ѕ–»√ќ“ќ¬Ћ≈Ќ»≈ ѕќЋ”‘јЅ–» ј“ќ¬ »« –џЅџ
ƒобавить ѕоиск

¬ойти через соц.сеть

Ћогин:
ѕароль:
«арегистрироватьс€
Ќапомнить пароль
¬ойти как пользователь
¬ы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
–еклама:
 

ѕопул€рные рецепты

–азное:

ѕ–»√ќ“ќ¬Ћ≈Ќ»≈ ѕќЋ”‘јЅ–» ј“ќ¬ »« –џЅџ

2- голос(ов) / 3.19- рейтинг
23январ€ 2016





Ќациональна€ кухн€:† –усска€

ѕ–»√ќ“ќ¬Ћ≈Ќ»≈ ѕќЋ”‘јЅ–» ј“ќ¬ »« –џЅџ

Ќарезка рыбы.
 ак указывалось выше, порционными кусками нарезают рыбу всех видов, кроме мелкой, которую в тепловую обработку направл€ют в целом виде.

„астиковую рыбу, разделанную на пласты филе и предназначенную дл€ варки, нарезают с кожей и позвоночной костью пли с кожей и реберными кост€ми) в поперечном направлении, начина€ от головы; при этом нож держат под пр€мым углом к рыбе. „тобы при варке рыба не деформировалась, кожу на каждом куске прорезают в двух-трех местах.

–азделанную на филе частиковую рыбу, предназначенную дл€ жарки  припускани€, нарезают наискось, при этом нож держат под углом 30∞, стрем€сь сделать куски более широкими.

ƒл€ варки и жарки порционные куски можно нарезать от непластованной рыбы (кругл€шом).

ќсетровую рыбу, кроме стерл€ди, после удалени€ хр€щей и кожи нарезают, начина€ с хвоста, на широкие куски. ƒл€ сол€нок осетровую рыбу нарезают кусками весом по 20Ч30 г. ѕри этом в первую очередь используют хвостовую часть, оставшуюс€ от нарезки рыбы на порционные тонкие куски. ѕосле нарезки куски осетровых рыб ошпаривают, как описано выше, и обмывают холодной водой.

 рупную стерл€дь нарезают на порционные куски после удалени€ жучек и пластовани€ рыбы или обрабатывают ее Ђкольцомї(344), либо подготавливают целиком дл€ тепловой обработки.

 отлетна€ масса. ƒл€ котлетной массы можно использовать любую свежую или хорошо вымоченную соленую рыбу, не содержащую мелких костей   наиболее подход€щим дл€ этой цели рыбам относ€тс€ треска, судак, пикша, сом, щука, морской окунь и налим, пестра€ зубатка, свежа€ кета.

–ыбу дл€ котлетной массы, разделанную на филе без кожи и костей, разрезают на куски и пропускают через м€сорубку. ¬ полученную массу кладут размоченный в молоке или холодной воде черствый пшеничный хлеб (без корки), соль, молотый перец, все хорошо смешивают и вторично пропускают через м€сорубку.

¬ котлетную массу из нежирной рыбы можно добавл€ть свиное сало-сырец, жир или сливочное масло (50Ч100 г на 1 кг м€коти). ѕри использовании сырого свиного сала и жира с внутренностей рыбы его вместе с рыбой пропускают через м€сорубку; сливочное масло предварительно разм€гчают и затем смешивают с готовой котлетной массой. ≈сли в котлетную массу из нежирной рыбы не добавл€ют жира, то дл€ увеличени€ рыхлости рекомендуетс€ добавить охлажденную вареную рыбу, пропущенную через м€сорубку. ƒл€ получени€ однородной консистенции котлетную массу тщательно размешивают.

»з котлетной массы приготовл€ют котлеты, биточки, тефтели, зразы и рулеты.

Ќа 1 кг рыбного филе берут 250 г пшеничного хлеба из муки не ниже 1-го сорта, 350Ч400 г воды пли молока. 20 г соли. 1 г перца.

 нельна€ масса. –ыбное филе без кожи, нарезанное на куски, и размоченный в молоке пшеничный черствый хлеб (с предварительно обрезанными корками) пропускают три-четыре раза через м€сорубку. »змельченную массу смешивают с сырыми €ичными белками и хорошо взбивают вручную пли при помощи машины, понемногу подлива€ молоко или сливки. „ем больше взбивают массу, тем она становитс€ пышнее. —оль кладут в конце взбивани€.

 нельную массу используют дл€ приготовлени€ вторых гор€чих блюд и гарниров к рыбным блюдам.

Ќа 1 кг рыбного филе берут 100 г пшеничного хлеба, 500 г молока или сливок, 20 г соли, 110 г €ичных белков.


                                  ѕ»ў≈¬џ≈ ќ“’ќƒџ –џЅџ

ќтходы, полученные при разделке рыбы, сортируют на пищевые и непищевые.

  пищевым отходам рыбы относ€тс€ икра, молоки, жир, голова, кости, кожа, плавники и чешу€.

√оловы, кости, кожу и плавники после тщательной промывки используют дл€ варки бульонов. »з головы рыбы, как правило, удал€ют жабры.

√оловы осетровых рыб, кроме того, перед варкой ошпаривают и очищают от мелких костных чешуек и поверхностного налета ржавчины. «атем их разрубают, моют в холодной воде. ¬ар€т головы осетровых рыб в течение 1 1/2 часов.

—варенные осетровые головы вынимают из бульона и отдел€ют м€со и хр€щи от костей. ќтобранное м€со используют дл€ приготовлени€ рыбных супов, студн€ или рыбного фарша дл€ пирожков.

’р€щи заливают водой и дополнительно вар€т до м€гкости.

’р€щи используют на гарнир к рыбе в рассоле, к рыбе по-русски и к холодной рыбе в маринаде, а также кладут в рыбную жидкую сол€нку, в раковый суп и в рыбную сол€нку с капустой на сковороде.

»кру используют дл€ приготовлени€ паштетов, форшмаков, запеканок и дл€ отт€жки при осветлении рыбных бульонов.

„ешую используют дл€ приготовлени€ рыбного желе.

¬изигу после промывки в холодной воде вар€т до м€гкости и используют как фарш дл€ пирожков.

∆ир, собранный из внутренностей свежей рыбы, промывают и кладут в рыбную котлетную массу.

    ѕодготовка стерл€ди

  1. ѕ–»√ќ“ќ¬Ћ≈Ќ»≈ ѕќЋ”‘јЅ–» ј“ќ¬ »« –џЅџ

    —терл€дь, подготовленна€ дл€ блюда Ђ—терл€дь целиком парова€ї



Ќациональные кухни

—татистика сайта:

’итов ¬сего: 6181709 —егодн€: 8380

’остов ¬сего: 340522 —егодн€: 537

ѕосетителей ¬сего: 2362460 —егодн€: 4038 —ейчас на сайте: 29