Блюда из круп
Добавить Поиск

Войти через соц.сеть

Логин:
Пароль:
Зарегистрироваться
Напомнить пароль
Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Реклама:
 

Популярные рецепты

Разное:




Поиск: Блюда из круп

  


Блюда из круп

Из круп приготовляют довольно большой ассортимент кулинарных изделий: различные каши, запеканки, крупеники, пудинги, биточки, котлеты и клецки.

Крупы перед приготовлением из них блюд просеивают, перебирают и промывают для удаления посторонних примесей. Для гречневой и пшеничной каш крупу иногда поджаривают, а для манной подсушивают.

Просеивание и перебиранне. Крупы в зависимости от величины ядер или частиц просеивают через сита с разными по размерам отверстиями, причем на сите остается либо крупа, либо примеси. Манную и некоторые другие крупы иногда просеивают два раза: первый раз через сито с мелкими отверстиями для отделения мучели, а второй раз через сито с более крупными отверстиями, чтобы на сите остались примеси.

Крупу, из которой не удается удалить примесп (необрушенные и испорченные, почерневшие и побуревшие ядра и др.) просеиванием через сита, перебирают. Для этого крупу насыпают на стол в таком количестве, чтобы часть крышки стола (примерно 0,25 м2) оставалась свободной. Затем небольшую часть крупы отделяют от общей массы и рассыпают на свободном участке стола так, чтобы крупинки расположились в один слой, и удаляют примеси и посторонние предметы. Перебранную часть крупы ссыпают в посуду. Эту операцию повторяют до тех пор, пока вся крупа не будет перебрана. Если крышка стола темная пли пестрая, на фоне которой примеси плохо заметны, то стол пли часть его, на которой перебирают крупу, покрывают гладкой, плотной, белой бумагой или фанерой.

Промывание. Для удаления пыли и пустотелых зерен крупу перед закладкой в котел промывают. Не промывают только крупу «геркулес», манную, гречневую и мелкую полтавскую крупу, а также крупу «Артек».

При промывании крупы в посуду наливают воду, причем воды берут в два-три раза больше, чем крупы (по объему), чтобы сор и пустотелые зерна свободно всплывали на поверхность. Залитую водой крупу перемешивают деревянным веслом, затем сливают большую часть воды и крупу выбирают руками или небольшим дуршлагом на решето. Промывать крупу следует два-три раза, причем каждый раз крупу необходимо заливать свежей водой.

Рис, пшено и перловую крупу сначала промывают водой, температура которой 40— 50°, а последний раз — 60—70°.

Ячневую крупу перед использованием промывают водой, температура которой должна быть не выше 35—40°.

Перекладывать крупу руками из воды на решето можно только при промывании небольшого количества крупы. При обработке большего количества крупы (свыше 20 кг) на эту операцию потребовалось бы затратить много времени. Поэтому для промывания большого количества крупы рекомендуется сделать специальное приспособление (дуршлаг). Это приспособление должно состоять из металлического (медного или железного луженого) бака, в нижней части которого имеется кран, и вставляющегося в бак второго металлического бака с сетчатым дном. Последний должен иметь ножки высотой 4—5 см, чтобы внутренний бак не закрывал отверстия для спуска воды. Отверстия сетчатого бака должны быть размером 1 — 2 мм, они могут быть любой формы (круглые, квадратные), но лучше, если они будут продолговатыми, в виде узких щелей диаметром 1,5—2 мм. Отверстия располагаются в шахматном порядке на расстоянии 2—3 мм одно от другого. К верхней части внутреннего котла приделываются две ручки.

Поджаривание и подсушивание. Гречневую, перловую и пшеничную крупы для рассыпчатой каши иногда поджаривают. Крупу насыпают на противень слоем не более 30 мм и обжаривают в жарочном шкафу при температуре 100—150° до светло-коричневого пвета. Чтобы крупа не подгорала и равномерно прожаривалась, ее периодически перемешивают.

