Пассерование продуктов
Добавить Поиск

Войти через соц.сеть

Логин:
Пароль:
Зарегистрироваться
Напомнить пароль
Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Реклама:
 

Популярные рецепты

Разное:




Поиск: Пассерование продуктов

  


Пассерование продуктов

Пассерование муки. Пшеничная мука, предназначенная для пассерования, должна быть мягкого помола не ниже 1-го сорта.

Муку пассеруют без жира или с жиром; в последнем случае на 1 кг пшеничной муки берут 800 г жира.

При пассеровании мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха. Пассеровать муку для красной пассеровки рекомендуется в посуде, не требующей лужения.

Красная пассеровка используется при изготовлении соусов красного цвета на мясном бульоне. Эту пассеровку приготовляют двумя способами: с жиром и без него. При изготовлении пассеровки без жпра муку насыпают на сухой, чистый противень или сковороду, слоем не более 5 см, и, помешивая веселкой, обжаривают на плите или в жарочном шкафу при температуре 150—160° до образования желтоватого или коричневого цвета. 
Если пассеровку готовят на жире, то его нагревают до полного испарения влаги, после чего насыпают муку и ведут процесс, как описано выше.

Белая пассеровка используется при изготовлении соусов белого цвета на мясном и рыбном бульонах, а также молочных и сметанных. Эту пассеровку приготовляют так же, как п красную пассеровку, без жира и с жиром (масло сливочное), но нагревают муку при температуре 110—120°, не допуская изменения ее окраски.


Пассерование томата-пюре. Томат-пю( предназначенный для приготовления соус пассеруют с добавлением 5—10% жира к ве томата. В сотейнике или коробине растаял вают масло сливочное, топленое или март рин сливочный, добавляют протертый чер частое сито томат-пюре и пассеруют в течен,: 20—30 минут, в зависимости от количеств томата-пюре. Во время пассерования мае: помешивают веселкой.



  • Пассерование муки

    Пассерование муки

    Пассерование муки. Пшеничная мука, предназначенная для пассерования, должна быть мягкого помола не ниже 1-го сорта. Муку пассеруют без жира или с жиром; в последнем случае на 1 кг пшеничной муки берут 800 г жира. При пассеровании мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха. Пассеровать муку для красной пассеровки рекомендуется в посуде, не требующей лужения.

    Подробнее
    Нет голосов
    • Шеф-повар (admin)
    • 456
    • 24Марта 2016
  • Пассерование кореньев и лука

    Пассерование кореньев и лука

    Морковь, пастернак, петрушку, сельдерей и репчатый лук для соусов нарезают кубиками (5—6 мм), соломкой, ломтиками толщиной в 1—2 мм. Если по окончании варки овощи вместе с соусом требуется протереть через протирочную машину или сито, форма нарезанных кусочков не имеет большого значения, но все же лучше, если они будут нарезаны тонкими ломтиками или соломкой; в этом случае их легче растирать.

    Подробнее
    Нет голосов

Национальные кухни

Статистика сайта:

Хитов Всего: 5793234 Сегодня: 4130

Хостов Всего: 327166 Сегодня: 436

Посетителей Всего: 2207831 Сегодня: 1976 Сейчас на сайте: 35