–ј«ƒ≈Ћ ј „ј—“» ќ¬ќ… –џЅџ
ƒобавить ѕоиск

¬ойти через соц.сеть

Ћогин:
ѕароль:
«арегистрироватьс€
Ќапомнить пароль
¬ойти как пользователь
¬ы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
–еклама:
 

ѕопул€рные рецепты

–азное:

–ј«ƒ≈Ћ ј „ј—“» ќ¬ќ… –џЅџ

2- голос(ов) / 3.19- рейтинг
23январ€ 2016





Ќациональна€ кухн€:† –усска€

–ј«ƒ≈Ћ ј „ј—“» ќ¬ќ… –џЅџ

–ыбу, поступившую в мороженом виде, перед обработкой оттаивают в воде или на воздухе. —оленую рыбу вымачивают.

ќттаивание.
–ыбу частиковых пород кладут в ванну и заливают холодной водой (2 л воды на 1 кг рыбы). ¬ теплой воде оттаивать рыбу не рекомендуетс€, так как при этом происходит потер€ ценных пищевых веществ и готовые издели€ из такой рыбы получаютс€ менее вкусными.

ѕри оттаивании в воду нужно добавл€ть соль (7Ч10 г соли на 1 л воды) дл€ уменьшени€ потерь минеральных веществ. ѕродолжительность оттаивани€ рыбы колеблетс€ в пределах 1%Ч6 часов, в зависимости от размера рыбы, а также от температуры рыбы и воды. ѕроцесс оттаивани€ лучше вести в проточной воде.

Ќеобходимо следить, чтобы размороженна€ рыба не подвергалась сильным механическим воздействи€м.

ѕри ударах, изгибании, сдавливании из отта€вшей рыбы вытекает сок, вследствие чего снижаетс€ качество и ухудшаетс€ вкус приготовл€емых блюд.

ћороженое филе, выпускаемое промышленностью, оттаивают на воздухе при температуре заготовочного цеха.

ќттаивать мороженое филе в воде не рекомендуетс€, так как оно тер€ет при этом много питательных веществ.

”даление чешуи.
–ыбу, за исключением той, которую разделывают на филе без кожи и костей, предварительно очищают от чешуи
ножом, теркой или специальным механическим скребком. ѕри обработке крупных лещей и сазанов чешую с них можно срезать тонким острым ножом средней величины. Ќож надо двигать между слоем чешуи и кожей по направлению от хвоста к голове, стара€сь не порезать кожи.

” судака, окун€ очищать чешую значительно легче и удобнее, если предварительно удалить у рыбы все плавники и главным образом спинной колючий плавник. ƒл€ этого с обеих сторон спинного плавника во всю его длину необходимо прорезать м€коть, конец плавника прижать к доске ножом, а рыбу, удержива€ за хвост, отт€нуть на себ€; остальные плавники отрубить.

–ыбу, у которой чешу€ снимаетс€ с трудом (линь), опускают на 30 секунд в кип€ток, после чего удал€ть чешую с рыбы значительно легче.

ѕотрошение.
13 целом виде с головой подготавливают рыбу весом до 75Ч100 г. ƒл€ этого у рыбы после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверсти€ и удал€ют внутренности; из головы извлекают жабры. ” рыбы весом свыше 100 г и до 200 г голову обычно отрезают, а тушку используют целой или режут на куски.

ѕри разделке рыбы весом до 1Ч1,5 кг брюшко не разрезают. ƒл€ потрошени€ делают глубокий надрез м€коти у краев жаберных крышек, перерубают позвоночную кость и отдел€ют голову, а вместе с ней вытаскивают и большую часть внутренностей. ќстатки внутренностей также вынимают, не разреза€ брюшка. Ѕлагодар€ этому нарезанные куски имеют округлую форму.

–ыбу крупнее 1Ч1,5 кг потрошат следующим образом.

“ушку, очищенную от чешуи, кладут bj стол, затем большим ножом, держа его наклонно, лезвием к голове рыбы, прорезают м€коть под грудными плавниками до позвоночной кости сначала с одной, а потом с другой стороны. «атем разрезают брюшко от головы до анального отверсти€, берут рыбу за голову и переламывают позвоночник; при этом голова легко отдел€етс€ от тушки вместе с внутренност€ми. »кру и молоки в этом случае удал€ют после обезглавливани€ рыбы.

