Первичная обработка мяса
Добавить Поиск

Войти через соц.сеть

Логин:
Пароль:
Зарегистрироваться
Напомнить пароль
Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Реклама:
 

Популярные рецепты

Разное:




Поиск: Первичная обработка мяса

  


Первичная обработка мяса

Мясо — источник важнейших пищевых веществ, необходимых для нормального развития и жизнедеятельности человеческого организма. Усвояемость его значительно выше, чем продуктов растительного происхождения. Из мяса можно приготовить широкий ассортимент блюд, отличающихся высоким качеством и большим разнообразием вкуса. Все это делает мясо весьма ценным продуктом. Для приготовления блюд мясо должно быть соответствующим образом подготовлено. Характер этой предварительной подготовки зависит от вида, состояния продукта, а также ассортимента блюд, которые предполагается приготовить. Для приготовления блюд можно использовать остывшее, охлажденное, мороженое и соленое мясо. Остывшее и охлажденное мясо обмывают и обсушивают, мороженое мясо, кроме того, предварительно оттаивают; солонину вымачивают.

 Оттаивание. Оттаивать мясо надо медленно целыми тушами, полутушами или крупными частями. При медленном оттаивании мяса, мясной сок, образующийся при таянии кристаллов льда, успевает впитаться в мышечные волокна. В результате этого мясо почти полностью восстанавливает свои свойства. Мороженое мясо, оттаявшее при температуре 3—8° в течение 1—3 суток, в зависимости от вида и величины кусков, почти не отличается от мяса охлажденного. К быстрому оттаиванию мяса следует прибегать только в крайнем случае, при отсутствии необходимых условий для его медленного оттаивания или в том случае, если мясо нужно немедленно реализовать. В предприятиях общественного питания быстрое оттаивание мяса проводят в мясном заготовочном или горячем цехе при температуре 18—20°. Мясо подвешивают на крючья или укладывают в ванны, на столы и оставляют на 10—24 часа, в зависимости от величины кусков. Выделяющийся мясной сок собирают в специальную посуду. При быстром оттаивании мяса мышечные волокна не успевают полностью впитать выделившийся мясной сок. Вследствие этого часть питательных веществ теряется и мясо не восстанавливает своих первоначальных свойств. После тепловой обработки такое мясо получается менее сочным и вкусным, чем мясо медленно оттаянное.

Обмывание и обсушивание. Обмывают мясо из брандспойта или в ваннах Говядину промывают в ваннах отдельными частями в проточной воде, а баранину и свинину — тушами. Температура воды должна быть не выше 25°. Чтобы лучше отмывались загрязнения, пользуются травяными щетками. Неотмывшиеся места и клейма необходимо срезать. Для обсушивания мясо подвешивают на крючья в специальном помещении или укладывают в заготовочном цехе на решетки, расположенные над моечными ваннами. Обмытое, обсушенное мясо, поступившее в предприятие общественного питания тушами и полутушами, разрубают на части. Эти части мяса обваливают, зачищают и приготовляют полуфабрикаты.

Вымачивание солонины. Солонина из говядины и баранины может быть крепкого посола — с содержанием соли 12% или слабого посола — с содержанием соли 8%. Чтобы приготовить из солонины вторые блюда, содержание соли снижают путем вымачивания до 2—3%. Для этого солонину тщательно промывают, зачищают, разрезают на куски весом по 1—1,5 кг и заливают водой из расчета 2 л на 1 кг. Воду сменяют 5 раз — через 1, 2, 3, 6, 12 часов, считая от начала вымачивания. Температура воды должна быть не выше 12°. Для поддержания этой температуры в воду добавляют лед. Снизить содержание соли в солонине можно также отваривая ее мелкими кусками весом 40—50 г. При этом куски солонины заливают холодной водой (3 л воды на 1 кг солонины) и варят до готовности. Соленые языки вымачивают в холодной воде 5—6 часов, сменяя воду 2—3 раза.

  • Разделка туши свиньи

    Разделка туши свиньи

    1    — лопатки (передняя нога);
    2    — грудинка: 3 — шея; 4 — корейка; 5 — окорок (задняя нога)

    Подробнее
    Нет голосов
    • Шеф-повар (admin)
    • 351
    • 22Марта 2016
  • Разделка туши говядины

    Разделка туши говядины

    1 — вырезка (наружная сторона); 2 — тонкий край: а — наружная сторона, б — внутренняя сторона; 3 — толстый край: а — наружная сторона б — внутренняя сторона: 4 — задняя нога: а — наружная сторона (внутренняя часть), б — внутренняя сторона (внутренняя часть), в — наружная сторона (верхняя часть), г — внутренняя сторона (верхняя часть), д — нагрудная сторона (наружная часть), е — внутренняя сторона (наружная часть/, ж— наружная сторона (боковая часть), з — внутренняя сторона (боковая часть); 5 — лопатка: а — наружная сторона (плечевая часть), б — внутренняя сторона (плечевая часть), в— наружная сторона (заплечная часть/, г— внутренняя сторона (заплечная часть); 6 — грудинка: а — наружная cmopo^ia, б — внутренняя сторона; 7 — покромка: а — наружная сторона, б — внутренняя сторона.

    Подробнее
    Нет голосов
  • Разделка телячьей, бараньей туши

    Разделка телячьей, бараньей туши

    1 — корейка: а — наружая сторона, б — внутренняя сторона; 2 — части окорока: а — наружная сторона, б — внутренняя сторона; а — части лопатки: а — наружная сторона, б — внутренняя cmopotia; 4 — грудинка: а — наружная сторона, б — внутренняя сторона.

    Подробнее
    Нет голосов

Национальные кухни

Статистика сайта:

Хитов Всего: 4417551 Сегодня: 5057

Хостов Всего: 273888 Сегодня: 101

Посетителей Всего: 1596993 Сегодня: 294 Сейчас на сайте: 4