Манную крупу для приготовления из псе рассыпчатой каши не поджаривают, а только подсушивают в жарочном шкафу до такой степени, чтобы при разжевывании она хрустела на зубах.

При подсушке манной крупы не следует допускать ее поджаривания, в подсушенном виде она не должна резко отличаться по цвету от неподсушенной. Чтобы получить более рассыпчатую кашу, в горячую, поджаренную, а также и подсушенную крупу добавляют растопленный жир и тщательно перемешивают.

Варка каш. Кашу можно готовить из любого вида крупы.

Каши варят различной консистенции, а именно: рассыпчатые,вязкие, жидкие.

Для приготовления большинства каш в качестве жидкости в основном употребляют воду.

Рис для рассыпчатой каши иногда варят на мясном бульоне, а для жидких и вязких каш крупы часто варят на молоке, разбавленном водой; некоторые крупы (манная, пшеничная, смоленская) варят также и на цельном молоке.

Чтобы приготовить кашу нужной консистенции, а также получить определенный ее выход, при варке необходимо точно соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости.

Для рассыпчатой каши это соотношение строго постоянно, а для вязкой оно может колебаться в зависимости от того, насколько густую кашу требуется получить. При излишке жидкости каша вместо рассыпчатой получается вязкой, а при недостаточном количестве жидкости — сухой, вследствие неполного набухания зерен во время варки.

Перед варкой каши прежде всего определяют:

а) количество жидкости, необходимое для варки каши;

б) объем (в литрах) крупы и жидкости в варочном котле;

в) количество соли, требуемое для каши.

На одну весовую единицу крупы берут различное количество жидкости, в зависимости от вида крупы и от заданной консистенции каши.

В нижеследующей таблице приведены примерные нормы жидкости, соли и сахара для каш различных консистенций из наиболее распространенных круп па 1 кг крупы.

200+---0033.jpg
Варить кашу, особенно рассыпчатую, в котлах очень большого размера не рекомендуется, так как в них крупа разваривается неравномерно и плохо упревает. Кроме того, в большом котле трудно перемешивать кашу при заварке. Общее количество жидкости, нужное для парки каши, в каждом отдельном случае определяется путем умножения указанного в приведенной выше таблице количества жидкости на количество килограммов взятой крупы.

Указанные в таблице нормы жидкости рассчитаны для варки каши в котлах емкостью от 30 до 80 л. В зависимости от условий варки, главным образом от размера посуды и ее формы, указанное количество жидкости увеличивают или уменьшают в пределах 5—10% для каш рассыпчатых, как подвергающихся нагреванию в течение более продолжительного времени, и в пределах
2—3% для вязких каш. Прп варке каш в котлах емкостью 150—200 л жидкости требуется несколько меньше указанного количества, а при варке в небольшой и невысокой посуде (сотейник) — больше.

Для каш из круп, которые перед варкой не промывают (гречневая, манная, «геркулес» и мелкая полтавская), все полагающееся для варки количество жидкости сразу вливают в котел, добавляют соль и, если нужно, сахар. Когда жидкость закипит, закладывают крупу.

Соль берут из расчета 10 а, а на сладкие и молочные каши 5 г на 1 кг выхода готовой каши. Количество сахара указано в рецептах.

Сахар и соль кладут в котел с жидкостью до засыпки крупы, а затем размешивают до полного их растворения.

Для улучшения вкуса и внешнего вида готовой каши в котел с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавлять от 50 до 100 г жира на каждый килограмм крупы. Крупу при заварке каши, как правило, засыпают в кипящую жидкость. Это обеспечивает быстрое и равномерное закипание жидкости с крупой. В противном случае незаварившийся крахмал оседает на дно котла, что является причиной прих'орания каши.

Во время засыпки крупу помешивают, приподнимая ее веслом снизу вверх. Помешивать крупу нужно осторожно, без резких движений, иначе нарушится целость зерен и часть крахмала выделится в воду и заклей-стеризуотся, вследствие чего набухание и разваривание крупы будет происходить значительно медленнее. Не следует также допускать сильного кипения жидкости.

