, их став€т на 5Ч7 минут в жарочный шкаф.

∆арить рыбу можно на растительном сале, гидрожире, топленом или растительном масле. »з растительных жиров лучшими дл€ жарки рыбы данным способом €вл€ютс€ масло подсолнечное, оливковое и рафинированное хлопковое, а из различных видов маргарина Ч растительное сало и гидрожир.
ћожно пользоватьс€ дл€ жарки рыбы и свиным топленым салом (смальц). √ов€жье и баранье сало дл€ жарки рыбы данным способом обычно не употребл€етс€, так как эти жиры не гармонируют со вкусом рыбы.

ќбща€ продолжительность жарки порционных кусков рыбы 10Ч15 минут.

∆арка рыбы в большом количестве жира (фритюре). ¬о фритюре жар€т в основном рыбу, разделанную на филе с кожей или без кожи и без реберных костей. »сключение составл€ет мелка€ рыба (навага, корюшка, хамса и др.), которую жар€т целиком.

–ыбу перед жаркой панируют в муке, смачивают в €йце и панируют в сухар€х или в белой панировке.

ƒл€ фритюра можно использовать растительное масло (подсолнечное, хлопковое), растительное сало, гидрожир. Ћучшим жиром дл€ жарки рыбы во фритюре €вл€етс€ смесь из 60% гидрожира и 40% растительного масла, так как такой жир при нагревании до высокой температуры не измен€ет своего химического состава, вследствие чего при жарке не образуетс€ чада, а жареные продукты получаютс€ более высокого качества. —оотношение жира и одновременно жар€щегос€ в нем продукта должно быть не менее чем 2:1; лучшим считаетс€ соотношение 4:1.

ѕеред жаркой жир нагревают до температуры 170Ч180∞. ¬ нагретый жир опускают запанированную рыбу и жар€т до образовани€ рум€ной корочки. ѕоджаренную рыбу быстро вынимают из фритюра, перекладывают на сухой противень или сковороду и, если рыба не дошла до готовности, став€т ее в жарочный шкаф. –ыба жаритс€ во фритюре от 3 до 5 минут и дожариваетс€ в жарочном шкафу 5Ч7 минут.

ѕосле трех-четырех жарок жир иногда требуетс€ процедить через металлическое сито, так как обуглившиес€ частицы панировки, оставшиес€ от предыдущих жарок, ухудшают внешний вид жареной рыбы.

∆арить рыбу рекомендуетс€ непосредственно перед подачей потребителю.

∆арка рыбы па решетке. Ќа решетке жар€т порционные куски рыбы, нарезанные от филе без кожи и костей, и некрупную рыбу в целом виде.  уски осетровой рыбы предварительно ошпаривают.

ѕорционные куски судака, камбалы, стерл€ди и осетровых рыб перед жаркой погружают в растопленное сливочное масло и панируют в белой панировке.
Ћосос€, таймень, нельму, белорыбицу и свежую сельдь можно жарить натуральными (без панировки), предварительно замаринованными в смеси из растительного масла, лимонного сока, соли, молотого перца и зелени петрушки. –ыбу выдерживают в маринаде не менее чем 30 минут.

ѕеред жаркой над гор€щими угл€ми став€т решетку и. когда она нагреетс€, протирают свиным шпиком, затем кладут рыбу и обжаривают с обеих сторон.

 рупную рыбу после обжаривани€ на решетке следует дожаривать в жарочном шкафу.

∆арка рыбы на вертеле. Ќа вертеле жар€т преимущественно осетровую рыбу. ƒл€ этого куски рыбы отпаривают (стр. 88), промывают, надевают на металлическую шпажку, смазывают подсолнечным или оливковым маслом и жар€т над гор€щими угл€ми над пламенем или в электрогриле.
«апекание рыбы. «апекают рыбу сырой, припущенной и жаренной с небольшим количеством жира.

—ырую рыбу запекают в натуральном виде и с картофелем.

ѕрипущенную рыбу запекают под молочным и красным с грибами соусами, с различными гарнирами. »сключение составл€ет сол€нка, которую запекают не под соусом, а с тушеной капустой.

∆ареную рыбу запекают под сметанным соусом, красным с грибами и др.

ƒл€ запекани€ рыбы используют противни, сковороды, блюда и раковины.

ѕосуда должна быть полностью заполнена рыбой и гарниром, иначе при запекании быстро испар€етс€ влага, и рыба будет сухой и невкусной.

«апекают рыбу в жарочном шкафу при температуре 250Ч280∞ до образовани€ рум€ной корочки.

  1. “≈ѕЋќ¬јя ќЅ–јЅќ“ ј –џЅџ

    ќбв€зка стерл€ди дл€ блюда Ђ—терл€дь целиком парова€ї

  2. “≈ѕЋќ¬јя ќЅ–јЅќ“ ј –џЅџ

    —терл€дь, подготовленна€ дл€ блюда Ђ—терл€дь целиком парова€ї



Ќациональные кухни

—татистика сайта:

’итов ¬сего: 6181738 —егодн€: 8409

’остов ¬сего: 340522 —егодн€: 537

ѕосетителей ¬сего: 2362469 —егодн€: 4047 —ейчас на сайте: 20