“≈—“ќ ƒЋя ѕ–≈—Ќџ’ —Ћќ≈Ќџ’ »«ƒ≈Ћ»…
ƒобавить ѕоиск

¬ойти через соц.сеть

Ћогин:
ѕароль:
«арегистрироватьс€
Ќапомнить пароль
¬ойти как пользователь
¬ы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
–еклама:
  грузоперевозки до 3 тонн, on

ѕопул€рные рецепты

–азное:

“≈—“ќ ƒЋя ѕ–≈—Ќџ’ —Ћќ≈Ќџ’ »«ƒ≈Ћ»…

Ќет голосов
09јпрел€ 2016


»нгредиенты:


ќсновной ингредиент: мука

  • ћука 670
  • масло сливочное 447
  • кислота лимонна€ 0,9
  • меланж 34,
  • соль 5,5
  • вода 286.
  • ¬ыход 1 кг испеченного полуфабриката.



Ќациональна€ кухн€:† Ѕелорусска€

“≈—“ќ ƒЋя ѕ–≈—Ќџ’ —Ћќ≈Ќџ’ »«ƒ≈Ћ»…

ѕриготовление теста.  ачество слоеных изделий во многом зависит от умени€ мастера при изготовлении теста сохранить без разрывов тонкие слои теста. ѕриготовленное тесто должно быть однородным и очень эластичным. „тобы получить такое тесто, нужно использовать муку, содержащую 40Ч 45% хорошей эластичной клейковины, жесткую холодную воду, соль, лимонную, виннокаменную, уксусную или молочную кислоту. ѕри этом нужно учесть, что излишек соли или кислоты отрицательно вли€ет на вкус издели€, кроме того, при выпечке такие издели€ деформируютс€; при недостатке соли или кислоты издели€ получаютс€ расплывчатыми, с нерельефным рисунком.

√отовить слоеное тесто следует в помещении, температура которого должна быть в пределах от 15 до 17∞. ≈сли температура в помещении более низка€, слои масла в тесте затвердевают и при раскатывании крошатс€. ќстрые крошки разрывают слои теста, и масло во врем€ выпекани€ вытекает из издели€. ѕри более высокой температуре масло расплавл€етс€, проникает в слои теста, вследствие чего ухудшаетс€ его эластичность. ¬ таких случа€х нужно тесто во врем€ приготовлени€ периодически охлаждать в холодильнике.
ѕри замешивании слоеного теста из общего количества просе€нной муки следует оставить 5Ч10% дл€ перемешивани€ с маслом и 5Ч8% дл€ посыпани€ при раскатывании теста.

—оль и кислоту растворить в воде (вз€ть 3/4 общего количества воды, полагающейс€ по норме), добавить €йца, затем муку и замесить тесто в машине или вручную, постепенно добавл€€ оставшуюс€ воду. ѕосле замешивани€ тесто оставить на столе в течение 30 минут дл€ набухани€ и ослаблени€ клейковины.

«амесив тесто, подготовить масло, т. е. пром€ть его, выжать влагу и перемешать с мукой, след€ за тем, чтобы не образовалось комков. ¬ результате масло делаетс€ более сухим, пластичным и клейким. Ќе следует закатывать масло в тесто, не отжав влаги, так как это преп€тствует равномерному слое-образованию. ћасло, смешанное с мукой, сформовать в пр€моугольные пласты.

–аскатывание теста. √отовое тесто раскатать на столе в виде небольшого пр€моугольника так, чтобы кра€ были немного тоньше, чем середина. Ќа середину теста положить подготовленный кусок масла, перемешанного с мукой, и завернуть в виде конверта. «атем на столе, посыпанном мукой, раскатать тесто во все стороны. –аскатывать тесто следует медленно, плавно. ѕри быстром раскатывании и интенсивном нажиме, особенно при носледних раскатках, слои теста разрываютс€. ѕласт теста раскатать толщиной примерно 1 с.м, причем кра€ его необходимо раскатать тоньше, чем середину.

ѕосле этого с пласта смести муку и сложить вчетверо так, чтобы противоположные кра€ сходились не по середине пласта, а немного отступ€ в одну сторону. –аскатанное тесто должно полежать в течение 20 минут, за это врем€ клейковина станет еще эластичнее и слои теста при дальнейшей раскатке не разорвутс€.

≈сли тесто раскатывают при температуре выше 17∞, то его нужно охладить, но следует избегать затвердени€ масла, которое при дальнейшей раскатке будет крошитьс€ и разрывать слои теста.

„тобы во врем€ охлаждени€ поверхность теста не покрылась корочкой, котора€ сохран€етс€ в готовой продукции и придает ей жесткость, тесто нужно либо накрыть противнем или влажной салфеткой, либо смазать сливочным маслом, растопленным до густоты сметаны.

ќхлажденное тесто вновь раскатать, сложить вчетверо и оп€ть охлаждать не менее 30 минут, затем снова раскатать, сложить втрое и охладить. „ерез 45 минут слойку раскатать в последний раз и сложить втрое. ѕри такой раскатке получаетс€ 144 сло€ масла. »здели€ из этого тоста нежные, с хорошим подъемом. ≈сли готовить слойку с меньшим количеством слоев, то масло при выпечке вытечет и издели€ будут жесткими, при большем количестве слоев теста издели€ разрываютс€ и плохо поднимаютс€.

–азделка и выпекание. ѕри разделке слоеного теста нужно следить, чтобы ножи или выемки были острыми, так как тупой инвентарь мнет кра€ теста, а это преп€тствует подъему. Ќельз€ также м€ть пальцами кра€ подготовленных изделий.

„тобы пласты теста, уложенные на противни, не деформировались при выпекании, нужно раскатать их не по размеру противней, а немного длиннее и шире.

ѕри укладке на противни, смоченные водой, тесто сдвинуть с краев к центру.

ѕоверхность слойки смазать €йцами. Ќе следует смазывать кра€ изделий, так как при выпекании они затвердевают, что ухудшает подъем теста. —лойку, которую посыпают сахаром, нельз€ смазывать €йцами, смешанными с водой; в воде сахар раствор€етс€ и при выпекании изделие приобретает непривлекательный вид.

¬ыпекать слойку нужно при 250Ч260∞, очень осторожно, без сотр€сени€, иначе издели€ Ђс€дутї и образуетс€ сырой слой Ч закал.

ћука 670, масло сливочное 447, кислота лимонна€ 0,9, меланж 34, соль 5,5, вода 286. ¬ыход 1 кг испеченного полуфабриката.

    «авертывание и складывание теста

  1. “≈—“ќ ƒЋя ѕ–≈—Ќџ’ —Ћќ≈Ќџ’ »«ƒ≈Ћ»…

    «авертывание масла в тесто дл€ слоени€

  2. “≈—“ќ ƒЋя ѕ–≈—Ќџ’ —Ћќ≈Ќџ’ »«ƒ≈Ћ»…

    —кладывание теста вчетверо

  3. “≈—“ќ ƒЋя ѕ–≈—Ќџ’ —Ћќ≈Ќџ’ »«ƒ≈Ћ»…

    —кладывание теста втрое



Ќациональные кухни

—татистика сайта:

’итов ¬сего: 34905193 —егодн€: 17517

’остов ¬сего: 2720154 —егодн€: 2967

ѕосетителей ¬сего: 24769164 —егодн€: 14960 —ейчас на сайте: 269