Когда каша равномерно загустеет, помешивание прекращают, закрывают котел крышкой и доваривают кашу при слабом, но беспрерывном кипении.

При варке в огневых (вмазных) котлах во время упревания каши лишний жар из-под котла выгребают, топку, поддувало и дымоход прикрывают. Нагрев поддерживают углями или небольшим количеством дров с таким расчетом, чтобы каша не пригорела и температура в котле держалась на уровне 90— 100°. В пароварочном котле убавляют пар настолько, чтобы до конца варки каши в котле поддерживалось очень слабое кипение.

При варке в небольших наплитных котлах и кастрюлях кашу для упревания помещают в жарочный шкаф. Если температура шкафа слишком высокая, то посуду с кашей ставят на противень с водой, который устанавливают в жарочный шкаф. Кашу можно доваривать также и на умеренно нагретом участке плиты.

Лучшая посуда для варки каши — паровые котлы: в них каша не пригорает. При некотором навыке и умении регулировать нагрев кашу хорошего качества легко варить в огневых и наплитных котлах. Обмуровка (кладка) огневого котла перед варкой рассыпчатой каши должна быть предварительно хорошо прогрета, котлы должны быть тщательно вылужены. В плохо вылуженных котлах каши темнеют, особенно гречневая, перловая и ячневая.

Наплитная посуда должна иметь достаточно толстое дно (не менее 5—6 мм) и плотно пригнанные крышки. Эмалированная посуда непригодна, так как каша в ней пригорает. Кроме того, эмаль может отскочить и попасть в пищу.

Продолжительность варки каши с момента закипания жидкости после закладки крупы примерно следующая:

Гречневая рассыпчатая из сырой крупы . .                                    5—6 час.
То же, из жареной крупы                                                                  2 часа — 2 часа 30 мин.
Пшенная рассыпчатая . .                                                                 1 час 30 мин. — 2 часа
Пшеничная вязкая и жидкая                                                            1 час
Перловая вязкая и жидкая                                                               2 часа
Овсяная вязкая и жидкая                                                                 2 часа
«Геркулес» жидкая                                                                           20—25 мин.
Рисовая рассыпчатая . .                                                                   1 час 20 мин.
Рисовая вязкая ....                                                                             1 час
Рисовая жидкая ....                                                                           50 мин.
Манная рассыпчатая . .                                                                    20—25 мин.
Манная вязкая и жидкая                                                                  15—20 


  • Галушки из манной крупы

    Галушки из манной крупы

    В кастрюлю с кипящим молоком положить сливочное масло, всыпать, быстро мешая, тонкой струйкой манную крупу и продолжать размешивать до тех пор, пока масса не начнет отставать от стенок посуды. Затем охладить ее до 60 градусов, вбить яйцо, добавить сахар, соль, тертый горький миндаль, лимонную цедру и хорошо перемешать до однородного состояния. 

    Подробнее
    Нет голосов
    • Мария (Mari)
    • 38
    • 15Июня 2017
  • Рисовая каша с шафраном

    Рисовая каша с шафраном

    Шафран залить 2 столовыми ложками воды и дать настояться. Рис перебрать, промыть, обсушить, всыпать в сковороду с разогретым маслом и слегка обжарить. Подготовленную крупу положить в порционные горшочки, заполнив их на две трети, посолить, залить горячим процеженным бульоном и накрыть крышками. 

    Подробнее
    Нет голосов
  • Рисовая каша на молоке

    Рисовая каша на молоке

    Рис хорошо промыть, всыпать в большое количество холодной воды, посолить, довести на сильном огне до кипения, откинуть на решето или дуршлаг, облить холодной водой и дать стечь. Подготовленную крупу положить в керамические горшочки, заполнив их на две четверти, добавить корицу и сливочное масло, залить горячим молоком.

    Подробнее
    Нет голосов
  • Рисовая каша на грибном бульоне

    Рисовая каша на грибном бульоне

    Сварить грибной бульон. Для этого сушеные грибы вымыть, залить на 2-3 часа холодной водой, а затем в этой же воде варить в течение 1-1,5 часов до мягкости, добавив соль и очищенные и измельченные морковку и коренья. 

