Борщи

БОРЩИ

Борщи варят на мясном бульоне с ветчиной, копченой грудинкой, шпиком, сосисками, уткой, гусем. Борщ можно варить с грибами, черносливом, сушеными фруктами или только с овощами.

Основную массу овощей в борще составляют капуста и столовая свекла; кроме того, в борщ кладут морковь, лук, петрушку, сельдерей, томат-пюре или помидоры. Капусту можно заменить свекольной ботвой, листьями ревеня, шпинатом, щавелем, борщевиком и т. п. В некоторые виды борща кладут картофель. Чтобы в борще сохранился цвет свеклы, а также для улучшения вкуса, добавляют уксус, кислый квас, лимонную кислоту, рассол капусты или помидоры. Перед подачей борщи посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
В зависимости от сочетания продуктов или от формы нарезанных овощей борщ называется украинским, московским, флотским. Борщ украинский варят со свиным салом, картофелем и чесноком; в московский борщ перед подачей кладут говядину, ветчину и сосиски; для флотского борща овощи нарезают ломтиками, а для всех остальных — соломкой.

БОРЩ,

Существует два способа приготовления борща.

Первый способ. Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушить в закрытом котле с добавлением жира, бульона или воды (10—15% к весу свеклы), томата-пюре. Для сохранения окраски свеклы (в зависимости от кондиции) можно добавить 2—3 г уксуса. Чтобы свекла не пригорела, периодически перемешивают, добавляя по мере надобности бульон или воду. Тушить свеклу нужно сначала на сильном огне, а когда жидкость закипит и свекла осядет, нагрев уменьшают и поддерживают лишь слабое кипение. Зрелую свеклу тушат 30—40 минут, молодую — 10—15 минут.

В котел с кипящим бульоном положить свежую капусту, довести содержимое котла до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук и варить борщ 20—30 минут. За 5—10 минут до окончания варки борщ заправить белым соусом, солью, уксусом и сахаром, положить специи (лавровый лист, перец).

Борщ с квашеной капустой варить так же, но капусту предварительно тушить с жиром. Капусту отжать, а если она очень кислая, то и промыть в холодной воде, положить в котел, добавить жир, немного бульона или воды, чтобы капуста не пригорела, затем котел закрыть крышкой и тушить 1.30—2.30 часа.

Чтобы придать борщу соответствующую окраску, приготовляют свекольный настой. Для этого хорошо промытые клубни свеклы мелко нарезать или натереть на терке, положить в посуду с горячим бульоном (1 л на 500 з свеклы), добавить уксус или кислый квас и довести до кипения. Затем настой выдержать на борту плиты в течение 15—20 минут, после чего процедить. Перед подачей в тарелку с борщом добавить одну столовую ложку свекольного настоя или влить необходимое количество его в котел перед подачей борща.

Второй способ. Очищенную от кожицы и промытую свеклу сварить отдельно в воде с небольшим количеством уксуса или лимонной кислоты. Вареную свеклу нашинковать соломкой или нарезать ломтиками. Свежую капусту положить в котел с кипящим бульоном или отваром, довести до кипения и добавить пассерованные с томатом-пюре коренья, свеклу и уксус. Борщ сварить, заправить солью и сахаром и подать, как описано в первом способе. Этот способ более прост, окраска свеклы ярче, вкус ее нежнее и консистенция мягче.

Сметану положить в тарелку перед подачей и посыпать зеленью; сметану можно подать отдельно в соуснике.

К борщу можно подать ватрушки с творогом или крупеник.

Свекла 100, капуста 60, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, мука 5, маргарин столовый 10, сахар 5, уксус 3%-ный 8, сметана 10, лавровый лист, перец, зелень.

• Раздел Борщи

  Холодный борщ

  

  Отварить вымытую и очищенную свеклу до готовности, порезать соломкой. Мелко порезать зелень, листья и стебли свеклы. Морковь, помидоры и картофель порезать соломкой. 

  Подробнее

  Нет голосов

  • Мария (Mari)
  • 11Сентября 2017
• Раздел Борщи

  Капустняк запорожский

  

  Свинину отварить. Квашеную капусту потушить до полуготовности, добавив в нее жир и бульон. Нарезанные соломкой морковь, петрушку, пастернак, сельдерей и часть лука слегка обжарить с жиром. 
  

  Подробнее

  Нет голосов

  • Шеф-повар (admin)
  • 433
  • 21Апреля 2016
• Раздел Борщи

  БОРЩ ИЗ СУШЕНЫХ ОВОЩЕЙ

  

  Сушеные свеклу, капусту, картофель, лук замочить отдельно в холодной воде, вместе замочить морковь и белые коренья. Через 2—4 часа морковь и белые коренья, лук и свеклу откинуть и спассеровать с жиром. 
  

  Подробнее

  Нет голосов

  • Шеф-повар (admin)
  • 858
  • 21Апреля 2016
• Раздел Борщи

  БОРЩ С БОТВОЙ СВЕКЛЫ (ЛЕТНИЙ)

  

  Подготовленные коренья и лук нарезать ломтиками, черешки свеклы — кусочками размером 2—3 см и все вместе спассеровать с жиром. 
  

  Подробнее

  Нет голосов

  • Шеф-повар (admin)
  • 713
  • 21Апреля 2016
• Раздел Борщи

  БОРЩ С ЧЕРНОСЛИВОМ

  

  Овощи нарезать соломкой. Промытый чернослив положить в грибной бульон вместе с подготовленной свеклой и варить борщ, как обычно. 
  

  Подробнее

  Нет голосов

  • Шеф-повар (admin)
  • 678
  • 21Апреля 2016
• Раздел Борщи

  БОРЩ УКРАИНСКИЙ

  

  Свеклу нарезать соломкой, добавить соль, уксус, жир, сахар и тушить до готовности. Морковь и петрушку, нашинкованные соломкой, лук, нарезанный дольками,

  Подробнее

  1- голос(ов) / 2.93- рейтинг

  • Шеф-повар (admin)
  • 598
  • 06Января 2016
• Раздел Борщи

  БОРЩ ФЛОТСКИЙ

  

  Сварить бекон в мясном бульоне. Овощп нарезать ломтиками, капусту — шашками. Картофель, нарезанный в форме кубиков, положить в бульон одновременно с капустой.

  Подробнее

  Нет голосов

  • Шеф-повар (admin)
  • 698
  • 06Января 2016
• Раздел Борщи

  БОРЩ МОСКОВСКИЙ

  

  Сварить в мясном бульоне кости от ветчины или копченую свиную грудинку. Овощи нарезать соломкой.
  

  Подробнее

  Нет голосов

  • Шеф-повар (admin)
  • 910
  • 06Января 2016