Первичная обработка рыбы и полуфабрикаты из рыбы
Добавить Поиск

Войти через соц.сеть

Логин:
Пароль:
Зарегистрироваться
Напомнить пароль
Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Реклама:
 

Популярные рецепты

Разное:




Поиск: Первичная обработка рыбы и полуфабрикаты из рыбы

  


Первичная обработка рыбы и полуфабрикаты из рыбы

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА
На предприятия общественного питания рыба доставляется свежей (живой, парной, охлажденной и мороженой), а также соленой. Живую рыбу хранят в специальных ваннах или аквариумах. Вода в этих резервуарах должна быть проточной.

Разделка рыбы сводится обычно к частичному или полному удалению несъедобных частей, пищевых отходов и приготовлению полуфабрикатов (выделение пластов, нарезка на порции и т. п.).

Способы кулинарной разделки зависят от вида промышленной обработки поступившей рыбы, ее кулинарного назначения, размеров, характера кожного покрова.
Свежая рыба выпускается промышленностью неразделанной, а также поротой и поротой обезглавленной.

Кроме того, отдельные виды рыб (жерех, лещ, сазан, сом, судак, треска и др.) разделываются на филе, выпускаемое промышленностью в виде замороженных брикетов. Килька и салака выпускаются замороженными, в брикетах или россыпью целыми тушками.

Соленая рыба по способу разделки делится на неразделанную, поротую обезглавленную; кроме того, соленая рыба выпускается разделанной на полупласт, пласт с головой, пласт обезглавленный. Крупная рыба может поступать куском (сом, зубатка).


  • ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

    ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

    Для варки пригодны все породы рыб, однако лещ, сазан, карп, карась, навага, вобла, корюшка вкуснее в жареном или запеченном виде.

    Подробнее
    3- голос(ов) / 3.17- рейтинг
    • Шеф-повар (admin)
    • 611
    • 0
    • 23Января 2016
  • ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ РЫБЫ

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ РЫБЫ

    Как указывалось выше, порционными кусками нарезают рыбу всех видов, кроме мелкой, которую в тепловую обработку направляют в целом виде

    Подробнее
    2- голос(ов) / 3.19- рейтинг
  • РАЗДЕЛКА ОСЕТРОВОЙ РЫБЫ

    РАЗДЕЛКА ОСЕТРОВОЙ РЫБЫ

    Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, выпускается промышленностью чаще всего полностью выпотрошенной, а в отдельных случаях с молоками.

    Подробнее
    3- голос(ов) / 3.4- рейтинг
  • РАЗДЕЛКА ЧАСТИКОВОЙ РЫБЫ

    РАЗДЕЛКА ЧАСТИКОВОЙ РЫБЫ

    Рыбу, поступившую в мороженом виде, перед обработкой оттаивают в воде или на воздухе. Соленую рыбу вымачивают.

    Подробнее
    2- голос(ов) / 3.19- рейтинг

Национальные кухни

Статистика сайта:

Хитов Всего: 5052623 Сегодня: 5407

Хостов Всего: 296290 Сегодня: 448

Посетителей Всего: 1873710 Сегодня: 2749 Сейчас на сайте: 24