    Сваренные грибы вынуть и мелко нарезать, а бульон процедить. 

    Подробнее
    Нет голосов
  • Запеканка из риса с селедкой

    Запеканка из риса с селедкой

    Рис промыть, всыпать в кастрюлю с подсоленной кипящей водой и сварить так, чтобы он был рассыпчатым. Копченую селедку очистить от кожицы, отделить мясо от костей и нарезать его небольшими кубиками. 

    Помидоры ополоснуть, опустить на несколько секунд в кипяток, снять кожицу, а мякоть нарезать кружочками. 

    Подробнее
    Нет голосов
  • Плов со сладким перцем по-мексикански

    Плов со сладким перцем по-мексикански

    Грибы (белые или шампиньоны) почистить, вымыть и нарезать небольшими ломтиками. Сладкий болгарский перец очистить от семян, промыть и порезать на маленькие кусочки. 

    Помидоры ополоснуть, опустить на несколько секунд в кипяток, снять кожицу, разрезать на 4 части, удалить семена, а мякоть нарезать кубиками. 

    Подробнее
    Нет голосов
  • Плов с сушеными грибами

    Плов с сушеными грибами

    Сушеные грибы промыть, залить холодной водой и оставить замачиваться на 3-4 часа. Затем в этой же воде проварить их в течение 1,5-2 часов до мягкости, вынуть и нарезать маленькими ломтиками, а бульон процедить. Рис перебрать, промыть и обсушить. Лук почистить, ополоснуть, измельчить, выложить на сковороду с разогретым растительным маслом, добавить рисовую крупу и обжарить, часто помешивая, до золотистого цвета.

    Подробнее
    Нет голосов
  • Плов с курятиной

    Плов с курятиной

    Куриную мякоть без шкурки ополоснуть, опустить в кипящую подсоленную воду или процеженный бульон, сварить до мягкости и нарезать кубиками, а бульон процедить. Лук почистить, обмыть, измельчить, выложить на сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить до золотистого цвета.

    Подробнее
    Нет голосов
  • Плов с телячьей печенкой и салом

    Плов с телячьей печенкой и салом

    Телячью печень промыть, удалить пленки и желчные протоки, нарезать небольшими кусочками, посолить и обжарить на маргарине. Лук почистить, ополоснуть и измельчить. Сало без шкурки нарезать кубиками, слегка вытопить, добавить лук и обжарить его в вытопленном жиру до золотистого цвета.

    Подробнее
    Нет голосов
  • Плов с куриной печенкой и ветчиной по-египетски

    Плов с куриной печенкой и ветчиной по-египетски

    Свежие грибы почистить, вымыть и нарезать небольшими ломтиками. Куриные печенки ополоснуть, обжарить на сковороде с разогретым сливочным маслом и нарезать кубиками. 

    Подробнее
    Нет голосов
  • Плов с помидорами и сыром по-милански

    Плов с помидорами и сыром по-милански

    Грибы (желательно шампиньоны) почистить, вымыть, опустить в подсоленный кипяток и варить 20-25 минут до мягкости. Затем вынуть и нарезать соломкой, а бульон процедить и при желании использовать для приготовления плова. Крупу промыть, обсушить, опустить в горячий процеженный мясной или грибной бульон, добавить половину сливочного масла и сварить так, чтобы рис был рассыпчатым. 

    Подробнее
    Нет голосов
  • Плов с кальмарами

    Плов с кальмарами

    Замороженных кальмаров залить на 30-45 минут теплой водой, очистить от верхней пленки и промыть в холодной проточной воде. Затем вытянуть из под мантии голову и щупальца, удалить чернильные мешки и панцирь. Отрезать щупальца над глазами и удалить мелкие зубы между ними. 

