–ј«ƒ≈Ћ ј ќ—≈“–ќ¬ќ… –џЅџ
ƒобавить ѕоиск

¬ойти через соц.сеть

Ћогин:
ѕароль:
«арегистрироватьс€
Ќапомнить пароль
¬ойти как пользователь
¬ы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
–еклама:
  ƒобросовестна€ генеральна€ и послеремонтна€ уборка, комплексна€ послеремонтна€ уборка квартиры | –емонт кузова киев еще на сайте.

ѕопул€рные рецепты

–азное:

–ј«ƒ≈Ћ ј ќ—≈“–ќ¬ќ… –џЅџ

3- голос(ов) / 3.4- рейтинг
23январ€ 2016





Ќациональна€ кухн€:† –усска€

–ј«ƒ≈Ћ ј ќ—≈“–ќ¬ќ… –џЅџ

–ыба осетровых пород, за исключением стерл€ди, выпускаетс€ промышленностью чаще всего полностью выпотрошенной, а в отдельных случа€х с молоками.

—вежие молоки Ч ценный пищевой продукт. ќднако ввиду высокого содержани€ в них жира молоки быстро окисл€ютс€ и приобретают непри€тный привкус, поэтому они не всегда могут быть использованы.

ћороженую рыбу осетровой породы оттаивают на воздухе, раскладыва€ на стеллажах или столах в помещении заготовочного цеха. ќттаивание обычно продолжаетс€ 6Ч12 часов, в зависимости от веса рыбы, и считаетс€ законченным, когда рыба легко режетс€ ножом.

ќсетр, белуга и севрюга. Ёти рыбы обрабатывают одинаково. ѕри разделке осетровых рыб у них отдел€ют головы. ƒл€ этого с обеих сторон под грудными плавниками делают косой надрез по направлению к голове, перерубают хр€щ и срезают спинные жучки вместе со спинным плавником, отрезают хвостовую часть, затем рыбу пластуют.

ƒл€ пластовани€ рыбу кладут спинкой вверх и, начина€ от головы, разрезают в продольном направлении на половины, которые в кулинарной практике называют звень€ми.

Ћини€ разреза при пластовании должна проходить точно по середине жировой прослойки, идущей от спинных жучек к хребтовому хр€щу.

ѕосле пластовани€ удал€ют визигу, а затем зачищают звень€ от сгустков крови.

 аждое звено белуги, кроме того, разрезают в продольном направлении на 2Ч 3 части, в зависимости от размера рыбы, а затем Ч поперек, на куски длиной по 40Ч 50 см.

≈сли звень€ рыбы предназначены дл€ варки в целом виде, то после удалени€ сгустков крови их обмывают холодной водой, ошпаривают, затем счищают с кожи жучки и костные пластинки.
ќшпаривание облегчает очистку рыбы от костных пластинок, а также предупреждает образование сгустков свернувшегос€ белка на поверхности рыбы при дальнейшей тепловой обработке.

ѕри ошпаривании рыбу погружают в гор€чую воду (85Ч90∞) на 3Ч4 минуты и, вынув из воды, тщательно очищают ножом жучки. ѕосле этого звень€ обмывают холодной водой. ¬оду, в которой ошпаривают рыбу, не используют. ѕосле ошпаривапи€ звень€ рыбы промывают в холодной воде дл€ удалени€ сгустков свернувшегос€ белка.

«вено рыбы, предназначенное дл€ при-пускани€ или жарки целиком, сначала ошпаривают, очищают кожу от жучекТ, затем срезают хр€щи.

«вено рыбы можно нарезать кусками с кожей и без кожи.

ѕри нарезании кусков с кожей звено ошпаривают и удал€ют хр€щи. ѕри нарезании кусков без кожи звено можно не ошпаривать, а ошпаривать и промывать необходимо нарезанные куски.

–ыбу, нарезанную порционными кусками, погружают в кип€щую воду и, помешива€. держат н ней 2Ч3 минуты. «атем рыбу вынимают и обмывают холодной водой. ¬ода, в которой ошпаривались порционные куски, содержит больше белковых и экстрактивных веществ, чем вода, в которой ошпаривались звень€, поэтому ее после процеживани€ используют дл€ приготовлени€ супов и соусов.

ƒл€ сол€нок рыбу осетровых пород нарезают кусочками весом примерно по 30Ч 40 г и в таком виде ошпаривают.

ќшпаривают порционные куски рыбы дл€ сохранени€ формы кусков во врем€ тепловой обработки и во избежание образовани€ на кусках рыбы сгустков свернувшегос€ белка.

—терл€дь. ѕри разделке стерл€ди счищают большим ножом жучки, расположенные по бокам, на брюшке, спинке рыбы, затем разрезают брюшко, вынимают внутренности, выт€гивают визигу, удал€ют из головы жабры, после чего рыбу тщательно промывают в холодной воде.

ƒл€ приготовлени€ блюд рекомендуетс€ использовать живую стерл€дь. ¬кус блюд, приготовленных из такой рыбы, особенно при€тный, тонкий.

»з замороженной стерл€ди блюда получаютс€ менее вкусными.

    Ётапы разделки осетровой рыбы

  1. –ј«ƒ≈Ћ ј ќ—≈“–ќ¬ќ… –џЅџ

    ”даление спинных жучек белуги

  2. –ј«ƒ≈Ћ ј ќ—≈“–ќ¬ќ… –џЅџ

    ѕластование белуги на звень€

  3. –ј«ƒ≈Ћ ј ќ—≈“–ќ¬ќ… –џЅџ

    ” далекие боковых жучек стерл€ди

  4. –ј«ƒ≈Ћ ј ќ—≈“–ќ¬ќ… –џЅџ

    ”даление спинных жучек стерл€ди

  5. –ј«ƒ≈Ћ ј ќ—≈“–ќ¬ќ… –џЅџ

    ”даление визиги стерл€ди



Ќациональные кухни

—татистика сайта:

’итов ¬сего: 6222389 —егодн€: 2164

’остов ¬сего: 342240 —егодн€: 418

ѕосетителей ¬сего: 2380155 —егодн€: 1156 —ейчас на сайте: 26