ѕосле удалени€ внутренностей прорезают пленку, покрывающую позвоночник, и счищают сгустки крови. ¬ыпотрошенную рыбу тщательно промывают холодной водой

“ак разделывают рыбу, предназначенную дл€ варки или жарки в целом виде без головы, а также рыбу, которую после потрошени€ пластуют и нарезают на порционные куски.

ѕластование.
ќчищенные от чешуи, обезглавленные и выпотрошенные тушки рыбы весом свыше 1Ч1,5 кг после тщательной промывки пластуют.

ƒл€ получени€ филе с кожей и кост€ми вдоль спинки тушки прорезают м€коть до ребер, затем разрезают рыбу вдоль по позвоночнику, среза€ при этом м€коть с реберными кост€ми. “аким образом получают два филе: одно с позвоночником и реберными кост€ми, другое Ч только с реберными кост€ми. ≈сли требуетс€ получить оба филе только с реберными кост€ми, то первое филе также срезают с позвоночника “ак пластуют рыбу дл€ варки и жарки порционными кусками.

„тобы получить филе с кожей без костей, рыбу пластуют, как и дл€ получени€ филе с кожей и кост€ми, после чего филе кладут на стол реберными кост€ми вверх и, придержива€ реберные кости ладонью левой руки, правой рукой срезают эти кости, держа нож наискось, стара€сь при этом как можно меньше оставл€ть м€са на кост€х “ак пластуют рыбу главным образом дл€ при-пускани€ и жарки порционными кусками.

ƒл€ получени€ филе без костей и кожи рыбу, не очищенную от чешуи, обезглавленную и выпотрошенную, промывают, надрезают с обеих сторон спинного плавника во всю его пну, срезают одно филе, а потом, перевернув оставшуюс€ с костью полутуштку на другую сторону, Ч другое. — обоих филе срезают реберные кости, как описано выше, затем срезают м€коть с кожи. “ак плату ют рыбу дл€ припускани€ и жарки порционными кусками и дл€ приготовлени€ отлетной и кнельной масс.

Ќиже описаны особенности разделки некоторых видов рыб.

“реска и пикша. “реска и пикша в основном поступают на предпри€ти€ общественного питани€ в обезглавленном и потрошеном виде. ” трески чешу€ очень мелка€ тонка€ „ешу€ пикши значительно грубее, чем трески, поэтому чешую пикши при кулинарной обработке следует удал€ть.

–екомендуетс€ удал€ть черную пленку, зыстилающую внутреннюю поверхность с рюшной полости, и плавательный пузырь, приросший к позвоночнику –еберные кости х тресковых рыб короткие и грубые, поэтому : при пластовании рекомендуетс€ ребер не перерезать.

 амбала. ” камбалы удал€ют голову косым срезом так, чтобы одновременно было вскрыто брюшко, затем рыбу потрошат. ѕосле этого захватывают ножом и пальнем кожу на темной стороне рыбы и срывают ее резким рывком, затем обрезают бахрому плавников и хвостовой плавник, считают чешую на светлой стороне кожи и тщательно промывают рыбу.

ѕри разделке камбалы на филе нужно сначала сн€ть кожу, затем выпотрошить рыбу, после чего срезать филе (по два с каждой стороны).

Ќалим, навага, сом и угорь. — налима, угр€ и крупной наваги (кроме дальневосточной) об€зательно кожу снимают; у мелкой наваги кожу можно не снимать. ” сома кожу снимают только с крупных экземпл€ров и при изготовлении котлетной массы.

” налима, угр€ и сома надрезают кожу вокруг головы и, отделив пальцами кожу от м€са, снимают ее целиком. «атем разрезают брюшко, удал€ют внутренности и плавники, отрубают голову. –азделанную рыбу промывают в холодной воде.

ѕри обработке наваги надрезают кожу вдоль спины и отрезают нижнюю челюсть. «атем снимают кожу, начина€ с головы, и выдергивают плавники. Ќе разреза€ брюшка, рыбу потрошат через образовавшеес€ после удалени€ нижней челюсти отверстие; икру оставл€ют в рыбе.

–екомендуетс€ сн€ть кожу с наваги в мороженом виде.

—алака и хамса. –ыбу промывают, потрошат, отдел€ют голову и хвост, затем салаку ополаскивают, а хамсу тщательно промывают.

ќбработка соленой рыбы. –азделка соленой рыбы по существу не отличаетс€ от разделки свежей рыбы.

¬ соленой рыбе содержитс€ до 20% соли, поэтому дл€ приготовлени€ кулинарных изделий ее вымачивают.