    Подробнее
    Нет голосов
  • Рис с грибами по-болгарски

    Рис с грибами по-болгарски

    Рис отварить до полуготовности. Грибы хорошо вымыть, если нужно - почистить, еще раз ополоснуть и нарезать небольшими ломтиками. Очищенный и вымытый лук нарезать соломкой, выложить в сковороду с разогретым растительным маслом и поджарить до золотистого цвета.

    Подробнее
    Нет голосов
  • Гречневая каша с яйцами и салом

    Гречневая каша с яйцами и салом

    Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать мелко. Гречневую крупу перебрать и хорошо промыть в холодной воде. В порционные горшочки, смазанные изнутри маслом, положить половину нарезанного тонкими ломтиками сала, всыпать крупу, заполнив горшочки наполовину. 

    Подробнее
    Нет голосов
  • Гречневая каша рассыпчатая

    Гречневая каша рассыпчатая

    Рассыпчатая гречневая каша обычно готовится из ядрицы, то есть целых ядрышек крупы, а из мелкой или молотой гречневой крупы делают вязкую кашу-размазню.
    Гречку перебрать, промыть холодной водой, положить в глиняный горшок такой величины, чтобы крупа заполнила его наполовину, добавить растительное или сливочное масло, посолить, залить кипятком на палец выше гречки, хорошо перемешать, поставить в подогретую духовку и варить на слабом огне в течение 3-4 часов.

    Подробнее
    Нет голосов
  • Гречневая каша с мясом

    Гречневая каша с мясом

    Говядину или свинину промыть, зачистить от пленок и нарезать небольшими кусочками, как на гуляш. Гречку перебрать и тщательно помыть. Лук почистить, ополоснуть и измельчить. 

    Подробнее
    1- голос(ов) / 3.3- рейтинг
  • Гречневая каша с грибной заправкой

    Гречневая каша с грибной заправкой

    Крупу перебрать, высыпать на разогретую сковороду и прожарить, периодически помешивая, до светло-коричневого цвета. В это время вскипятить в огнеупорном горшочке воду, добавить сливочное масло или маргарин, посолить, всыпать гречку, размешать и варить до тех пор, пока каша не загустеет. Затем поверхность каши выровнять ложкой, плотно закрыть горшочек крышкой, уменьшить огонь или поставить кашу в теплую духовку и готовить еще 2-2,5 часа.

    Подробнее
    Нет голосов
  • Гречневая каша с рябчиками

    Гречневая каша с рябчиками

    Рябчиков очистить от перьев, выпотрошить, хорошо промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, добавить соль, гвоздику и душистый перец и варить при слабом кипении, снимая пену, до мягкости. Готовую птицу вынуть, отделить мясо от костей и мелко нарезать, а бульон процедить. 

    Подробнее
    Нет голосов
  • Гречневая каша с мясной заправкой

    Гречневая каша с мясной заправкой

    Приготовить рассыпчатую гречневую кашу и смешать ее с мясной заправкой.
    Приготовление заправки из мозгов или печенки: мозги замочить в холодной воде на 30-40 минут. После этого удалить пленки, положить мозги в кастрюлю с кипящей водой, добавить соль, уксус, перец горошком, лавровый лист и варить в течение 15-20 минут. 

    Подробнее
    Нет голосов
  • Запеканка из гречневой каши со сметаной

    Запеканка из гречневой каши со сметаной

    Гречневую крупу перебрать, промыть, перетереть до однородности с сырыми яйцами, высушить и просеять через дуршлаг так, чтобы крупинки отделялись друг от друга. Подготовленную кашу разложить в огнеупорные керамические горшочки, влить сметану, добавить сахар, корицу, промытый, ошпаренный кипятком  и обсушенный изюм, перемешать и выровнять ложкой поверхность.

    Подробнее
    Нет голосов
Товары 1 - 20 из 60
Начало | Пред. | 1 2 3 | След. | Конец

Национальные кухни

Статистика сайта:

Хитов Всего: 3801972 Сегодня: 7651

Хостов Всего: 244195 Сегодня: 463

Посетителей Всего: 1311317 Сегодня: 1697 Сейчас на сайте: 21