¬ вымоченной рыбе, предназначенной дл€ варки, должно быть не более 5% соли, а дл€ жарки Ч не более 3%.

ѕри погружении соленой рыбы в воду начинаетс€ процесс диффузии соли. ƒл€ ускорени€ этого процесса необходимо:

а) по возможности увеличить поверхность соприкосновени€ рыбы с водой,

б) вести вымачивание рыбы таким образом,чтобы разность концентрации соли в рыбе и в воде все врем€ была бы как можно большей.

„тобы выполнить первое требование, рыбу перед вымачиванием следует очистить от чешуи, отрезать голову, хвост, плавники и нарезать на порции. “ак как с соленой рыбы чешую счистить трудно, рыбу предварительно выдерживают в течение часа в холодной воде. √оловы, кости и плавники вымачивают отдельно.

ѕримен€ют два способа вымачивани€ соленой рыбы, в проточной, а также и в смен€емой воде.

ѕервый способ. Ќарезанную на порции рыбу кладут в ванну на дерев€нную решетку. ћежду решеткой и дном ванны должно быть свободное пространство в 25Ч 30 см. ’олодна€ вода поступает непрерывно по трубам с отверсти€ми в нижнюю часть ванны, омывает рыбу и уходит в водоотводную трубу, расположенную в верхней части ванны. ѕри таком способе рыба вымачиваетс€ за 6Ч12 часов.

¬торой способ. ѕодготовленную рыбу заливают холодной водой (2 л на 1 кг рыбы). “емпература воды должна быть не выше 12∞. ¬оду следует мен€ть через 1, 2, 3 и 6 часов после начала вымачивани€ рыбы. „аще мен€ть воду не следует. —оль из наружных слоев вымачиваемых кусков рыбы уходит быстро, а дл€ того чтобы из внутренних слоев она перешла в наружные, требуетс€ врем€ и тем большее, чем меньше соли остаетс€ в рыбе.

¬ летнее врем€ необходимо тщательно следить за сменой воды и ее температурой, так как несвоевременна€ смена воды приводит к быстрой порче рыбы. ƒл€ охлаждени€ воды можно примен€ть лед. ќкончание вымачивани€ рыбы определ€ют путем лабораторного анализа или пробой на вкус куска сваренной или жареной рыбы.
—оленую рыбу, так же как и свежую, разрезают на порции непластованной (кругл€шом), пластованной (одна сторона с хребтовой и реберными кост€ми, друга€ Ч только с реберными кост€ми) или же снимают филе (чиста€ м€коть), которое затем разрезают на порции.

¬ымоченную соленую рыбу нельз€ хранить, ее нужно немедленно подвергать тепловой обработке.

    Ётапы разделки частиковой рыбы

  1. –ј«ƒ≈Ћ ј „ј—“» ќ¬ќ… –џЅџ

    ”даление спинного плавника

  2. –ј«ƒ≈Ћ ј „ј—“» ќ¬ќ… –џЅџ

    ќчистка чешуи скребком

  3. –ј«ƒ≈Ћ ј „ј—“» ќ¬ќ… –џЅџ

    –азрезание брюшка от головы до анального отверсти€

  4. –ј«ƒ≈Ћ ј „ј—“» ќ¬ќ… –џЅџ

    ќтделение головы и внутренностей

  5. –ј«ƒ≈Ћ ј „ј—“» ќ¬ќ… –џЅџ

    Ќарезание рыбы на куски

  6. –ј«ƒ≈Ћ ј „ј—“» ќ¬ќ… –џЅџ

    ѕотрошение камбалы

  7. –ј«ƒ≈Ћ ј „ј—“» ќ¬ќ… –џЅџ

    ѕластование частиковой рыбы

  8. –ј«ƒ≈Ћ ј „ј—“» ќ¬ќ… –џЅџ

    —резание реберных костей с филе

  9. –ј«ƒ≈Ћ ј „ј—“» ќ¬ќ… –џЅџ

    —резание филе с кожи


0
Ўеф-повар
—алака и хамса. –ыбу промывают, потрошат, отдел€ют голову и хвост, затем салаку ополаскивают, а хамсу тщательно промывают.

Ќациональные кухни

—татистика сайта:

’итов ¬сего: 6181543 —егодн€: 8214

’остов ¬сего: 340522 —егодн€: 537

ѕосетителей ¬сего: 2362408 —егодн€: 3986 —ейчас на сайте: 24